赖汤圆

四川成都市传统名小吃

赖汤圆，也叫“汤圆”、“圆子”，四川省成都市传统名小吃。创始人赖元鑫本为资阳东峰人,祖籍广东嘉应州。

简介

赖汤圆迄今已有百年历史。

赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。

因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。

他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。而且通过一段时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。

上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。

吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，赚了一大笔钱。钱多了，名气也大了起来。特别是在成都的资阳同乡会里，这个一字不识的文盲，却成了举足轻重的人物。

1939年，家乡要筹建一所中学，邀请赖元鑫回乡观光，赖深知不识字的苦处，为了报效桑梓，捐赠了150担（约合2.5万多公斤）谷子，作储彦中学的办学经费。

直到1950年，赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学，前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事，在四川资阳曾传为佳话。

20世纪50年代，赖汤圆经改造成为国有饮食门店，在继承传统的制作工艺的基础上力图创新。在传承制作技艺的基础上，继续尝试了在保证传统技艺和汤圆风味的同时，尝试走工业化、商品化发展的新思路，创造性地实现了机械化水磨吊浆工艺，机械化生产汤圆心工艺。并于20世纪80年代末90年代初成立了汤圆心子加工坊，不断开发优质的汤圆心子以供应国内外市场。在2005年，建立起了现代化生产工厂，使赖汤圆这个地道的成都名小吃变身多种表现形式

老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。“赖汤圆”是由国家命名的一家《中华老字号》店，地处四川省成都市，始创于清末光绪年间（1894年），距今已有百余年的历史。初始，有一赖姓市民以挑担、走街串巷煮卖汤圆为业，后坐店经营，由于用料精细，制作考究，汤圆皮软、细糯滋润、味美香甜可口，有三不沾特色： “不沾筷”、“不沾碗”、“不沾牙”，是四川最负盛名的小吃之一。

主要成就

上世纪五十年代赖汤圆经改造成为国有饮食门店，继承了传统的制作工艺，生意更旺，蜚声海内外。

声名远播的赖汤圆为了满足更多的消费者品尝赖汤圆的愿望，特成立了汤圆心子加工坊，专门生产赖汤圆心子供应国内市场。它的汤圆心子也供不应求，年销售量达300万公斤。

甚至卖到海外，受到外生活费游降外国人的青睐。1990年12月赖汤圆再次被成都市人民政府，命名为“成都名小吃”。

1998年，赖汤圆心子参加商业部优质产品评选，获商业部颁发的“金鼎奖”，并荣获了天府食品博览会金奖。“赖”字牌商标被四川省政府评为“著名商标”，企业被成都市人民政府授予了“市级先进企业”称号。

制作程序

制粉浆

糯米、籼米一块淘洗干净，用清水浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些）。每天水二至三次，以免发酸。

磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

制馅

黑芝麻淘洗干净，去掉杂质、空壳，用小火炒出香味，压成粗粉加入面粉、白糖和匀，加入熟猪油与之搓揉均匀，放置案板上用滚筒压紧，切成1.2厘米的立方块100个，即成馅心。

包馅成型

吊浆粉子加入适量清水揉匀，即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯，包入一个馅心，捏拢封口，搓圆即可。

煮制

用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

常见问题

口感不够细腻，这可能有以下四方面的原因。一是糯米的质量不够好；二是糯米与籼米未按4：1配制，籼米的用量过多；三是吊浆粉子浸泡的时间不够；四是磨制的速度太快，粉浆太粗。如果注意解决好以上问题

馅心有苦味或泥沙感。这是做黑芝麻汤圆最容易出现的问题。因为是黑芝麻，炒制时焦糊现象难以看出。一旦芝麻炒糊，馅心定有苦味。这就要求炒制时要用小火，随时翻动，炒出香味后即刻断火。

