酸酒鸭

定南传统的特色名肴

酸酒鸭是定南传统的特色名肴，属于客家菜，是赣南客家菜“十大名菜”之一。作为定南第一名菜，来定南不可错过。用料非常讲究，鸭是从农村买来的土鸭，肉不肥不腻。天九镇的酸酒鸭较为正宗。酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选与酸酒（醋加上辣椒）的成色。鸭子不仅要不肥不瘦，最好是放养的，如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中，开水里放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

定南名菜

有定南客家“第一菜”美誉的“定南客家酸酒鸭”（又名酸辣鸭），其制作技艺在定南县域内传承至今最少已有300多年历史，成为了定南客家民间手工技艺的一枝独秀。

特色之一

谓之酸碱平衡，有利健康。定南的客家美食大都注意酸碱平衡，诸如定南名菜酸酒鸭时常与定南小吃灰水板搭配，就是酸碱平衡的一种配置。酸酒即米醋，酸酒鸭选择一种瘦肉型的鸭子，蒸熟之后切成小块码于盘上，再以酸酒（米醋）以及其他佐料浇之，便成为一种美味。米醋为酸性。而灰水板呢，是用草木灰化成水与磨好的米浆搅拌，并拌入新鲜韭菜，再蒸熟切成条块状，或烩或炒，为定南一种有名的小吃。

特色之二

谓之粗菜细作，大有吃头。定南的客家菜，其用料大都采自当地产的鱼、肉、菜蔬，或当地加工的豆制品，绝不用当下时尚的参鲍翅以及各种名贵的海鲜山珍，因此，粗菜细作，便成为其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆叶干丝瓜”，乃是用晒干的豆叶和丝瓜切成片烩成，十分可口。

特色之三

谓之绿色食品，绝对环保。定南客家菜用料大都采自当地所产的鱼、肉、菜蔬，菜蔬都是施用有机肥、无公害和农药残存，猪是用绿色食品喂养的，故绝对都是绿色食品。在定南吃到的菜蔬，无论是上文提到的豆叶干丝瓜，还是野菜红皮菜，还有上海也有的青菜、茄子、空心菜等等，吃起来都特别美味。猪肉、牛肉或麂子肉，味道也都比城市的鲜美得多，因为它们都是绿色食品，是“自然鲜”。

制作

酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选。鸭子不仅要不肥不瘦，而且还必须是放养的，如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中，开水里必须放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。据了解，在定南的许多饭店，酸酒鸭是惟一一道必须同时上两盘的菜。另外，酸酒鸭最精华的地方是鸭头，通常都是留给最尊贵的客人吃。

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