酵母蛋白

天然酵母中的一种优质完全蛋白

酵母蛋白是以酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质(≥70.0g/100g)、脂肪、膳食纤维和水分等。目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。

简介

早在公元前3000年，古埃及人就开始利用酵母来制作面包。另据《左传?宣公十二年》记载，公元前597年，已知道麦曲（酵母）可以治疗腹疾。在现代生活中，酵母的应用更加广泛，比如做馒头、面包我们用它来发面，我们喝的啤酒是用酵母发酵的，也可以做成酵母片用来治疗消化不良。多年来对酵母的细胞学、遗传学、生态学、营养和生理学以及近代的分子生物学等各方面的广泛深入的研究，使酵母在酿造、食品、制药及酶制剂等工业中发挥着越来越重要的作用。

入选原料目录

2023年12月1日，由湖北省重点研发计划支持开发的酵母蛋白，被国家卫健委列入新食品原料目录。这对于提升我国蛋白质综合自给能力、保障我国粮食安全具有重要的战略意义，实实在在践行了“向微生物要热量、要蛋白”的大食物观。

优势

蛋白来源友好

5000年前，人类已开始利用酵母发酵制作面包、酿造啤酒。如今，酵母已被广泛应用于食品、生物农业、生物技术及医药健康等领域，是目前应用范围最广泛的微生物，其年用量已超过百万吨。酵母蛋白中蛋白质含量高达80%以上，蛋白的利用率可达96%，几乎超过所有的植物蛋白，其含有人体所需的8种必需氨基酸，占总氨基酸的比例高达47%，超过乳清蛋白46%的占比，远高于植物蛋白35%-40%的占比。

另据研究发现，酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度最低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品加工领域。

环境友好型蛋白来源

近年来，随着全球消费者对健康需求日渐提升、粮食及蛋白供给不平衡等情况的发生，蛋白替代成为食品行业的重要课题，酵母蛋白为食品行业提供了极佳解决方案，已在能量棒、人造肉、冷冻饮品等多个场景中得到了应用。

联合国粮农组织和世界资源研究所统计，包含养牛在内的畜牧业所排放的二氧化碳量，目前大概占全球碳排放量的15％。生产一公斤动物蛋白制食品所排放的温室气体，要明显高于生产植物蛋白所产生的温室气体。每公斤牛肉的单位碳排放更是“一牛当先”,达到了惊人的250kg。

酵母蛋白作为微生物来源，在生产制造方面的优势明显。首先，酵母蛋白生产效率较高，以生产同样重量的蛋白换算，种植小麦、养殖奶牛均需数月时间，而通过酵母培养仅需以小时数计算，这使其成为更高效的蛋白来源方式。

其次，酵母蛋白在降低碳排放、节约耕地和淡水资源上具有显著优势，是绿色、安全、高效的蛋白。从二氧化碳排放来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/20,与植物蛋白接近；从水耗来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；而占地面积更具优势，酵母蛋白约是动物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。

我国向世界郑重承诺，“2030年前碳达峰，2060年前碳中和”，各行各业都应主动承担起这份责任。安琪酵母作为酵母行业龙头，以及湖北省重点研发计划项目“酵母蛋白关键技术研究与应用开发”的承担单位，将酵母蛋白这一微生物蛋白史无前例地搬上人们的餐桌，就是对减碳的有力践行。正因为此，“酵母蛋白开发及应用研究”入围了 “2022年度中国食品科技十大进展”。

随着气候危机、人口膨胀等全球性议题的影响不断加强，大众对可持续发展、粮食供应和人类健康的威胁感与日俱增。作为粮食系统的重要组成部分，蛋白质生产体系正在重塑。此次国家卫健委批准酵母蛋白为新食品原料，标志着对这一新兴蛋白的认可，也意味着“向微生物要热量、要蛋白”不是一句简单的口号。

