金牛鸭子

以鸭肉为主料的菜品

金牛鸭子是一道色香味俱全的地方名肴，属于浙菜系。中国传统美食之一，制作简单，造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂，味道鲜美，营养价值极高。

典故

“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖,古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。金牛与鸭子并列起名，并非想说明这道菜是牛肉、鸭子一起煮，而是以此阐明该菜是用鸭子作卧牛状造型而精心制作的一道美味佳肴。

原料

河鸭1只（重约2250克），牛肉400克，膘肉50克，玫瑰大头菜25克，小葱25克，麻油50克，味粉少许，糖5克，其他作料适量。

制作过程

河鸭宰杀好，及时褪净毛、茸。

刀口处按作口袋鸭操作规程，进行整鸭出骨。鸭翅膀骨剔拆上半截，鸭腿骨剔拆上半截（两个部位的下半截都要保留，待作牛腿造型用）。出骨操作中，要注意保持鸭皮不破不隧，以防漏馅。

将鸭嘴从鼻孔处斩断，劈作两片，作中耳造型用，将鸭翅尖在第2节处斩下作牛角造型用，然后将整鸭用精盐、味精擦渍。

牛肉、玫瑰大头菜及膘肉切丝，加小葱烧熟，凉透，然后灌入鸭腹中，在鸭颈打结。

将处理好的鸭作卧牛造型，使头四伸、翅、腿摆成牛腿卧伏状，用麻绳缚三道固定，放漏勺沉入沸水中煮一下，成型。放蒸笼中蒸到八成熟。然后出锅放盘中，用酱油涂抹全身上色。

下八分热油锅（160℃）炸成金黄色起锅。

装盆时，将斩下炸过的二片鸭嘴，插入鸭耳孔成牛耳状，将鸭翅尖插入鸭眼窝成牛角状，即可上桌。

菜品特点

外香脆，肉鲜酥，兼有香酥鸭、炒牛肉两种美味，有形有味，引人入胜。

出处

据北魏郦道元的《水经注》一书记载：“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”西湖，古代称“金牛湖”。有关它的来历，民间传说汉代时，西湖湖底曾潜卧着一头金牛，每逢湖水干涸，它便吐水将湖注满。地方官吏为讨皇帝欢心，强行命令老百姓把西湖水车干，将金牛取出献给皇帝。水干时，果真有一头金牛卧在湖底，于是官吏们顾不上斯文，争先恐后地下湖去捉金牛。谁知那金牛被惹怒了，边咆哮边大口吐水，顷刻间，官吏们全被湖水所淹没。从此后，西湖的水一直没有干过。而那头金牛呢，自然也就不再出现了。杭州厨师根据这一西湖民间故事，精心创制了这道菜肴。

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