配汤

食品加工工艺术语

红方发酵正常与否与所用辅料的质量有关，其中黄酒质量最为重要，如黄酒质量不好，最易在发酵中变酸，发生产膜酵母，一般称为“起花”。

腐乳发酵固体培养

常用的固体培养基多用于扩大培养，以作成菌粉供生产接种用。一般用克氏瓶培养，取鲜豆腐渣与大米粉(或面粉)混合(其配比为1：1)，装入克氏瓶，其量不可过多，以20~30mm厚度为宜，可装半斤左右，加棉塞、高压灭菌1小时，冷至室温接种，于20~25℃培养6~7天，风干后，每瓶加4~5斤大米粉，混匀即成菌种粉。

毛坯生产

当白坯降温至35℃即可进行接种，如为固体菌种粉可筛至码好的白坯上，要求均匀，每面都应沾有菌粉。如为液态原菌，可采取喷雾法接种，或将白坯浸沾菌液。将原菌液加入4倍冷开水，兑成接种用菌液，一般盛在塘瓷盆中，用双手抓起白坯浸沾菌液，沾匀菌液即刻离开菌液，以防水分浸入坯内，增大其含水量会影响毛霉的生长。喷雾法操作简单，坯子吸水机会少，有利于原菌的生长，而不易做到六面都沾原菌。

接种好的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度，码好笼后，上下屉垛起，一般在最上层用布苫顶，以便保温。

如用霉房保温发霉，霉房温度宜控制在20-25℃，最高28℃，干湿差保持1°左右，夏季利用通风降温设备进行降温。为了调节各层笼屉中品温均匀一致，进行倒笼、错笼。一般在室温25℃以下时，42小时倒一次笼，36-40小时倒第二次笼，这时菌丝生长旺盛，长度可达2~3分，如棉絮状，在生长正常情况下，一般在84小时菌丝开始发黄，转入衰老阶段，这时即可错笼，降温，停止发霉。如室温高，在30℃，要提前开始倒笼，各次倒笼时间都要提前，甚至要增加倒笼次数。

发霉的时间由室温及发霉程度决定，室温在20℃以下，发霉需要72小时，20℃以上一般需48小时。夏季室温较高时可能还短些，只要达到感观质量要求，即应进行腌制，以防发霉过老，否则甚至会发生“臭笼现象”，即白坯发霉过度，霉菌生长旺盛，有不愉快的臭味。因此，发霉时间的长短应根据发霉时间来决定，一般生产臭豆腐时发霉要嫩些，当菌丝长好成白色棉絮状时即可，这时毛霉的蛋白酶活性尚未达到最高峰，蛋白分解力尚低，这样可以保证在后发酵时蛋白分解及发酵作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎，甚至形状完全破坏，成为酱状。如果生产红方，发霉的程度可以控制得老些，菌丝不但丰满而且转人灰橱色时为适宜。

盐坯的生产

盐坯的生产包括搓毛、腌渍、后发酵等过程。

（1）搓毛

发霉好的毛坯要即刻进行搓毛，即将毛霉的菌丝用手搓倒，使其包住豆腐块，成为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯。这一操作对成品块状外形有密切关系。

（2）腌渍

毛坯径搓毛之后即行用盐腌溃，将毛坯变成盐坯。目的是脱除豆腐坯水分，以便后期发酵过程充分吸收副料的香味，使成品具有适当成味，并可防止菌类的繁殖。同时盐可将结合于毛霉菌丝上的蛋白酶洗下，促进发酵作用。盐渍前将搓过毛的毛坯竖立码在盐池内或缸内，夏季入池前要先将坯子摊子，散热，否则坯子表面易于发黑变质。码一层均匀地撒一层盐，一般盐量逐层加大，码到池口5cm为止。最上层1~2厘米厚的盐。盐用量和腌渍时间因季韦而不同，春末、夏初、秋末每1000块豆腐用盐10-21.5斤，秋末、冬初和初春每1000块豆腐用盐11.3斤；臭豆腐坯子每1000块豆腐用盐7~8斤。春末、夏季、初秋一般腌4~5天，秋末、冬季、初春腌7天左右，当第一层豆腐坯子下面的盐完全溶化时，即可打开池底通口，放出咸汤。这些咸汤可作洗坛子用，或作为臭豆腐后期发酵灌汤用。腌渍用盐量不可过多，否则会使坯子发苦发脆；过少会使坯子脱水不够，产品味道不足，也容易在发酵时滋长杂菌。