黑芝麻容易与泥沙相混，因此首先要风去空壳淘洗干净，再细心挑出杂质。

炒熟以后最用罗筛再风筛一下，就不会出现以上问题了。

制作方法

方法一

用料：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。

制法：

1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。

3.将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。

4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

方法二

（赖汤圆的黑芝麻心最为有名，故以此为例）

配料：（制25碗，每碗4个）

糯米1000克籼米 250克

白糖粉 500克熟猪油175克

黑芝麻50克面粉125克

方法三

1-3步参照方法一。

4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

方法四

主料

糯米粉200g、黑芝麻150g

辅料

葱半根、大料1个、枸杞适量、盐适量、料酒适量、温水120g、猪油30g、白糖40g

步骤

1.准备好原料。

2.取一干净锅子，将黑芝麻放入小火干炒，直到将芝麻焙香。

3.出锅放凉后用擀面杖擀压成碎末，加入白糖和猪油拌匀成馅，分成龙眼大小的每个丸子。

4.糯米粉中加入温水，活成不黏手的粉团。

5.取一小块粉团压扁，放入一颗芝麻馅心。

6.收口成汤圆生胚。

7.锅里水大火烧开，放入汤圆，直到锅中水保持沸腾，汤圆浮到水面即可捞出。

小贴士

1.温水要一点点加入糯米粉，和成不黏手的粉团。

2.赖汤圆一般以黑芝麻和猪油做馅，但要是觉得太腻可以换成植物油。

汤圆种类

成都赖汤圆上世纪初简阳人赖元鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。

该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。

该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。

四川心肺汤圆四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。

长沙姐妹汤圆长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。

其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

上海擂沙汤圆上海著名小吃，已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。

宁波猪油汤圆以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮。

山东芝麻枣泥汤圆先将大红枣煮熟去核擦泥，猪板油去膜用刀拍碎，两者加白细砂糖搓成馅心，和水磨糯米粉做成小汤圆，芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面，将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可，吃时油润绵软。

广东四式汤圆先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料，将汤圆皮分别包入四种不同的馅心，做上记号。

将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻，四种味道各异。

获得荣誉

1992年成都市人民政府授的“成都名小吃”称号

1992年“赖”牌商标被四川省政府评为“著名商标”。

1995年被原国内贸易部认定为“中华老字号”

1997年赖汤圆被授予“中华名小吃”称号

2006年，赖汤圆被商务部初步确定为“中华老字号”

2010年，赖汤圆列入成都市非物质文化遗产名录

2011年“赖汤圆传统制作技艺”列入四川省非遗保护名录

2014年“赖”牌获得“中国驰名商标”

各种吃法

煮元宵：煮元宵时要多放些水，水烧开后将火调小，见水面有轻微的滚动时，便可将元宵下到锅里，文火煮10分钟后，松软了即可起锅食用。

炸元宵：先把元宵煮熟，凉凉，然后再炸，这样不会炸崩了皮，同时也省油。如果炸生元宵，最好先放在鸡蛋清里滚一下，再放到油锅里炸，这样既安全，又能使炸出的元宵带有鸡蛋味。炸元宵时，需不断地翻动，以免炸得不均匀。

元宵改制汤圆：把买来的元宵掰开，取出馅，再将掰碎的元宵皮掺点水和成面，把取出的馅一个个地用面包上，揉圆。这样改制的元宵，容易煮，吃起来黏软可口，很像南方的汤圆。

发展大事件

1894年“赖”姓创始人从老家资阳到成都，在成都街头挑着担子卖汤圆

20世纪30年代左右在成都商业中心春熙路北街口开店经营汤圆，店面遂叫“赖汤圆”

1956年赖汤圆经过改造成为国有饮食门店，老革命家魏传统为其题写了招牌

1983年开启了商品化经营，建立了汤圆馅加工坊赖牌汤圆粉、汤圆心子

1993年在成都外北洪家坡修建起一座古朴典雅的赖汤圆酒楼

1995年在北京开办了第一家速冻生产厂迈开了规模化速冻生产的第一步

同年被国内贸易部命名为“中华老字号”名店

2005年在新都区工业大道建立近百亩厂区，生产“赖”字号汤圆心子和速冻的赖汤圆、钟水饺、龙抄手等成都饮食公司旗下的多种成都名小吃。

2020年速冻汤圆出口美国，成为四川本土第一家速冻出口企业

文化传承

坚守品质百年传承

特色介绍

吃法独特：赖汤圆里最地道的吃法是一碗清汤汤圆，搭配一小碟麻酱混合白砂糖，吃不惯的人蘸多了麻酱会觉得有些发腻，不过成都人认为这最巴适的吃法：麻酱香浓，汤圆爽滑。汤圆内馅儿与芝麻酱的混合，形成了复合的香味。

