起泡葡萄酒

葡萄酒的一种

起泡葡萄酒是在20°C时，二氧化碳（全部由发酵产生）压力大于或等于 0.35 MPa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3MPa）的含气葡萄酒。

简介

起泡葡萄酒是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037—2006 依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（stillwines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒；二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa 的葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL 的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒；二氧化碳（全部由发酵产生）压力在0.05MPa~0.34MPa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳在0.05 MPa~0.29 MPa）的含气葡萄酒为低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037—2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

香槟与起泡葡萄酒的区别

在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒。中国政府于2013 年4 月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。

法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs 字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟；而标有Blancde Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的。

优质起泡葡萄酒的基本特征

香气优雅（且具有酵母香气）、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调

起泡葡萄酒原料

国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等）；生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型）品种和Malvoisies 等。

为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5~187.0 g·L-1）、高酸（8~12 g·L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。

2000 年以前，中国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故中国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000 年以后，中国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。

起泡葡萄酒的生产工艺

起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2 气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。

采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒中的高档产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下。

（1）酵母的扩大培养，香槟酵母20g/100 L，用十倍水温度（38~40℃）溶解干酵母，静置15 分钟，搅拌活化1 小时为酵母液A；按3 倍于A 的量配置营养液（香槟基酒1/3、50%糖浆1/3、水1/3）温度20℃，加入活化后的酵母液，温度保持20℃静置24 小时此为酵母液B；按6 倍于B 的量配置培养液（基酒60%、50%糖浆20%、水20%）加入B 中酵母液，混合均匀，温度保持在20℃，观察比重和酵母细胞数此为酵母液C；当比重达到1000时，按1.5 倍于C 的量加入培养液（基酒50%、50%糖浆15%）温度保持20℃，2~3 天后观察发酵情况当酵母数达到每毫升108 个时进罐。

（2）在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液，添加单宁、澄清剂后测理化全项然后进行灌装，瓶装酒在地下室温度为16℃～ 18℃，湿度为60%～ 80%，卧放码垛自然发酵2~3月，陈酿三年。

（3）上酒泥沉淀机15~30 天，由最初的卧放，每天转动一定角度到最后倒放使酒泥全部沉淀在瓶口位置。

（4）最后排酒泥，先在冷冻液（-25℃）冷冻半小时，开瓶排出冻成冰块的酒泥，补充酒量每瓶酒应为750mL，压塞、拧丝扣后可作为半成品酒，储存在恒温库。

罐式发酵法

罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而采用的，其产品属中档产品罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行。其工艺过程如下。

（1）酵母的扩大培养同瓶式起泡酒。

（2）在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液，添加单宁、澄清剂后在酒罐中进行二次发酵为期两个月。第一个10 天每天上午搅拌1 小时，下午搅拌1 小时；第二个10 天隔一天上午搅拌1 小时，下午搅拌1 小时；第三个10 天隔两天搅拌1 小时；第二个月开始一星期搅拌两次每次1 小时，测残糖在4g/L 以下可以停止发酵。

（3）停止发酵后冷冻到-1℃，保持10 天，测理化全项，陈酿年左右。

（4）下皂土倒罐（皂土和酒同时打到新的酒罐中），通过视镜观察沉淀情况，一个星期后沉淀完全酒体清澈再过滤，冷冻在过滤最后形成待灌装酒准备灌装打包。

中国起泡葡萄酒的产地

中国起泡葡萄酒产地：

天津、山东、河北、北京、宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团LVMH旗下的酒业集团———酩悦轩尼诗）。

山西，怡园酒庄（德寧起泡酒）。

中国起泡葡萄酒发展现状

中国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在中国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。

中国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。

中国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富中国起泡葡萄酒品种。

起泡葡萄酒的饮用

起泡酒开瓶要注意，因其瓶内压强很高，因此开瓶时瓶口要避开人群，同时按住木塞拧开丝扣，再一手握住酒瓶，一手拿块布慢慢地拧动木塞，听到轻巧的砰的一声，开瓶技术好是滴酒不出的。如果瓶内压强太高，最好丝扣与木塞同时取下。另外，为了增加阻力可以拿一块餐布盖在瓶塞上。开瓶后如未饮完，要尽快塞紧瓶口，用铁丝扣拴住，或者用专用的香槟塞给其密封。建议喝起泡酒前尽量不要刷牙，否则就很难感受到它的香气了。

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