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重酿酒

酒领域术语

重酿酒指经过2次或多次重复发酵的酒。古时称为酎。重酿酒因为经过多次重复发酵，酒体丰满，酒味甜美，分外醇厚。是黄酒中的珍品，酒中贵族。

1历史渊源
酎酒，重酿酒在中国古代很早前就有了，酎酒始自春秋战国周待，见于书籍记载的有很多。
酎之言醇也，谓重酿之酒也。——汉郑玄注
高庙酎。——《汉书·景帝纪》
酎，三重酿醇酒也。——颜师古注
酎,三重醇酒也。——《说文》
天子饮酎。——《明堂月令》
酎之言醇也。——《礼记·月令孟夏注》
见于尝酎。——《左传·襄公二十二年》。酒之新熟重者为酎。”
四酎并熟。——《楚辞·大招》
孟夏之月，天子饮酎，用礼乐。——《礼记·月令》
瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些——《楚辞-招魂》
汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎——《西京杂记》
2传统酿造
重酿酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同，都是以成品酒代水落缸发酵，不同之处在于重酿酒多以新酿黄酒代水发酵，而善酿酒用的是陈元红酒，所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。
今日福建民间仍有酿造重酿酒的传统，可分为重酿白曲酒和重酿红曲酒2种。以福建宁德地区重酿酒的传统酿造过程为例：
1 立冬前后，5斗（35斤）糯米清洗，浸泡10小时，沥干米水，冲洗至清，轻倒入木蒸桶蒸饭，待米表面蒸汽透匀后，加盖蒸20分钟，以手捻无白心，口尝熟即熟.。
2另备1.4斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀。饭熟，摊凉至45度左右，将饭和药曲，泉水混合，打散饭团，搅拌均匀，中间挖一洞，搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化。并在容器外包裹棉被，稻杆等保温物。
3待保温在25度60小时左右，窝中水至8-10成高，酒香，曲香浓郁时，加入35斤泉水，进行发酵，每天压帽搅拌一次，10天后2天搅拌一次，20-30天后停止搅拌，用保鲜膜封口。50天后，查看，米饭基本下沉，酒液澄清，香气浓郁时，便可压榨分离米酒，新榨米酒沉淀数天，取其上清液待用。
4取糯米7斗，浸泡，蒸饭，搭窝，糖化，窝水满后（同上），加入前面的澄清酒液进行发酵，60天发酵结束压榨取酒，重酿酒酿造大功告成，总计120天以上。
此法可多次重酿，时日更长，酒香更甚，甜如蜜，液如浆。满瓶密封低温储存，陈酿数年为上品。
3其他
瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些。——《楚辞-招魂》
大意是-美酒如蜜，装满了羽觞，撇开酒糟，取酒冷冻，酎酒醇厚又清凉，豪华的酒具摆开了，如玉的美酒正等着你来品尝。
四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。——《楚辞-大招》
大意是四重酿酎酒，其味纯正不刺喉咙，酒味清香，最适宜冷饮，奴仆们无资格品尝。冻饮是指冬天采集冰块，贮存起来，待饮酒时，将酒液置于冰鉴中的容器内，间隙中放入冰块，使酒液冷却，又增加酒的适口性，这种冰鉴，曾在湖北出土，现藏湖北博物馆。
穄米酎法---酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。
凡人大醉,酩酊无知,身体壮热如火者，作热汤，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。
穄米，黍米酎法，酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之——《齐民要术》
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