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过油

备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程

过油，是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

简介
1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。
2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。
3、过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。
分类
划油
又称拉油，油温在三成热以上，五成热以下，原料多为丁、丝、片、条等小型原料。划油适用范围很广，溜、爆、炒以及烧、煮中的部分原料都需经过划油。
走油
又称炸。走油是一种大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成热。走油的原料一般都是大型的，通过走油达到炸透、上色、定型的目的。
原则
；不挂糊、上浆的原料应抖散下锅；需要表面酥脆的原料，走油时应该复炸，也叫“重油”；需要保持洁白的原料，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油）。
作用
一般讲的过油是指过光油;
1,过光油能增加产品表面的光泽度，增加反光的效果，使产品看起来更高档；
2,过光油可以保护表面的油墨，防止表面的油墨被轻易擦掉。
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