药曲

用添加中草药制作而成的酒曲

药曲，也称酒饼，酒曲，是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，用来发酵米酒，黄酒和小曲白酒。因为添加了中草药，曲的活性，香气更好。

简介

酒饼，也称酒曲、药曲，属小曲类，含有根霉菌、酵母菌，这些菌是糖化、酒化和形成黄酒风味的不可少的微生物。酒饼的使用量约为糯米量的0.5%。另外，闽西及粤东的河源客家地区也常使用红曲发酵酿制娘酒，或红曲加麦曲混合曲发酵法酿制娘酒。

制作流程

传统药曲的制作流程：

中草药粉米粉水陈酒药→拌料→打实切块→陈曲接种滚角→入匾保温保湿培养，换匾，并匾→晒干。

中草药的配方各地各人各异，少则10多种多则数十种。下面以福建宁德地区传统方法制作的福建药曲为例做介绍：

福建药曲由36味中药配成--当归，升麻，山奈，川椒，甘松，肉桂，杜仲，黄芪，枝子，薄荷，良姜，陈皮，小回，京介，甘竹，甘草，益智，巴戟天等等。

材料：36味中草药磨成粉，当年早籼谷磨成粉，白观音土，泉水，陈母曲。

药粉，谷粉，观音土，水在大木桶里混合搅拌均匀

揉压紧实成形，切成小块（或用木模）

拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，粉末并入下次使用

摆上竹匾，放入密闭的曲房中，多层保温保湿培养3天，待曲块表面长满白色菌丝，逐步开窗透气，在培养2天，待菌丝逐渐长透曲块后，便可出曲

日晒，一次晒干，保存，药曲因曲力强劲，新做的药曲性子太急，得静养半月后方可酿酒，陈1年效果更佳

陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中国财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药曲和无药曲两个方向发展。

使用说明

药曲主要是酿造米酒，黄酒，小曲白酒。使用量为4%的米重量，各药曲略有不同。药曲为南方各地民间常见的酒曲，有深厚的历史积淀，所酿的黄酒酒度高达18度。

酿酒流程：浸泡糯米--蒸米--摊饭（淋饭）--拌曲搭窝糖化--酿液满加水发酵--搅拌压帽--发酵结束压榨--澄清去酒泥--陈酿。

保存方法

药曲因为含用多种中草药陈年使用效果更好。保存应注意密封，干燥，勿潮，半年日晒一次防止受潮长虫。保存要点，可使用密封袋子，多层密封，或者密封盒子，比如奶粉罐等，不用放冰箱，冰箱易潮。

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