金华酥饼

浙江省金华市的一种传统小吃

金华酥饼是浙江省金华市的一种传统小吃，也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料，故又名干菜酥饼。

菜品介绍

历史

据记载：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤，包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花，香飘四方，为各地来金客人增添了口福。整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家，日产量6万只，与全国20多个城市建立了产销联系。

典故

金华酥饼历史悠久，有趣的是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”

他将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海，自他以后这种“特殊”的做法便代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。关于金华酥饼，当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师；明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。

菜品做法

做法一

食材准备

面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。

制作步骤

1.猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。

2.发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。

3.黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。

做法二

材料：

水油皮：

面粉：250克

水：120克

糖：25克

油：40克

油酥：

低粉：100克+30克

油：75

馅料：

半肥半瘦猪肉：200克

梅干菜：45克

白糖：3小勺

高度白酒：2勺

盐：适量

胡椒末：适量

老姜:1小块

酱油:1大勺

表层：

鸡蛋：1个

白芝麻：适量

份量：24块

做法三

1、先炒馅料：梅干菜提前泡至少1小时，老姜剁末，猪肉剁成肉末，加入白酒、盐、胡椒末、老姜末，拌均匀；

2、锅中放油，猪肉末炒变色；

3、放入适量酱油，炒均匀；

4、再放入梅干菜，翻炒几分钟；

5、放入白糖，再炒均匀就可以了，待用；

6、水油皮材料全部混合，揉成面团。100克的面粉和75克的油混合成油酥；

7、水油皮，擀开，成2、3毫米左右厚；

8、再均匀抹上油酥；

9、撒上30克左右的面粉，再抹均匀；

10、把面皮卷起来；

11、边卷边拉长一些；

12、分小份，大概分了24份；

13、取一个小剂，先把切面略封一下口，再像包汤圆一样包入梅干菜猪肉馅；

14、封口；

15、封口向下，略压平；

16、摆入烤盘中，先刷一层蛋液，待略干后，再刷一层；

17、撒上些白芝麻；

18、烤箱中层，180度，先15分钟，上色差不多了，再中下层10分钟。（我的烤箱，上色有些快，有些烤箱也许可以一直放中层烤）。

做法四

主料

中筋粉225克、猪油90克、水63克、糖粉30克

辅料

肉馅100克、梅干菜50克

厨具

电烤箱 1个

步骤

1、将225克中筋粉，90克猪油，糖粉30，水63克揉成水油皮面团。

2、将揉好的面团分成20克一个的小剂子。

3、将小剂子擀成牛舌状。

4、上面刷上玉米油。

5、向一头卷起。

6、再擀开。

7、上面刷上玉米油。

8、卷成小卷。

9、小剂子盖上布静置20分钟，准备里面的馅料。

10、肉切丁绞成肉馅。

11、准备梅干菜。

12、将梅干菜放入肉馅里，加点盐。

13、再搅打一下。

14、拿一个小剂子擀开。

15、里面包入馅料。

16、包的像包子一样。

17、放入烤盘，中间拉两刀，撒上芝麻。

18、放入烤箱180度20分钟，再加220度5分钟上色即可出炉。

小贴士

1、肉馅的比例是六分精，四分肥，那样出来的味道才好。

营养价值

营养丰富,味道鲜美,口感好,是餐桌上不可缺少的绿色食品。

菜品特色

传为唐将程咬金微时所创，售以为生，该行业仍奉程为祖师。

系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。

香松的酥饼，味道极佳；入口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客；明代已闻名于世、民间更有李白“闻香下马”的传说。

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