此外，酵母蛋白是非动物源蛋白，其在抗病毒感染、过敏性、抗生素残留、转基因风险，以及宗教禁忌等方面，均显现出比动物和植物蛋白更明显的优势。

重要功能

更好平衡肠道营养

蛋白质是生命的物质基础，对于机体的重要性不言而喻。但与每天摄入的蛋白质数量相比，蛋白质质量更应该引起人们的重视。

国际粮农组织（FAO）有一种被称为“可消化必需氨基酸得分”（Digestible Indispensable Amino Acid Score, 以下简称DIAAS）的蛋白质质量评判标准。根据这个评分系统，牛奶、水煮鸡蛋、牛肉和鸡胸肉含有大量人体必需氨基酸，而且非常容易被消化，属于高质量蛋白质；大豆或豌豆制成的蛋白粉属于中等质量蛋白质；而大米、小扁豆、黑麦、花生、杏仁和小麦中的蛋白质则属于劣质蛋白质。酵母的DIAAS为0.95，接近乳清蛋白，优于大豆蛋白，属于高质量蛋白质。

动物实验表明，酵母蛋白能显著改善因为衰老导致的肠道组织学和功能的恶化：有利于维持肠道上皮屏障、促进营养物质吸收，提高肠道免疫、抗炎和抗氧化能力；此外，还能促进肠道有益菌（如阿克曼氏菌、普雷沃氏菌）增殖，促进机体脂代谢。

有助应对肌肉减少症

骨骼肌是人体运动系统的动力，肌肉的衰老和萎缩是人体衰老的重要标志，非常容易引起骨折及关节损伤等问题。一般从40岁起，骨骼肌就开始衰老，数量和质量平均每年约减少8%。支链氨基酸（Branched chain amino，BCAA）为亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸三种必需氨基酸的统称，研究表明，其对骨骼肌的增长修复有直接促进作用，补充支链氨基酸可有效预防或延缓肌肉减少症的发生。

酵母蛋白富含支链氨基酸，这使得它当仁不让成为应对肌肉减少症的重要选择之一。安琪酵母曾牵头，使用酵母蛋白、乳清蛋白和安慰剂进行了一项为期8周的随机、双盲、对照试验，评估不同蛋白对40岁以上健康成人在增加肌肉质量和力量上的影响。该试验项目共79人参与，其中28人服用安慰剂，27人服用酵母蛋白，24人服用乳清蛋白，在此期间，受试者每周按一定标准进行对心血管功能影响较低的运动。结果表明，所有组受试者在肌肉质量、力量和耐力上都有提升，但是酵母蛋白、乳清蛋白组受试者的肌肉增加量、力量和耐力升高量明显高于安慰剂组，酵母蛋白组和乳清蛋白组的表现相似。

典型应用

酵母蛋白能量棒

更具科技感的创新

知名品牌FFIT8最新推出的明星款产品中，已采用酵母蛋白替代部分乳清蛋白，创始人张光明先生说：产品成本和口感均得到明显优化!

据了解，在能量棒产品中使用酵母蛋白具有更多优势。酵母蛋白中的必需氨基酸含量高、分布好、生物价高，比植物蛋白优势明显。同时，酵母蛋白属于慢消化的蛋白质，可延长饱腹感，适合健身或有特定需求的人士食用。同时，酵母蛋白总蛋白质含量高，使其非常适合能量棒高蛋白的需求，而且其水分含量仅为2%，贮藏期较长，不易被微生物污染。

酵母蛋白人造肉

更真实的肉感

在国际市场极具前景的人造肉领域，酵母蛋白较常用的大豆蛋白也有明显优势。

酵母蛋白生产效率和能量转化率更高，同时制备工艺更成熟，氨基酸配比合理，营养价值更高。由于酵母蛋白具有风味呈现物质的靶向性特点，它能在制备中得到精准分析和精准调控，可有效增强人造肉产品的肉感，提升肉香味。

同时，酵母蛋白可有效掩盖人造肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚，还能保护人造肉制品的形态。

酵母蛋白冷冻饮品

稳稳的丝滑感

传统植物蛋白饮料受限于原料、加工工艺等因素，往往难以推出具有高蛋白卖点的终端产品。而在加入乳清蛋白提高蛋白含量后，又会带来成本高企的问题。

酵母蛋白完全满足了植物基食品对高蛋白的需求，非常适合制备高蛋白植物基食品，并具备很高的性价比。同时，酵母蛋白凝胶性能优于乳清蛋白，其在冷冻饮品中替换部分乳蛋白可提升产品黏度、乳化稳定性及膨胀率，有效降低融化率，带给产品更丝滑、更柔和的口感。

