酸变性淀粉

化学物质

酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于可溶性淀粉。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高 (酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大。将1%～3%的盐酸溶液加入40%左右的淀粉乳中，在低于糊化温度(25～55℃)下保持搅拌10h 以上，达到要求的黏度后用碱中和、过滤、清洗、干燥而成。

生产原理

在酸作用下淀粉分子断键，分子量变小。淀粉的直链淀粉和支链淀粉的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a一1,4糖苷键联接而成。支链淀粉是由a一1,4糖苷键和少量的q一1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a一1,4糖苷键不易被酸解。而无定形地域的支链淀粉a一1,4糖苷键和a一1,6糖苷键较易被酸渗入而水解。因此淀粉的酸解分两步进行，首先快速水解无定形区域的支链淀粉，然后水解结晶区直链淀粉，后者速度很慢。

酸变性淀粉的性质

1、热糊流度流度原始测定方法是：在烧杯中用 10ml 蒸馏水浸湿 5g 绝干淀粉，然后加入 90ml1%氢氧化钠溶液，边加边搅拌，在 3min 内加完。静置 27min 后，将其注入具塞的专用玻璃漏斗中，测定在 70s 内流出的体积（ml）。酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，即有较高的热糊流度。酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。

2、相对分子质量与碘亲和力酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。关于酸变性淀粉作用对碘亲和力的影响是较小的，不能得出任何结论，只能说随淀粉种类而异。

3、碱值与特性粘度碱值是在 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 干淀粉 1h 所消耗的碱的物质的量（mmol）。随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。

4、溶解度酸解时，随着流度增加，热水中可溶解的淀粉量也增加。高流度时，在转化温度下已有相当数量淀粉转化成可溶性的了。这样给过滤或离心回收淀粉带来困难，收率下降。

5、颗粒特性在室温下用显微镜观察酸变性淀粉颗粒，低流度淀粉与它们的未变性淀粉十分相似，而高流度淀粉在颗粒中有许多小孔。但在水中加热时，它们的特性十分不同。它们不像原淀粉那样会膨胀许多倍，而使扩展径向裂痕并分成碎片，其数量随淀粉的流度升高而增加。

6、冷热糊粘度比酸不像淀粉热糊粘度远低于原淀粉，但酸变性淀粉由于酸水解作用而使淀粉支化度降低，从而使酸变性淀粉有相对较高的胶凝能力。由于酸变性淀粉粘度比原淀粉低得多，因此可形成高浓度胶体，并且形成的胶体强度和断裂强度都比原淀粉有显著下降，即韧性增加。它与淀粉的冷热糊粘度比成正比。

7、薄膜强度由于其淀粉比原淀粉低得多，因此它们可在更高的浓度下烧煮成浆，只需吸收或蒸发少量水分，它们的薄膜可更快的烘干，从而可供快速粘合之用。

酸变性淀粉的应用

1、纺织工业用作经纱浆料。

2、建筑材料酸变性淀粉可用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、食品工业用于制造胶姆糖。

4、造纸工业用作表面施胶剂，改善表面强度和印刷时的着墨性能，以及做瓦楞纸的粘合剂。

食用酸变性淀粉

食用酸变性淀粉是将普通淀粉经酸处理制得的低粘度淀粉。它改变了原淀粉的某些物理性质 , 而保持了其主要化学性质。它作凝胶剂应用于奶糖生产、一具有不粘牙、不粘纸、富弹性、甜度降低以及延长保存时间等效果 , 提高了产品质量。食用酸变性淀粉生产工艺简单。原淀粉经酸处理、碱中和、水洗、千燥等步骤制成变性淀粉。其质量稳定 , 符合奶糖生产要求。安徽省安庆市食品总厂以 5 % 的变性淀粉用于奶糖生产 , 可减少糖的用量 , 降低成本 , 增强市场竞争能力 , 该厂生产的奶糖已于 1 9 8 3 年投放市场 , 深受顾客的赞扬。食用酸变性淀粉还可用于生产各种淀粉软糖、高粱怡、鱼肉罐头、冰淇淋、冰棒等。食用酸变性淀粉生产工艺已于 1 9 8 4 年 6 月在安徽省通过省级鉴定。

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