大连海参

辽宁省大连市特产

大连海参，辽宁省大连市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

大连海参深海野生播种，产自东经120°58′至123°31′和北纬38°43′至40°12′，野生，肉厚，慢生长，多刺，坚硬，韧性好。

大连海参基本可以总结为“多刺，夏眠，生长期长”。

历史渊源

海参种类有：“刺参”、“婆参”、“梅花参”、“方刺参”、“秃参”等，尤以“刺参”为参中珍品。大连海参即为刺参。

“刺参”产于中国的山东半岛和辽东半岛，在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”的记载。

《清稗类钞》载：“海参，以奉天（今辽宁省）者为最，色黑多刺，名辽参”。

清乾隆年间赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。

产地环境

综述

大连独特的地理环境，优质的海洋资源为优质海参的生长繁育提供了理想的港湾。大连位于中国寒暑交界地带，又加上特殊的大陆架结构，这一地区海底经常有南北、冷暖水流的交汇，海水交换能力和自净能力都好于其他海域，营养物质更新频繁，更加丰富。

湍急的海流，造就了大连海参特有的弹性紧致的口感特征。与此同时，由于海参要经常处于运动的状态，所以生长起来比较缓慢，但营养物质积累充分，品质更高。

水温

大连沿岸海水年平均温度，表层为12.1℃、底层为8.8℃；最高温度28℃，最低温度1℃。

盐度与营养盐

渤海近岸年平均盐度30，黄海北部近岸年平均盐度31—32。渤海底层无机氮总含量为1.26微克/升—3.20微克/升。黄海北部底层水无机氮总含量为2.10微克/升—4.04微克/升。渤海底层水磷酸盐含量平均为0.41微克/升；黄海北部磷酸盐含量平均为0.40微克/升。

水深与透明度

渤海海底地形较平坦，水深5米—升0米。黄海北部海底地势比较陡峭，坡度较大，岛礁多，平均水深18米。渤海水面透明度约2米；黄海北部水面呈黄绿色，透明度小于10米。

潮流

黄海、渤海沿岸海峡水道和港湾狭窄处多为往复流，河口和外海多为回转流，流速0.8米/秒，大潮时流速1.0米/秒。

生产情况

2007年，大连海参产量达2.5万吨，年产值50亿元。

截至2017年，大连海参年产量达5万多吨，全产业链产值达200亿元，占中国海参总产量的40%。

产品荣誉

2005年12月01日，原国家质检总局批准对“大连海参”实施地理标志产品保护。

2019年11月，入选中国农业品牌目录。

2019年12月23日，入选“中国农产品百强标志性品牌”。

2020年2月26日，辽宁省大连市大连海参中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。

地理标志

地域保护范围

大连海参地理标志产品保护范围以辽宁省大连市人民政府《关于申请大连鲍鱼和大连海参实施原产地域产品保护的函》（大政函[2003] 28号）提出的范围为准，为辽宁省大连市现辖行政区域。

质量技术要求

一、养殖海域环境

位于东经120°58'—123°31'，北纬38°43'—40°12'。海水平均温度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。盐度垂直分布一致，平均30%至32%。营养盐丰富。

二、生产工艺

（一）育苗：

①亲参选择：以水域1至2头/平方米，选择体长20厘米以上、体重200g以上、肥满无损伤、活力强的个体作为亲参。

②亲参管理：培育池每个容积10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄养密度为30至50头/立方米。亲参入池3天后，每天升温0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒温，人工促熟。光照700至1000Lx。

③采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅。孵化密度5至10粒/米1。孵化水温为18℃至25℃。

④幼体培育：幼体培育密度一般为0.3至0.6个/毫升。水温18℃至24℃，溶氧量大于3.5毫克/升，照度为500Lx至1500Lx，氨态氮小于0.45毫克/升。培育前期每日换水2次，每次交换量为培育水体的1/3；培育后期每日换水2至3次，每次交换量为培育水体的1/2。投单细胞藻类，每日2至4次，日投饵量为1×104至4×104cell/米1。

