酪化性

油脂在空气中经高速搅拌时，会吸入许多细小的空气泡的这种能力

酪化性是指油脂在空气中经高速搅拌时，会吸入许多细小的空气泡的这种能力。酪化性是评价起酥油性能一个非常重要的指标，酪化性好的起酥油制备的面包松软嫩口。油脂高速搅拌后比重降低量（油脂比重降低量越大说明其酪化性越好）。

油脂的酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌时，会吸入许多细小的空气泡，油脂的这种能力称为酪化性。酪化性是评价起酥油性能一个非常重要的指标，酪化性好的起酥油制备的面包松软嫩口。油脂高速搅拌后比重降低量（油脂比重降低量越大说明其酪化性越好）。

酪化性评价

对焙烤食品专用油脂的脂酪化性评价,常常采用搅打的方法,即将相同重量的脂和糖放在一起,在严格规定的条件下搅打,搅打后体积膨胀值的大小代表了脂酪化性的好坏。长期以来,人们发现:起酥油与糖一起搅打时,体积膨胀度的大小、液膜的稳定性与脂的固体脂肪晶体的大小、数量及晶型密切相关。

用偏光显微镜可以发现:脂的a型晶体是易碎的半透明的片,大小约为5微米,并且a型晶体是昙花一现,极易转化为较为稳定的β'型晶体。β'型是极小的纤细的针状物,它们极少长到1微米长度,其中较粗的中间型晶体将缓慢长大到3一6微米长度,逐渐聚集为相当大的晶体从而召型晶体是相当大的,平均长度为25~50微米。经过较长时间成熟,其可长成100微米大小。β型晶体的聚集体可以是直径为1毫米以上的晶丛。

β'或β型的脂在捏合过程中与空气结合的情况。细小的β'晶体与众多的大小约为1微米直径的空气泡结合,而β晶体只能结合相当少的但很大的空气泡。

脂与空气结合的能力直接影响到脂的起酥效果。因为焙烤食品的容积、组织结构及老化趋向与焙烤前物料中空气球的大小、数量有关。

所以β'型脂用于焙烤食品,可获得最佳的食品品质一最大的容积和细腻的组织机构。同样道理,β'型脂也可产生最好的酥皮。

在酪化性能优良,搅打膨胀值为1.9~2.7的起酥油中,大量存在的是大小万1微米或小于1微米的单个晶体。在某些情次下,晶体的长度延伸为5~6微米,不过大量的晶体是非常小的。

在酪化性一般,搅打膨胀值为1.6~1.9的起酥油中,大量存在的是直径为4~10微米的晶丛。这些晶丛趋于聚集,以形成相当稳定的集合体,不聚集的单个晶丛是相当少数。在这种起酥油中,单个的晶体也较大,有1~7微米长。密集的晶丛集合体导致粗大的组织结构,但其单个的晶体仍能自由地在液体油中运动及漂浮。

在酪化性很差,搅打膨胀值为1.3~1.6的起酥油中,存在的晶体绝大多数为6~7微米的晶体群集体,晶束的长短大小及分布范围都是极不均匀的。这种显著的紧紧群集的趋向导致十分坚硬的结构,晶体也不能自由地漂浮在它所存在的液态中。

用光学显微镜观察到的上述现象,虽然是极为普遍的和有规律的,但酪化性较好的分子重排的猪脂却是一种例外。猪脂中含有大量的大晶体。就此而言,分子重排的猪脂似乎不具备优良酪化性脂的晶体结构。用电子显微镜对此进行观察,发现分子重排的猪脂晶体是一些互相交叉蔓延的晶带,沿着蔓延的晶带,它们可以轻而易举地被折断,所以分子重排的猪脂在搅打时能产生大小、形态接近酪化性优良的起酥油所具有的晶体结构。这种观察结果再次证实了脂晶体的大小、数量及晶型状态及其酪化性的关系。

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