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镇宁波波糖

贵州省镇宁布依族苗族自治县特产

镇宁波波糖，贵州省镇宁布依族苗族自治县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
波波糖，又叫波波酥。是镇宁布依族苗族自治县颇具特色的一种民族传统食品，是用糯米加工的饴糖（麦芽糖）和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，在将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老友皆宜的食品。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”。主要特点是香、甜、脆，色泽麦黄。食之口内久留芝麻的清香。
产地环境
镇宁布依族苗族自治县，位于贵州省西南部珠江水系与长江水系分水岭，隶属安顺市。地理位置处东经105°35’至106°1’，北纬25°25’至26°11’。东与安顺市西秀区、紫云苗族布依族自治县相邻；南濒北盘江与黔西南自治州望谟、贞丰两县隔江相望，西同关岭布依族苗族自治县接壤，北与普定县、六枝特区毗邻。镇宁县盛产芝麻、糯米、花生等农作物，这些农作物也是大自然对他们的馈赠，得天独厚的优势使得芝麻、糯米、花生成为了镇宁波波糖的最佳原料，在制糖工艺中用之不多的芝麻，与糯米、麦芽发出的饴糖等综合试制制成独特的糖食，成就了镇宁波波糖。
历史渊源
清代经两次编修、后在中华民国三十五年（1946年）出版的《镇宁县志》，卷三《物产志》记载：“波波糖，城内大十字刘顺发号先为独家经营，后渐扩展，城内外已数十家，畅销省内外.....据“刘顺发号”第四代传人刘洪恩所述：镇宁波波糖系刘家老曾祖刘兴汉始创于清朝咸丰年间（1858年），时年镇宁知州刘玉麟为发展糖食生产和逐级进贡，广向民间征集糖食果品，业内人士先后制作送往官府，均因无地方特色而被否定。这时，家住镇宁钟鼓楼脚的刘兴汉利用当地农村盛产芝麻、糯米、花生等农作物的优势，一反常态，重用在制糖工艺中用之不多的芝麻，与糯米、麦芽发出的饴糖等综合试制。此举受到业界人士非议，但他却坚持己见，经反复试验，几度失败，终于制成独特的糖食，因其形相似面粉做的“饽饽”故取名为“饽饽糖”。后因制作中一道工序犹如水波荡而演变成赋有诗意的“波波糖”。
波波糖送往官府后，被认定为具有地方特色，口感酥脆香甜之佳品，继而被逐级进贡；凡过往的文人雅士、达官显贵、商贾游客等都会买上几盒带走。至此，声名远播，畅销海内外。
生产情况
2010年镇宁县的波波糖年产量增长至2000吨，产值达到了3600万元。
产品荣誉
2010年9月30日，原国家质检总局批准对“镇宁波波糖”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
镇宁波波糖地理标志产品保护产地范围为贵州省镇宁自治县城关镇、大山乡、丁旗镇等3个乡镇现辖行政区域。
质量技术要求
1、糯米：选用镇宁县境内生产的背背糯。
2、麦芽、花生、芝麻：选用镇宁县境内生产的小粒花生、大麦、芝麻（白芝麻、黑芝麻）等。
3、水：取自保护区内的地下水。应符合生活饮用水卫生国家标准的规定。
传统工艺
1、 工具要求：传统蒸煮、熬糖炉灶；传统麦芽发酵陶缸；传统榨糖、扯糖器具。
2、各工序加热要求：在蒸、熬、起酥工序中，统一使用传统的青树枝燃烧加热。
3、 八道传统工艺：
（1）浸泡：将精选的糯米清洗，再用清水浸泡，冬季浸泡8至9小时，夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨，用手揉搓松散，无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。
（2）蒸煮：把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时，至糯米熟透（锅内水温保持在10摄氏度）。
（3）发酵：将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中，在保持20摄氏度温度下进行发酵（发酵时间8至10小时），制成麦芽糖糟。
（4）压榨：将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤（即可得到饴糖），以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。
（5）熬制：把麦芽糖浆放入锅内，锅底温度保持在100摄氏度至120摄氏度。进行搅拌使水份蒸发，待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。
（6）扯糖：待熬好的糖浆冷却至55摄氏度至65摄氏度后，趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。
（7）起酥：将拉制好的饴糖放入保温锅内在35摄氏度至45摄氏度的温度下，加入芝麻酱、花生粉（其比例为：糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%）使其层层起酥，将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。
（8）抽真空包装：将每一个圆形产品单元用符合国家食品安全要求的包装物分别包装。
质量特色
1、感官特色：镇宁波波糖糖球呈圆形，直径约为30厘米至45毫米，大小基本均匀，谷黄色（黑芝麻、酥麻味为黑色），表面覆盖扯糖工艺形成的丝条状物质，内部糖丝层叠，具有麦芽糖、芝麻、花生混合清香，糖体牙碰即碎，入口即化，不粘牙，酥脆香甜。
2、理化指标：
3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
地理标志保护产品提出的专用标志使用申请，由当地的省级质检机构初审，经国家质检总局审查合格，现予以注册登记并发布公告，自即日起核准上述企业使用其申请的地理标志保护产品的专用标志，并由当地质检机构按规定对专用标志使用实施监管。
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