锅烧鸭是一道特色名菜，外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧，实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
主料配料
配料：
鸡蛋120克，
淀粉（
蚕豆）20克，小麦面粉20克
调料：
姜20克，
盐5克，
椒盐15克，
甜面酱50克，
酱油20克，
花生油100克，
黄酒10克，
小葱100克
烹饪方法
1.将鸭宰杀，煺毛，去
内脏，抽出
鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
6.取一个盘子，盘内抹一层
花生油，倒上一半
酥糊，铺上
鸭肉，剩余的糊均匀地摊在
鸭肉上面；
7.炒锅放旺火上，添上
花生油，五成热时将挂满
酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8.炸好的鸭子放在
墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
制作提示
1. 开水煮鸭，用手摸着
翅膀已活动，
鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
原料介绍
填鸭
北京填鸭属于
北京鸭的品系之一，它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的，故被称为北京填鸭。
北京填鸭体形美观大方，肌肉丰满；体躯向上抬，与地面成30度角；背宽而长，眼大而凹，胸骨长直；两翅不大，依附紧密，羽毛洁白；喙桔黄色。
北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作
烤鸭的最理想原料。
鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是―些低烧、食少、口干、
大便干燥和有
水肿的人，食
鸭肉最有效。老人、儿童常常阴虚，故应常吃点
鸭肉为好。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、
钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 富含DHA和
卵磷脂、卵黄素，对
神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进
肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的
维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
面粉
面粉富含蛋白质、
碳水化合物、维生素和
钙、铁、磷、钾、
镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
蚕豆
蚕豆中含有调节
大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于
骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体
骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防
心血管疾病；蚕豆中的
维生素C可以延缓
动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
菜式文化
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为
河南传统名品，配以葱、
甜面酱食用，别有风味。
食物相克
鸡蛋：与
鹅肉同食损伤脾胃；与
兔肉、
柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、
鲤鱼、
豆浆、茶同食。
又一做法
[主料辅料]
姜块.....25克（约耗 150克）
卤汤....1500克 葱段.....25克
[烹制方法]
1.先在
填鸭臀部横开一口，取出
内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。把鸭放在开水锅内煮2至3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入
填鸭，加入葱段、姜块，约煮20分钟，捞出稍晾一会，随即放入卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入
鸭肉中。
2.将
花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把
鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；
翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。
[工艺关键]
1.开水煮鸭，用手摸着
翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。
2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。
3.旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。
[风味特点]
“锅烧鸭”是
北京宴会上的一道大菜，北海
仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。
另一做法
[主料辅料]
精盐.....7克 葱段...... 100克
鸡蛋....... 2个
花椒盐...... 15克
湿
淀粉..... 100克
甜面酱...... 50克
面粉....... 50克
头汤...... 1000克
酱油....... 20克
花生油..... 2000克
绍酒....... 10克（实耗.. 250克）
[烹制方法]
1.将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内。放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。
2.将
鸡蛋、
湿淀粉、
花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层
花生油5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。
3.炒锅放旺火上，添上
花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在
墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
[工艺关键]
锅
烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。
营养和食疗
鸭肉
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含
B族维生素和
维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对
心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
1.适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、
大便干燥和
水肿的人，食之更佳。
2.适宜
营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。
3.适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。
4.对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、
动脉硬化、
慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
鸡蛋
一个
鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的
维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
(1)蛋白质：
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。
鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。
(2)脂肪：每100克
鸡蛋中含脂肪6克，大多集中在
蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
(3)氨基酸：
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和
豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或
豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
(4)其他微营养素：
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克/00克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与
鸡蛋共同食用可营养互补。
鸡蛋中
维生素A、B也很丰富。
大葱
大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于
风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。
1.生葱像洋葱、大葱一样，含
烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与
维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的
淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。
2.
葱叶部分要比葱白部分含有更多的
维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的
维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使
大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。
3.经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的
亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。