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金钩海米

以虾仁为主料制作的菜品

海米也称虾米或虾仁，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。因如舂谷成米，故称海米。

产品介绍
金钩海米本单指山东地区的鹰爪虾（也有叫砺虾），这种虾四季都有，但是产量很低（捕虾船一次捕捞二三万斤虾，里面可能只有几十斤甚至几斤鹰爪虾）。秋冬季较多。产地包括威海，烟台，青岛（较少）。鹰爪虾色泽金黄，形状像一把钩子，故得名“金钩海米”。其味道鲜美且营养价值极高。鹰爪虾个头比较大，未晒干时可达到5cm以上。还没有出现养殖产业。
由于它产量少，而市场需求量大，所以许多商家把其它海米也称为金钩海米，最常见的是一种被称为“老婆虾，红虾，妈虾”的品种。这个品种每年4-12月都有（6-8月是休渔期）。产量比较高。相对口感较为一般，但是价格比较便宜。
市场价格：刚捕捞出海的，以沿海集市价格来说，一斤通常要28-30元（个头较大的）。注意：有一种是养殖的对虾，价格常年不贵，个头不小，而价格才25一斤，相信各地都有卖。
营养价值
鲜鹰爪虾经传统工艺加工制成,营养丰富,蛋白质含量高,含有多种对人体有益的微量元素,色泽呈金黄色,形状像一把钩子,故得名“金钩海米’。
海米营养丰富，蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A。氨茶碱等成分。
海米中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。海米富含磷、钙，对儿童、孕妇尤有补益功效。
金钩海米富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，含钙比较多的食物还有奶制品和鸡蛋等.海米蛋白质含量非常高，在55%以上，蛋白质含量高的还有就是奶制品和各种豆类等。所以海米也是不错的食品。
分类
按海米的品种进行分类有：鹰爪虾（四季都有，但产量很低），花虾（秋季），籽虾（春秋两季），老婆虾（最常见，4-12月都有），甲（夹）虾（每年1-3月）。
生产制作
简单的加工过程是：洗虾，煮虾（加盐），晒干，去皮，激光挑捡。
洗虾：清洗虾的外壳，挑捡出虾中的杂质，如鱼，螃蟹等。这个过程还有一个很重要的作用：去除粘在泳足上的虾籽（市场卖的虾籽，多是以这种方式得到的，也可以用来制作虾籽酱）。
煮虾：清洗之后就准备下锅了，煮熟之后，放到晒虾专用地板自然晒干。煮的过程需要加盐（代替防腐剂）。
晒干：这个过程很辛苦，目前只能靠人工，夏天早上晒，下午一点左右就得收。这是一天最热的时候。
去皮：先把虾收起来，然后放到机器里翻转。皮会慢慢脱落。
挑捡：在加工技术较先进的地方（比如威海荣成），用的都是激光挑捡杂质。比人工更卫生更快，成本也低。
烘干海米
一个很高大上的命题，许多商家喜欢这样忽悠消费者。而事实上烘干是伪命题。烘干过程与加工过程，只有一点区别，就是用电加热代替太阳晒干。
烘干可以带来什么？
夏天可能打雷下雨，一连好多天阴天。冬天可能几天下雪。那么如何晒干呢？传统方式是把虾放入冷库。成本每斤2毛（晒干之后就是2块）。但哪怕只有一天，虾的新鲜度也会大打折扣。此时，烘干的价值就体现出来了。
烘干的缺点呢？
烘干海米普遍存在着有氨水味，常温四五天就会发粘（籽虾除外）。机器和电力成本为每斤3元左右（成品）。
私房菜
新红虾晒制
虾煮熟，晒干，脱皮，不管是当零食， 还是包饺子，或者是炒个小油菜， 都很棒。 炒油菜的时候，先把油菜绰水。 锅内倒油，加辣椒。加泡好的海米。 放油菜，加盐，出锅。
小号的可以用来凉拌，如拌黄瓜，味道很鲜美。
识别
海米优劣
影响海米口感的包括：大小，杂质，新鲜度，干度，去皮程度，碎米，盐度，黑米等。
大小是否均匀并不影响品质，只是同一品种越大口感越好。
优质海米：杂质少，干度达到九成以上，最好为九五成。去皮干净，体型完整，碎少很少，无黑米。盐份较少（不要追求淡干，可能并不安全）。
劣质海米：杂质多，干度达不到九成（不能长期存放）。去皮很不干净，体型不完整，虾体有残、断、折处。盐份较重。
以上的这些都是比较容易分辨的。但是新鲜度，确是有讲究的。新鲜度是指虾被捕捞出海面之后到晒干所用的时间。这是黄金时间。极品的海米，所用时间不超过24小时（很少情况）。能在36或48小时之内完成就算是极好了。
新鲜度
一等新鲜，虾脑未掉（虾籽存于头部。虾越新鲜，虾的身体状态越好，筋骨相连），所以加工后虾脑常连在虾的身体上，虾籽可以即食。
二等新鲜，虾身体如钩。这个时候虾的头部筋骨已经断掉了，但是身体仍然有弹性。
三等新鲜，无黑米（虾脑常是黑的，这里的黑米，是指虾的身体）。
最次品：黑米。身休发黑，有黑丝条。如果一斤海米中有十来个黑米，还算可以。但是随便抓一把就有四五个就不太好了。这种情况有两个原因：一是出海到加工时间过久。二是渔船捕捞问题。捕捞到第一批货，由于量太少而去捕捞第二批，造成第一批新鲜度不好。
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