完整质谱参考图

关于一个系统内各组成部分的完整“金本位”参考图，对某个领域的研究人员来说是有价值的资源。这篇论文发布了这样一种资源，即芽殖酵母的一个完整质谱参考图。该图有两个版本：一个用于由发现驱动的（短枪型）蛋白组测定；另一个用于由假设驱动的（定向型）蛋白组测定。它们将支持用现代蛋白组技术进行的大多数研究工作。这些参考图实质上为任何样品中每种酵母蛋白的检测和量化提供了一组具有高度针对性的分析方法，它们的价值在这项研究中通过对“蛋白定量性状位点”所做的一个分析得到了演示。

营养价值

酵母也是天然的营养来源和营养载体，其营养成分具有“三低四优”的特点，即低脂、低糖、不含胆固醇，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多种矿物质和功能膳食纤维。

优点

酵母是补充优质完全蛋白质的绝佳来源。

1、酵母中含有丰富的蛋白质，高达40%～60%。

2、酵母中的蛋白质的消化率可达96%，净利用率达59%。

3、酵母含有完整的氨基酸群，包括人体必需的8种氨基酸，特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，在酵母中含量较高。此外，酵母中的氨基酸比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸组成值，故其营养价值较高。

4、酵母中还含有一些功能蛋白，例如金属硫蛋白（简称MT），它具有广泛的生物功能，在体内主要参与微量元素的贮存、运输和代谢、拮抗电离辐射、清除羟基自由基及重金属解毒等多种作用。酵母还含有丰富的助消化酶（酵素），能帮助日常饮食中的、酵母本身的、以及外源补充的营养更好地消化、吸收和利用。

5、酵母蛋白是酵母本身所含有的，而非多种蛋白来源的简单混合。

蛋白质简介

蛋白质是生命的第一要素，是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分，并以不同形式参与维持生命的重要化学反应。生命的产生、存在与消亡，无不与蛋白质有关，故有人称蛋白质为“生命的载体”。恩格斯说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”

构成蛋白质的基本单位是氨基酸，就像26个英文字母组成了无数个单词一样，生命活动所需的5万多种蛋白质和2万多种酶（也称酵素）也是由体内20多种氨基酸通过不同的排列组合构成的。根据所含氨基酸的不同，蛋白质又可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸，既能维持生命，又能促进生长。不完全蛋白质指8种必需氨基酸中缺乏其中的一种或多种，导致不但不能促进生长，甚至还不能维持生命的一类蛋白质，如植物蛋白大多缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸中的一种或多种。

人体所需要的必需氨基酸共有八种，必须由食物供给，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。组氨酸为婴儿必需的第九种氨基酸，对成年人来说则不是必需。其他氨基酸可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸。一般来说，食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值就越高。

选择原则

选择蛋白质食物首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量太少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常见的每100克食物中，肉类含蛋白质10-20克，鱼类含15-20克，全蛋含13-15克，豆类含20-30克，谷类含8-12克，蔬菜、水果含1-2克。判断蛋白质的优劣主要有三点：一是人体消化吸收的程度，吸收得越彻底，其营养价值就越高；二是人体吸收后的利用程度，生物利用度（即蛋白质的生理价值）越高，其营养价值也越高；三是所含的必需氨基酸是否丰富、种类是否齐全、比例是否适当，种类齐全、数量充足、比例适当的完全蛋白质质量最高。

病症

1.疲倦无力，学习或工作效率降低，且不能持久，记忆力衰退，怕冷，血压偏低，心率徐缓。

2.消瘦，体重减轻，皮下脂肪缺少，肌肉萎缩。

3.浮肿，轻者局限于踝部或小腿，重者全身浮肿，并可有胸水及腹水。

4.胃肠道腺体萎缩，分泌减少，消化不良，腹胀，水样腹泻。

5.儿童生长发育延迟，智力低下，学习困难。

6.肝脏有脂肪浸润，体积肿大，可形成脂肪肝，久则演变为肝硬化。

7.可有轻度或中度贫血，血糖偏低。

8.免疫功能低下，抵抗力降低。

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