醒园录

清代李化楠所著作品

《醒园录》为清乾隆壬戌进士李化楠所撰的一部饮食专著。乾隆四十七年，其子李调元（乾隆癸未进士、翰林院庶吉士，历官吏部主事、广东副主考，吏部考功司员外郎、广东学政、直隶通永道）编刊成书。二零零五年夏秋之交，香港导演午马以此书为由在撰著者的家乡罗江县拍摄了电影《天下第一宴》，引起了媒体的广泛关注。

作者概况

本书撰著者李化楠（1713－1769），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江人。乾隆六年中举，乾隆七年连捷进士，历官浙江余姚、秀水知县，嗣权平湖，迁沧州、涿州知州，宣化府、天津北路、顺天府北路同知。任上颇有政声，被誉为浙江第一循良，官顺天时乾隆帝嘉其为强项令，卒于官。其工吟咏，喜藏书，邻宗祠造醒园，筑书楼，“以川中书少，多购诸江浙，航来于家贮之”。所著有《醒园录》二卷，《石亭诗集》十卷，《石亭文集》六卷。生平事迹见清嘉庆《罗江县志》、吴省钦《李化楠传》，《中国文学家大辞典》清代卷（中华书局一九九六年版钱仲联主编），赖安海《李调元编年事辑附录·李化楠传》（中国文史出版社二零零五年六月）。

内容与特色

《醒园录》共分上下两卷，内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。版本有清乾隆、道光、光绪间李调元《函海》本，一九八四年六月中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本。今据罗江县李调元纪念馆乾隆本及熊四智教授提供的一九八四年本为蓝本重刊。

李调元在《醒园录》的序言中说：“（先大人，指李化楠）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”

成书记载了120多道菜式，上卷主要记载荤菜的做法和保藏法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。

与一般的文人食谱不同，《醒园录》记载菜式做法非常详尽，已经超越了文人体味、感觉式的美食记述，由此我甚至能推断李化楠和李调元除了是美食评论家，更是优秀的美食创意者、实践者，其下厨水平肯定超越清代美食大家袁枚。袁枚写作《随园食单》，很大程度上是依赖其家厨王小余，袁枚带着他去遍访美食，让王小余学习、复制、创新，袁枚大才子更多的是体味和记述，亲自下厨的时候并不多，或者并不是特别精通厨艺，有些“舌高手低”，包括民国年间的梁实秋和周作人，也是如此，属于“君子远庖厨”。在这点上，李化楠父子是堪与勤于动手的大美食家苏东坡相比的。

《醒园录》的记载详尽到什么程度？在我看来，看着这本书，如今的家庭主妇都可以复制其中的菜式。比如其中记载的一道“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”真是看得人直流口水，忍不住要去买鱼了。

《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式，但多有川化的改造，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。”这种做法更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。在燕窝里撒花椒这种做法，我还是第一次见到。

腌菜是川人的又一饮食爱好，《醒园录》中也多有记载，腌红甜姜、腌瓜、腌落花生（罗江盛产花生，以“天府花生”知名）、腌芥菜等。糕点也是《醒园录》记载的重点，包括蒸莴菜法、蒸茯苓糕法、蒸满洲饽饽法等。

在罗江当地有一种美食叫“汶江鳜鱼”，传说与李调元有关，颇有意趣，记叙于此。话说当年李调元任科举考官时，朋友请他吃鳜鱼，说要对一个对联，如果能对上，不但可以享受美味，还将奉送鱼苗。这位朋友和李调元来到一个池塘边，出了上联：“青草塘内青草鱼，鱼戏青草，青草戏鱼。”李调元想了半天未能对上，非常惭愧。半年后，李调元到郊外踏青，看到一位垂髫少女走在油菜花丛里，头上还插着黄花，顿时来了灵感，对出“黄花田中黄花女，女弄黄花，黄花弄女。”很快跑到那位朋友家里，获赠1800尾鱼苗，快马送到罗江老家的汶江，鳜鱼从此在罗江繁衍，成为地方美食。

巧合的是，千年以后的今天，我们这些诗人到罗江吟诗烹菜，当地的父母官县委书记卢也也是诗人，他碰巧也对美食很有研究，带我们吃了一道根据《醒园录》复制的罗江美食“蒸猪头”。具体做法是，先将一只整猪头对半分开，明火烧去毛，然后放入滚水刮洗干净，晾干，用盐擦猪头表面，放花椒、白酒、盐、姜、蒜腌制，之后下水煮，然后再上蒸锅，蒸8个小时，直到极烂，上桌时配以醋和少许蒜泥做的蘸碟。这猪头肉用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴。同桌一位从不吃猪肉的女诗人也开了戒律，食指大动，连叫好吃。

这道菜如此好吃，只在罗江一地实在可惜，我觉得可以做成真空包装，像“道口烧鸡”、“德州扒鸡”那样在全国超市中行销，让更多的人品尝。罗江本地菜式还是很有特色，比如以特产天府花生做的花生拌韭菜、花生灌腊肠，非常爽口。

罗江也在有意的开发复制《醒园录》中的菜式 “调元菜”，但我感觉还是有些太局限于罗江本地了，《醒园录》美食的一个精髓是对江南菜和川菜的融合，如果要发掘罗江美食，视野应该更加开阔些，另外还要对包括器皿、菜式进行细致化、标准化，走向全国连锁，比如就叫“罗江调元风味酒楼”，像“眉州东坡酒楼”那样，形成品牌。

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