遍地锦装鳖

陕菜菜系菜品

遍地锦装鳖是陕西一道著名菜品，传承自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。此菜基本上保持了唐代的固有风味特色，造型美观，酥烂浓郁。以甲鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧、蒸方法烹制。去除了腥膻气味，鲜香四溢，口感软嫩，口味咸鲜。

历史源流

“遍地锦装鳖”是陕西著名的菜肴，有一千多年的历史。该菜品出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。据载唐中宗景龙二年，韦巨源迁“尚书左仆射”时，向中宗李显进献《烧尾宴食单》58款菜点中的一道名菜。选用活甲鱼、羊网油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。将甲鱼宰杀后，处理干净，入锅加调味品烧制，与口蘑、水发玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移小火焖烧，待原汁收浓，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟咸鸭蛋放入，烹出香味，浇在甲鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把甲鱼盖盖好。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。

宋陶谷《清异录·馔羞门》：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……遍地锦装鳖。”

制作说明

食材准备

活甲鱼1只（约1000克），咸鸭蛋黄4个，羊网油半张，熟瘦火腿25克，水发玉兰片25克，大蒜50克，葱、姜、绍酒、白糖、酱油、精盐、味精、熟猪油适量。

烹制方法

甲鱼宰杀后，血放净，用刀在肚上划个“十”字，取出内脏，洗涤干净，投入开水锅烫过取出，刮去背上的黑膜，再入开水锅煮10分钟取出，剔下甲鱼壳，剁去尾尖和爪尖，再剁成3.3厘米长的块，羊网油用花椒、绍酒、葱、姜水腌10分钟，投入开水烫过，汤沥干水分。

将锅坐火上，添熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜炸出香味后，投入甲鱼肉块煸炒几下，烹入绍酒，加入适量的鲜汤、精盐、酱油、白糖、加盖转入小火煨至汁浓，肉熟时拣去葱、姜，盛入盘中，按原形摆好，中间放入大蒜，用玉兰片和火腿片封口。另取炒锅加入少许芝麻油烧热，将咸鸭蛋黄炒出油，均匀地淋入甲鱼身上，然后盖上甲鱼壳，用羊网油将盘子全部盖严，连盘上笼蒸5分钟取出，食用时揭去网油，去掉甲鱼壳即成。

工艺关键

1.宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

2.蒸团鱼的时间不能过长，15 分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。

风味特点

1.本品是陕西西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58 种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。

2.这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。

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