（3）后发酵

腌渍好的盐汤放出后，取出盐坯，要控一控，在木盒内过夜，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，如为红方加红曲，然后立着码入坛内，灌入汤料没过豆腐坯子约1.5-2厘米，如汤料少，没不过豆腐块就会生长各种杂菌如霉菌、酵母和细菌。再加上浮头盐(有头不加)，封坛进行后发酵，即成待发酵的腐乳。青方腐乳装坛时不灌汤料，每1000块坯子加0.5两花椒，再灌入盐水(用豆腐黄浆水溶盐或以腌制毛坯时流出的咸汤)。生产红方用的汤料配方多有不同，一般用红曲，面酱混合后磨成糊状，再加入黄酒，调成汤料。再加白酒，溶糖精，药料，搅拌均匀即为红方汤料。豆腐乳的发酵现用温室保温法和天然发酵法。

天然发酵法是利用气温较高季节的温度使其发酵，常因地区气温而不同，北京地区多在四月到八月利用天然发酵，在南方地区则从二月到八月多采用天然发酵。豆腐乳封坛后就放在通风干燥户外，利用气温进行发酵，要避免雨淋和日光的曝晒，周期长的风味要好。红方一般要经过3~5个月。例如北京地区四月份开始发酵的产品需要5个月，五月份开始发酵的需要4个月，六、七月份开始发酵的也要3个月，至于臭豆腐(青方)四月份发酵的要4个月，五月份发酵的要3个月，六、七月份的也要2个多月。

配汤

红方发酵正常与否与所用辅料的质量有关，其中黄酒质量最为重要，如黄酒质量不好，最易在发酵中变酸，发生产膜酵母，一般称为“起花”；常见的有两种颜色的菌膜；一为白色的，多为球形具有侧生芽孢的酵母；一为粉红色菌膜，多为柠檬形具有极生芽孢的酵母，黄酒变酸最易发生。产膜酵母滋长之后滋味变坏，甚至发生恶臭，所以很多厂自行生产黄酒，以保证产品质量。发生产膜酵母的补救办法是将菌膜捞出，倒出汤，灌入新的黄酒冲洗，然后倒出黄酒，再加红曲汤料和浮头盐密封。

灌加汤料时如加入质量好、发酵正常的发酵原汤，可以促其成熟，曾作试验由原25~30天的发酵期缩短至10天。但应注意发酵原液的质量，如误用“起花”或变酸的原汤会造成不应有的质量事故，这点是应特别注意的。

绍兴腐乳分红方、醉方、青方及棋方四种。腌渍前一阶段除棋方外制造过程和方法都与前述大致相同，唯在压榨和划块时腐乳坯的大小厚薄略有区别。腌渍时由于时间长短和盐的用量不用，最重要的还是因配料不同，而有不同的品种名称。

（1）红方(太方和行大)。二者配料相同，都是红方，唯腐乳块有大小之分。太方腌渍时间10~20天，行大10~21天。装坛前要麦曲(面酱)，黄酒和红曲，经过8~10个月才能成熟。

（2）醉方。腌渍操作是将发霉完了的毛坯放入箩筐内撒盐腌渍，盐随化随淋，腌渍两天后装坛，灌入黄酒，酒液盖没腐乳块为度，放置2~4个月即可成熟。

（3）青方。将毛坯装进坛中，加盐汤盖没，盐汤浓度为1斤水5两盐(波美02~32。)或用醉方淋下盐水，浸渍一星期后即成熟。

（4）棋方。不经过发霉的白坯切成棋子大小块，放入开水中煮沸，白坯全部浮在水面上，用箩筐将它捞起，淋去水分，放冷后，白坯一斤用盐6两，腌10~31天，取出，淋丢盐卤、再加麦曲(酱曲)和黄酒，经过夏天约10个月方成熟。

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