金沙羊肉粉

以米粉、羊肉为主料的菜品

金沙羊肉粉是贵州的一种食物，主要材料有米粉、羊肉搭配香菜、葱花、花椒、油辣椒。

发展历史

经常看到贵州人为何地制作的羊肉粉味道最好，谁最正宗而喋喋不休，其实历史渊源是一回事，味道好才是硬道理。贵州羊肉粉，讲历史渊源和名气，当推遵义羊肉粉。历史名城的遵义使得小吃羊肉粉身名大增，遵义人把羊肉粉推崇为遵义三大名小吃之一：遵义羊肉粉，遵义蛋糕，遵义豆花面。据说遵义羊肉粉可考证到清朝中叶，有一两百年的历史了。

后来居上的水城羊肉粉的历史不过二十多年，水城人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，水城羊肉粉早已经衍变为六盘水特区首府凉都的食文化精髓。一碗羊肉粉的历史就是六盘水特区的发展历史，水城人之于羊肉粉如同西安人之于羊肉泡馍，但是西安人不可能天天吃羊肉泡馍，而水城人早餐没有一碗羊肉粉垫肚子就会难受一整天。外地人到了水城没有“不吃羊肉粉就不算到水城”一说，走在水城黄土坡的大街小巷，羊肉粉店不说三步一家，起码也要多过这年头泛滥的杂货店，房屋中介店。只要你有早餐习惯，街上看到的，空气中弥漫的都是水城当地土产的矮脚黑山羊熬汤溢出的特有鲜香，那种香味，神仙也会被诱惑，何况凡人。

所需材料

主料：米粉、羊肉(用祖传秘方煮熟、切成薄片)

配料：香菜、葱花、花椒、油辣椒（或胡辣椒）

其中羊肉汤的做法很是保密

以金沙沙土镇的最为正宗！

制作技术

水城羊肉粉最早使于金沙羊肉粉的制作技术，大概是没有争议的。上个世纪六七十年代，水城的工矿企业在金沙县陆续招工，成百上千的金沙人迁居六盘水特区，改革开放之始，水城的金沙人在水城开了第一家羊肉粉店，之后一发不可收拾，直到今天，水城羊肉粉生意最好的的店都与金沙有着千丝万缕的关系。金沙是黔西北毕节地区的一个县，毗邻遵义市，其文化风俗，语言习惯受遵义影响更胜。金沙东部的沙土镇接壤遵义县，沙土富庶一方，有平川粮田，也山地起伏，林幽草茂，养殖山羊历史悠久。当地人对烹制山羊有着独特秘方。在交通闭塞，商品经济不发达的年代，所养山羊多半自己食用，少部份卖到临近的遵义和金沙。遵义羊肉粉和沙土羊肉粉的制作食用方法几乎如出一辙。汤清油红，鲜香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉。

我人生中吃过的第一碗羊肉粉当是沙土羊肉粉，至今记忆深刻。1968年的冬天，那年我五岁多一点，小人的味蕾不够发达，我忘记了羊肉粉具体的鲜香。沙土镇街上转弯处羊肉粉店人山人海，吃粉人的热闹确让一个孩子感到惊骇！父亲和他的朋友带着我从金沙县城出发，乘坐嘎司货车颠簸了半天时间就是为了吃这一碗粉：五分钱和一两粮票的一碗羊肉粉。父亲的朋友是个大胖子，羊肉粉店就是他们单位——沙土区供销社开的。胖子叔叔舔口卷舌大呼过瘾的吃样看起来十分滑稽，即使在那个贫穷的年代，人们依然执着地追逐美食。我遵义朋友告诉我，1972年遵义丁字口的老邮电局旁边也有一家专买羊肉粉的公私合营店。很难想象，割资本主义尾巴的六七十年代，贵州究竟有多少家收粮票专门买羊肉粉的店面呢？

评价

有人告诉我贵阳的陕西路红边门有一家生意火爆味道正宗的金沙羊肉粉，我去了三次，第一次是在临近中午的时候，菜市隔壁一小店人来人去，羊肉飘香，排队等候取来一碗，吹油啜汤，咸啊，失望至极！第二次，我起了一个大早，七点以前赶上了头锅汤，味道虽比第一次好，还是摇头，虽说老板是金沙人，味道不过尔尔。第三次身不由己是陪朋友。

沙土羊肉粉

粉选用散放的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊拿来后，宰杀拨皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮过心后，掌握好软硬度，取出自然冷却隔上一夜，切成大小适中，薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就远了。

米粉的选用

也有讲究，米粉生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成型，这中米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化，遵义，金沙还保留有这样米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头，水城羊肉粉。

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