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酥火烧

山西省长治地区地方小吃

酥火烧是山西省长治地区有名的地方传统小吃之一。

简介
酥火烧是用上白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油和面，制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫“驴油酥火烧”。
20世纪70 —80年代，长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧，还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华，2005年推出了义合源酥火烧的传统做法，味美纯正，成了百姓的抢手货，被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛“山西名吃”称号。
历史发展
酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。
在民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的“德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺制出的各种品种，精良味正深受市民们的好评。曾任“德胜斋”火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)介绍过其制作酥火烧的绝招，他说：做火烧“三二三”，存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油；“二”是形状有圆型，椭圆型两种；第二个“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄，色黄火候到，出炉味干香，冷存味不变。
制作原料
富强粉500克、温水300克、安佳黄油100克、芝麻酱400克、红糖400克、色拉油50克、酵母10克、泡打粉10克。
制作方法
(1)面粉倒在案板上用手砌成粉墙；
(2)粉墙中央放入室温软化的黄油与面粉混合揉搓；
(3)边揉搓边加温水用刮板混合揉搓成团；
(4)揉好后的面团盖湿布醒发30分钟；
(5)红糖中含有大量颗粒，需用擀面杖将其赶碎；
(6)红糖，麻酱，色拉油混合搅拌成糊备用；
(7)在醒好的面团外均匀的抹上一层色拉油；
(8)用手将面团按成方形薄片；
(9)在面片上抹上一层麻酱糊；
(10)将面片折叠3层，按实封口处；
(11)将叠好三的面片翻面后用手按开成方形；
(12)再均匀抹上剩下的麻酱糊；
(13)从面片一端慢慢卷起；
(14)卷成一个长的面卷；
(15)揪好剂子松弛5分钟；
(16)剂子放在手中四角朝上将它包起；
(17)用手掌的虎口位置慢慢搓转捏实；
(18)收口朝下成包制完成；
(19)包好的面团四周不要有麻酱糖漏出；
(20)用手轻按面团将其按开；
(21)用擀面杖擀成圆饼后松弛15分钟；
(22)松弛好后刷油烙制完成。
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