金蟾玉鲍

“满汉全席”的明菜之一

金蟾玉鲍是以海鲜材料为主要食材的一道名菜，主要材料为鲍鱼和鱼茸，此菜尤其受到南方滨海地区人士的喜爱，被列入“满汉全席”。

简介

金蟾玉鲍是满汉全席中的一道菜，鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。

做法

制作材料

主料：（4粒装）、鲜虾仁250克、肥猪油块60克、鹊蛋4粒、青豆8粒、西兰花100克、黄瓜皮切丝24条

调味料A：盐1茶匙、味粉1茶匙、蛋清1粒、胡椒粉少许、生粉2茶匙

调味料B：蚝油1汤匙、酱油半汤匙、糖1茶匙、味粉1茶匙、花雕酒、麻油、胡椒粉各少许

制作方法

1、将罐头鲍鱼不开罐，整罐放入滚水中煮2小时，取出待凉才开罐。把鲍鱼切两半，在边沿各自划上一刀，反拆成青蛙的脚，接着在鲍鱼上面撒一层薄干生粉待用。

2、鹊蛋煮熟剥壳，切两半，分别先摆于鲍鱼中心，蛋尖部朝青蛙的头部方向。

3、虾仁洗净，挑去沙肠，用洁净布压干水份，接着与肥油块一起绞打成虾泥，加入(A)调味料搅拌成虾胶后。分别挤成8份的虾丸子，再盖在鹊蛋上面，用蛋清抹成青蛙的形状，上面再用黄瓜皮丝做点缀，青豆作眼睛，最后上笼蒸8分钟取出，摆放盘内。

4、炒西兰花，调味后摆放盘中。

5、烧热上汤400克，加入(B)调味料，勾芡淋在盘内即成。

制作提示

1.此菜品宜用罐装鲍鱼。

2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。

3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。

4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。

营养分析

1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

营养价值

鲍鱼的肉很好吃，自古以来人们都非常喜欢食用。但它的自然产量较小，远远不能满足需要，所以人们都想办法养殖它，目前在日本已对鲍鱼的养殖做了很多工作。我国在这方面也进行了一些工作，为鲍鱼养殖建立了一定的条件。鲍鱼除了鲜食以外，还可加工制成罐头、鲍鱼干。它的贝壳叫石决明，是常用的中药药材。此外，鲍鱼的贝壳还可以用来制造工艺品。

鲍鱼是四大海味：鲍、参、翅、肚之首。种类甚多，有少部份鲍鱼新鲜急冻，亦有制成罐头，或晒制成干货。当中干鲍按一斤重量有多少个分为“十头”、“八头”等，十头即指一斤内有十个。头数越少，鲍鱼越大，亦越昂贵。须注意香港与中国内地之“斤”定义有别，在香港一斤为600公克、中国内地一市为500公克斤，同称“十头”之鲍鱼于内地会较细小，不少港人因此误会内地商店欺骗顾客。

适用人群

1、夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；

2、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

食用功效

具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；

可治月经不调、大便秘结等疾患。

食物相克

鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。品尝时勿舐以辣酱、芥茉、豉油，此举将破坏鲍鱼原味而暴殄天物。

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