⑤稚参培育。

培育密度为0.1至0.5/毫升。投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主。稚参附着后必须不间断地充气，充气量控制在每小时30至40升/立方米。水温为18℃至27℃，照度为2000Lx，盐度为25至33，溶氧量大于4至5毫克/升。

（二）养成：

①底播增殖。

海区选择：要选择风浪小的海区，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、石块的泥沙底质，水深3米至25米。

放流密度：5头至10头/平方米。

放流时间：每年4月以后或10至11月。

管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害，。每隔6至12个月对增殖区域内的参苗分布情况进行调查。

②池塘养殖。

池塘条件：无渗漏，底质以泥沙底为好，不能有太厚的淤泥。池水日交换能力在30%至50%，水深为1.5米以上，面积2至10百米平方为宜，放苗前要进行浸泡、清塘、肥水处理。

人工造礁：放苗前1个月造礁。人工礁堆积要顺应进排水的方向，间距适当。尽量营造礁洞。礁体高度为30厘米至60厘米。造礁数量为150至1500立方米/百米平方。

苗种投放：春季投放越冬苗要在水温达8℃以上时进行；秋季投放当年苗种要在9月至10月上旬水温20℃时进行。参苗规格为50至4000头/千克。密度为75000至150000头/百米平方。

管理：换水要采取少量多次。水深应前期浅后期深。通过换水或适量施肥，使池水透明度控制为30～40厘米。饵料为人工配合饵料或经粉碎的大型藻类。日投饵量为海参体重的1%至3%，夏眠期和水温低于5℃时不投饵。

（三）收获：

海参体重达到150克以上，参体自然伸长为17厘米以上时可收获。春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。

（四）加工：

①盐渍海参。

解剖：用长形小刀在海参腹部插刀，向前方纵割一小口，长约参体的1/3。解剖后，摘除肠与呼吸树。用海水洗去污物。

煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸40分钟即可，煮好的海参应及时捞出。

腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。

②干海参。

盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。

拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100千克海参用炭灰10千克。

晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。

三、质量特色

（一）活海参：

体呈圆筒状，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不规则的圆锥形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很规则的3纵带。口偏于腹面，具触手20个。呼吸树发达，但无居维氏器。体色呈栗褐、褐、灰绿等色。

（二）盐渍海参：

色泽：黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；水分≤70%。盐分≤23%。

（三）干海参：

色泽：黑灰色或灰色；体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残缺，嘴部石灰质露出少，切口较整齐；体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质；盐分≤50%。水分≤12%。

专用标志使用

大连海参地理标志产品保护范围内的生产者，可向大连市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

注意事项

鉴别真假

海参的营养价值已经被人们熟知，在热销的同时也有个别不法商家制造“假海参”出售给消费者，以牟取不法之利。因此，消费者应该掌握些分辨“真假海参”的小窍门。当消费者不能鉴别真假海参时，到名店大店购买优质品牌海参是杜绝“假海参”的最佳捷径。

优质海参一般呈黑褐色半透明状，膨胀均匀，呈圆形，无硬心，肉刺完整。而很多假海参是在海参中添加大量盐和糖精，以增加重量。识别方法主要有以下四招：

看：掺盐的海参表皮被盐破坏，表皮发暗。

闻：假海参往往带有异味。

摸：掺假海参摸上去手发黏，有灰。

尝：掺糖的海参有甜味，而掺盐、掺明矾的海参，则有咸味或涩味。

野参鉴别

底足：野生刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。

沙嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。

肉质：野生海参因为生长水域深（15到20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。

形态：野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。疣足：野生海参生长环境恶劣风浪多，饵料不充足，活动较多，背部和两侧的刺都是很粗壮，而且粗细不一；而圈养海参环境风浪小，饵料丰富，活动较少，刺长的细尖长。

生长年限：野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差。另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。

挑选技巧

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

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