透糖

淮安传统地方小吃

如今淮安的透糖主要分两部分，一是以上等白面，掺以糕点饼屑，揉成面团，切为小方块，用刀在上面划成浅纹，在煮沸的麻油锅内炸成金黄色，捞起放在铁丝络上晾好。二是用白糖、桂花、玫瑰卤等调和成汤汁。购买时分别拿回，吃时将汤汁浇在糖饼上，待浸透即可食用。入口又甜又香，又酥又粘，但爽口不腻，回味悠长。

透糖的传说

从明朝时起，淮安就流传着端午节吃透糖的习俗。

传说，明朝淮安城内有一片小茶食店，店里有父女两人，姑娘乳名叫莲儿，才十六岁，生得心灵手巧，做得一手好糕点。小小的茶食店，天天顾客盈门。

小店的名气越来越大，生意越做越好，这可气坏了那些大字号的茶食店店主们。一天，他们把全城茶食业同行召集在一起，莲儿的父亲也被邀来了。一个大店主首先开口：“端午节快到了，大家该思谋思谋，能不能制作一种新奇、独特、外地没有的应节糕点啊！”别的店主们纷纷应和：“对呀，对呀！”停了一会，有人挤眉眨眼地对莲儿父亲说：“哎哟哟，差点儿忘啦！你家莲儿姑娘心眼伶俐，手艺精巧，你回去何不叫她翻翻花样，拿出一手来给同行看看呢！”莲儿父亲知道这些人存心捉弄他，只好含糊地回答：“难啊。”

莲儿父亲回去，把这件事告诉姑娘。莲儿说：“他们想捉弄我啊，我倒要搞出点名堂来给他们看看！”莲儿盘算了一夜，第二天就动手把平时卖的糕点积下的各种各样的碎屑儿，统统收拢在一起，过了秤，算了算斤两，再对上些新鲜面粉，揉合成大面团儿，接着切成小方块儿，再几刀顺着每个块儿的正中划一条浅浅的沟纹。随即引火烧锅，倒入麻油，放进油里炸熟，再捞起来放在铁丝上晾，然后装进瓷皿，浇上白糖、桂花、玫瑰卤儿，调和而成。

隔了一天，莲儿打开大瓷皿一看，饼儿在甜汁里泡浸了一天，卤汁大半都渗进去，已经变得松软酥透了。她用筷子拣起来尝尝，啊！又甜又香，又酥又粘，多么爽口呀！她高兴万分地朝店堂喊道：“爹，成功啦！”父亲跑来一看，莲儿用筷子拣起一块饼儿递进他嘴里，一尝，真是又惊又喜。他问姑娘：“这种新点心该起个什么名字呀”？莲儿想了想说：“就叫它‘透糖’好啦，糖卤儿都渗到饼里嘛！”父亲频频点头：“叫‘透糖’？行行行！”

端午节前两天，莲儿店里的透糖上市了。全城只此一家，别无分店。顾客们觉得新鲜，争着要买。一尝，人人夸不绝口。接连五、六天，做出的透糖一拿到店里，很快就卖光了。

消息一传开，那些原先想捉弄莲儿的大茶食店店主们，虽然心里不服气，但是为了做生意挣钱，也只得硬着头皮去向莲儿讨教。都照着莲儿教给的方法制作透糖，大量上市。从那以后，家家户户端午吃透糖，就成为淮安的一种民俗了。

制作工艺

首先，配制40%浓度糖液，用糖量为与原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，然后加入0.05%防腐剂山梨酸钾，0.2%柠檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因为果肉柔软不可直接与糖液煮制，应采用多次透糖法，即糖液单独煮制浓缩，趁热加入原料中让原料逐渐吸收糖液，这样经过十多天浸渍透糖，让糖液可溶性固形物达到60~65%再保持2~3天浸渍，透糖工艺便可结束。

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