跑大棚

厨师应雇临时到某家操办酒席

跑大棚，拼音 pǎo dà péng，是指厨师应雇临时到某家操办酒席。

词语解释

跑大棚

<京><津><东北方言>

①指因灶间常设在外面，上面通常搭一席棚，故名。

[例]过去要是遇见个大事小情，一般都不在饭馆待客，找几个像样的厨师，在家里～。

②指马戏团或其他演出团体到各地巡演。

来历

过去，无论是在城市还是乡村，人们遇到大事小情，比如说婚丧嫁娶生迁寿之类，大都喜欢在家里操办，民间称之为“跑大棚”。请一两个像样的大师傅，用砖头垒两个四面透风露火被称之为“八卦炉”的简单灶具，里面加上红红的焦炭火，再支上一口8仞大铁锅，煎炒烹炸炖蒸煮涮，十八般武艺样样都来。少则一两天，多则三五天，一台大戏就唱得红红火火、圆圆满满。通常都要在灶上搭一棚子，这也是“跑大棚”的最初来历。

人们办事情选择“跑大棚”，目的就是为了吃着实惠，吃得节省。

跑大棚的

“跑大棚的”是指东家临时雇来的厨师。一般两到三人，有一个师傅师傅主厨，其余的帮厨。

所谓“跑大棚的”实际上是“口子攒儿”中的“厨行”。过去一般人家办喜事能有条件上大饭庄子的不多，且价钱极贵。故此一般人家儿办喜寿事均是在家中搭喜棚办事。普通人家儿多请“跑大棚”的厨子来料理席面（现在农村有些地方办事还是如此）。一般都是亲戚朋友介绍或找“承头人”介绍“跑大棚”的厨师傅。由于此行是要靠口碑揽生意的，因此一般都会替主家儿着想，做出的菜以既“得吃”又“好看”且“省钱”为原则，一般极少偷工减料或使主家难堪。

盘灶

“ 跑大棚的”必须个个会盘灶。老北京有句俗话叫：“好厨子得上好汤，下有好灶，没汤没灶纯属瞎胡闹。”“跑大棚的”盘的灶很特别，用处很明确，简单好用，搭拆方便，只用五十三块砖即可盘好四个火眼的炉灶。外行看了也盘不好，也不好使。所以人们管跑大棚的叫做“五十三块砖厨子”。用他们过席面的本家都说他们是“厨子是鬼还是仙，就看五十三块砖。”喜事办完，一脚把灶踹塌，把砖用绳儿一拢，一个伙计挑着，又到另家盘灶去了。真可谓多快好省。

东北名菜

进入七十年代，生活略有好转。“六大碗”变成“八大碗”。当然这还远远不是现在我们所说的传统的“满洲八大碗”或老北京、天津的“八大碗”。但是在菜品制作方面已开始有所讲究。所谓“四个凉菜”、“四个热菜”，有的地方甚至要求“四荤四素”。那时候人们的收入普遍不高，礼金也相当便宜。两块钱、一块钱甚至五毛钱都可以堂而皇之地去坐席。由于生活水平还不是很高，人们往往把随礼看成是一次改善生活的机会而热衷于参加。有的甚至全家老少齐出动，大快朵颐，场面十分热闹壮观。那时候有一道菜，在我们东北城乡，所有“跑大棚”的席面上一定都离不了——“干炒粉”。说起来简单，就是把粉条或者粉皮加点调料略加翻炒。现在的人听起来可能匪夷所思，但这道菜却伴随那时代的人差不多整整一个年代。那时候物资相对贫乏，鱼肉蛋是稀罕之物，一般家里最好的东西就只有粉条。所以，即使家里来了客人，也常常用它来招待。

七十年代末至八十年代初，国家进入改革开放时期。人民的生活水平也开始逐步提高，并有了质的飞跃。“跑大棚”的席面上也不再仅仅局限于过去的“四平八稳”——“八大碗”，而逐渐被十个菜、十二个菜、十六个菜、二十个菜甚至更多的菜所代替。这时候人们对菜式也更加讲究。除了区分出“硬菜”（主要是用鸡鸭鱼肉直接制作的菜肴，例如宋丹丹的小品《策划》：“儿媳妇，整俩硬菜，家来客了！”）和“毛菜”（主要是以青菜为主制作的菜肴）外，在什么席面上上什么菜，也有了更加细致的区分。具体的说，除了白事情必须有一碗豆腐以外，其他的席面，酒水除外，必须要有鱼——“浇汁鱼”或“清炖鱼”、必须要有肉——“红烧肉”或“肘子肉”，而且还必须有牛肉——一般是清炖居多、必须要有鸡或鸭、必须要有炸的——炸鱼虾或地瓜烙、冬天时还必须有碗酸菜……

人们这时候也开始挑剔，常常评论谁家的菜多，谁家的菜少，哪家的菜好吃，哪家的菜不好……

“干炒粉”早已淡出历史舞台，取而代之的是一道享誉东北，老少皆宜的历史名菜——“糖酥白肉”。

我不太了解“糖酥白肉”的来历，但我敢断言，这是一道“跑大棚”跑出来的“东北名菜”。因为它从制作上最适合于“跑大棚”的席面。

“糖酥白肉”的具体做法，将猪肥膘肉改刀象眼块，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出；锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆；撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。它的特点是：色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。

“糖酥白肉”吃起来肥而不腻，甜脆可口。在那个刚刚摆脱了贫困正向温饱悄悄靠拢的年代，这无疑又是一道令人解馋的美食。尤其是孩子们，更是对其情有独钟。大师傅常常是头一天就把肉炸好，第二天早晨头一件事就是给肉挂糖浆，然后把它倒在桌面上或方盘里，用刀划开，装进盘中。一场事情，估计要装二三十盘或五六十盘，叠垒起来，足足能放一大桌，金黄剔透，十分抢眼。再看围观的孩子们，早已垂涎三尺，欷歔不已。

“糖酥白肉”差不多也伴随我们整整一个年代，之后，在九十年代中期，选择悄悄退出了历史舞台。这时候的人们已经不在满足于食品的数量，而更加注重食品的质量，这是人们从温饱向小康过度的必要标志之一。

“糖酥白肉”被一种通红的冰虾所取代。不久，随着人们生活的迅速提高，筵席的地点逐步向餐馆饭店转移，“跑大棚”这种古老的行业也开始逐渐式微。

时间一下子进入到新的世纪。这时候时间步伐仿佛加快，人们的社交和应酬增多，人们不厌其烦，简直成了地球上最忙碌的动物。人们开始抱怨，开始厌恶并尝试躲避那种种的聚餐、聚会。然而越是厌烦，各种餐饮应酬越是接二连三，接踵而至。尤其是每年的五月至八月，各种婚宴和学子宴几乎掏干人们的钱包。这时候的人们真的是在敷衍应酬，尽管摆在酒店里的筵席比“跑大棚”更加富丽堂皇，尽管席面上菜式齐全，花样翻新，却早已吊不起人们的胃口。大概人们自己也不理解，我这是怎么了？

真的好怀念过去那种“跑大棚”的生活方式，真的好怀念那道“跑大棚”跑出“东北名菜”——“糖酥白肉”。

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