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镇巴腊肉

陕西省镇巴县特产

镇巴腊肉，陕西省镇巴县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
镇巴腊肉选用汉江黑猪，现杀冷腌，加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，腌入缸中，十天左右出缸，再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干，并常年吊在火炉之上。皮色金黄有光泽，色泽鲜艳，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道醇香，肥不腻口，是同类的咸肉所不能比拟的。口感醇香特别，回味悠长。
产地环境
镇巴腊肉产自陕西省镇巴县，镇巴县地处大巴山西部，米仓山东段。巴山主脊东西横亘，构成南北两个地理单元，成为嘉陵江、汉江两大水系的分水岭。
镇巴县属北亚热带，东南季风湿润区，大陆性较强，气温年差较大。平均气温13.8℃，无霜期236天，年均降水1250～1350毫米，适宜养殖黑猪。
历史渊源
镇巴县腊肉已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；
清光绪二十六年（1900年），慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口；
解放后，杀年猪的乡俗更盛，除暂时困难和“文化大革命”期间外，其余年份，特别是近些年来，超过任何历史时期，熏腊肉成为汉中人普遍的年俗。
生产情况
2009年底，陕西省镇巴县腊肉产值1200万元。
截至2010年底，陕西省镇巴县有3家镇巴腊肉加工企业，年生产加工镇巴腊肉3000吨，产值达3500万元。
产品荣誉
2010年12月03日，原国家质检总局批准对“镇巴腊肉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县现辖行政区域。
质量技术要求
农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120千克，加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉，霜降及立春间干腌。
加工工艺：原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒
加工要求：
（1）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成1500克至2500克重的长方形肉块。
（2）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。
（3）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。
（4）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。
（5）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。
感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈枣红色；外表微湿润、清洁无粘液；肉质优良、有弹性。
理化指标：水分含量/（%）≤25；食盐的含量（以NaC1计）/（%）≤8。
安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省镇巴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。镇巴腊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。
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