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酒香味

中、西餐调味中使用的一种味型

酒香味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。

特点介绍
此味型其广泛用于热菜、冷菜中，多用于醉制鲜活虾、蟹。主要应用于以家禽、家畜、水产及部分蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酒香浓郁，咸鲜醇厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。
取材
主要来源于各国各地区所酿制的白酒、黄酒、红酒、露酒、啤酒等各种不同的酒。在调味中常见的有：中国的浙江绍兴黄酒（加饭、花雕、女儿红、香雪酒、白字酒等），广东米酒，江苏百花酒、福珍酒，安徽古井贡酒，山西汾酒，贵州茅台酒以及高粱酒、黄啤酒、红菊萄酒、白葡萄酒、干红菊萄酒（红酸葡萄酒、西餐多用于红酒少司的制作）、干白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白兰地酒、威士忌酒、香槟酒、格瓦斯
运用
红糟汁、熟猪油、熟鸡油、香油以及少许香料（如：花椒、丁香、八角等等）和适量普通酱油、糖色（多为调色）。在西式调味中，还常酌情选用香叶、小茴香、胡萝卜、洋葱、芹菜、柠檬等辅味调料。
调制注意
中餐和食其酒香的作用。如在西式调味中运用的白、红葡萄酒及中式调味中运用的黄酒等。
在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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