酸酱

唐山地区的特产

酸酱是唐山地区的特产，每到开春时节，唐山民间都会制作酸酱，经过一月余的发酵，酸酱正式端上餐桌。酸酱搭配田间野菜最为美味，如唐山常见的苦麻子、曲曲菜、马齿苋等等，沾黄瓜和菠菜也是常见的吃法之一。炒酱皮，即白醭炒鸡蛋和酸酱炒鸡蛋更是唐山民间的美味。唐山酸酱每到清明之后陆续上市，成为唐山人喜欢的民间调味品之一。

原料

黄豆五斤、花椒、八角、碱面、盐。

特色

传承了几代人的那盘石磨，那碗酱。

操作

1、想要做这个酱，在头一年的十月份就要开始做准备，首先必须要有的就是酱引子！这个酱引子，是做酸酱必不可少的。只有有了这个东西，才能保证酸酱的发酵，具体做法是这样的：在头一年的十月份，将麸子和玉米面加水搅拌，只能加少量的水，加到把搅拌好的麸子和玉米面用手攥到一起，能成团即可，这样就成为了饽饽。

2、把攥好的饽饽放锅里蒸熟，然后晾凉。将晾凉的饽饽放到纸箱中，让它们自然的发酵长毛（以前我看我妈做的时候，我妈弄得很省事，她不用这个，直接把馒头装塑料袋中，让它发毛，第二年做酱用），这个东西，是发酵到第二年的春天的。

3、等到第二年的春天要做酱的时候，把发酵好的饽饽拿出来，碾碎就成了酱引子（大概在每年的三月底）。

4、黄豆放锅里小火炒熟，炒成微黄色即可。将炒好的黄豆晾凉。

5、这时，还要用一个必备的武器，小的石磨，在我们这边，有这种石磨的人家也已不多了，我们家有，舅妈那也有，这也能算是古董级的宝贝了，不知用了几代人，这个东西，好几家轮着用一个就可以。

6、将石磨放到大簸箕中，将炒好的黄豆一边转动石磨，一边往石磨的小眼里填黄豆，将黄豆碾成两半，这个时候，豆皮和黄豆是混合在一起的。

7、不知道还有多少人会“跛簸箕”（这个跛，是三声的，但是我拼不出那个字来），最后出来的结果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了！在我们这，也就只有舅妈她们那个年龄以上的人会弄这个了（你看到的第一张照片，是豆皮！舅妈在地上事先接了一个大簸箕，跛出来的豆皮，全在簸箕里呢。第二张照片，是磨成两半的黄豆）。

8、大锅中放水，然后放磨成了两半的黄豆（用勺子撇出浮在水面上的残留的豆皮）。大火烧开以后改小火，将花椒和八角用纱布包好，放到锅里，每五斤黄豆，放一小把碱面，小火慢慢的煮，最少要两个小时。将黄豆彻底的煮烂。煮到用手指轻轻的一捻，黄豆很容易的就撵碎了。将锅内的黄豆和汤一起晾凉。

9、这是第一天要作的活，剩下的，要等到第二天来做。

10、做酱的日子，是要挑阴历的双日子来做的，而且，必须要在太阳还没有出来的时候，必须要把酱活完，盖上盖子开始发酵了。

11、将第一天煮好的豆子和汤一起倒入酱缸中，然后先撒大概2/3的酱引子，还要放盐。盐要多放一些，放太少的话，酱容易变质。一边放酱引子和盐，一遍用手搅拌均匀。要彻底的搅匀（要放好几代盐）。

12、将酱搅匀以后，就可以放咸菜了。这个咸菜，也是在前一年萝卜和芥菜丰收的时候，将萝卜芥菜洗净晾干，用大量的盐腌上。上边还要压一块大石头。腌到第二年要做酱的时候，捞出来晾干水分。然后在放到酱缸中，这次我和舅妈一共在酱缸里放了60块咸菜，舅妈说6就是六六大顺的意思，也要双数的。

13、最后在做好的酱上边，撒上剩下的酱引子，然后就不能去动它们了。

14、蒙上一层事先准备好的布，用绳子在酱缸外边系上，上边压上一个大水盆，让它们慢慢发酵去吧！大概20多天以后，酱就可以吃了。

15、发酵好的酱，是酸酸的。而不应该是臭的，如果是臭的，那足以证明这个酱是失败的，是不能吃了。

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