产品介绍

主要产品有汤圆心子、粉子、速冻食品、粽子等。

汤圆馅心选用上等白糖、精制油脂、优质蜜饯等原料，以传统配方，精工制作而成，品种众多：黑芝麻、玫瑰、洗沙、花生、紫薯、芽菜猪肉、火锅牛肉等。

汤圆粉选用优质糯稻，加工而成，具有质地细腻、感观白嫩、营养丰富的特色；

速冻产品有四川名小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、特色面点、以及粽子，近年来也在不断开发预制菜新品；以上产品在国内各省市有通畅的营销渠道，远销美国、加拿大、新西兰等国家和地区。

发展历史

赖汤圆迄今已有百年历史。

老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃，由此，用他的姓来命名赖汤圆。开始的时候是以鸡油汤圆闻名，以后品种不断增加，有了黑芝麻、麻酱、冰桔、玫瑰、洗沙、八宝、樱桃等十余种馅心，其外形有圆的、尖的、椭圆的、枕头形的，一碗之内形态各异，风味各具。该店还以白糖、芝麻酱味碟供客人吃汤圆时蘸食，一时慕名而来的食客络绎不绝，赖汤圆成了成都汤圆的金字招牌。现今的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

有关传说

东方朔与元宵姑娘

这一则传说与吃元宵的习俗有关：相传汉武帝有个宠臣名叫东方朔，他善良又风趣。有一天冬天，下了几天大雪，东方朔就到御花园去给武帝折梅花。刚进园门，就发现有个宫女泪流满面准备投井。东方朔慌忙上前搭救，并问明她要自杀的原因。原来，这个宫女名叫元宵，家里还有双亲及一个妹妹。自从她进宫以后，就再也无缘和家人见面。每年到了腊尽春来的时节，就比平常更加的思念家人。觉得不能在双亲跟前尽孝，不如一死了之。东方朔听了她的遭遇，深感同情，就向她保证，一定设法让她和家人团聚。一天，东方朔出宫在长安街上摆了一个占卜摊。不少人都争着向他占卜求卦。不料，每个人所占所求，都是“正月十六火焚身”的签语。一时之间，长安里起了很大恐慌。人们纷纷求问解灾的办法。东方朔就说：“正月十三日傍晚，火神君会派一位赤衣神女下凡查访，她就是奉旨烧长安的使者，我把抄录的偈语给你们，可让当今天子想想办法。”说完，便扔下一张红帖，扬长而去。老百姓拿起红帖，赶紧送到皇宫去禀报皇上。汉武帝接过来一看，只见上面写着：“长安在劫，火焚帝阙，十五天火，焰红宵夜”，他心中大惊，连忙请来了足智多谋的东方朔。东方朔假意的想了一想，就说：“听说火神君最爱吃汤圆，宫中的元宵不是经常给你做汤圆吗？十五晚上可让元宵做好汤圆。万岁焚香上供，传令京都家家都做汤圆，一齐敬奉火神君。再传谕臣民一起在十五晚上挂灯，满城点鞭炮、放烟火，好像满城大火，这样就可以瞒过玉帝了。此外，通知城外百姓，十五晚上进城观灯，杂在人群中消灾解难”。武帝听后，十分高兴，就传旨照东方朔的办法去做。到了正月十五日长安城里张灯结彩，游人熙来攘往，热闹非常。宫女元宵的父母也带着妹妹进城观灯。当他们看到写有“元宵”字样的大宫灯时，惊喜的高喊：“元宵！元宵！”，元宵听到喊声，终于和家里的亲人团聚了。如此热闹了一夜，长安城果然平安无事。汉武帝大喜，便下令以后每到正月十五都做汤圆供火神君，正月十五照样全城挂灯放烟火。因为元宵做的汤圆最好，人们就把汤圆叫元宵，这天叫做元宵节。

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