阳江豆豉
调味品
阳江豆豉，广东省阳江市特产，中国地理标志产品。
产品特点
品质特性
阳江人就地取材，以本土种植的优质黑豆为原料，采用有盐常温发酵法制作豆豉，历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序，耗时40多天精制而成。阳江生产的豆豉，颗粒适中，外形乌黑油润，皮薄肉多，豉肉松软，味道鲜美。尝一口，浓香醇厚，余味绵长。
品种分类
一是阳江豆豉，它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成。
二是阳江姜豉，其使用阳江豆豉和添加几片淹制生姜而成。
三是即食阳江豆豉，使用阳江豆豉配上各种辅料经高温（煮熟）消毒杀菌而成。
以上这三类产品，可根据不同包装种类分盒装阳江豆（姜）豉、袋装阳江豆（姜）豉、高级易拉罐即食阳江豆豉、玻璃瓶即食阳江豆豉等系列产品。
药用价值
药用价值高，是阳江豆豉、阳江姜豉作为佐料之外的又一神奇功效。在中国诸多中医学历代古籍中，有不少关于豆豉治疗疾病的记载。诸如，汉代张仲景的《伤寒论》中有“桅子豉汤”的药方，方中显示用桅子、豆豉煎汤可以治疗外感风寒、不思饮食等症状；李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。
现代医学也发现，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，可以有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不仅在国内，豆豉的药用价值也得到海外专家的重视。在豆豉传入日本之后，日本科学家对豆豉的保健作用进行了研究，提出常服豆豉不仅有助于消化，而且还有提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。
工艺特色
阳江豆豉、阳江姜豉作为微生物的发酵产品，与温度和湿度都较高的阳江十分合拍。阳江的湿热环境十分适合豆豉霉菌的生长，所产生的霉菌丝特别旺盛，酶的分解能力也特别强。
阳江豆豉、阳江姜豉是以黑豆为原料，采用米曲型自然微生物制曲发酵方式，由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间，发酵30多天而成。在制曲过程中，曲房温度不能太高，也不能太低，一般保持在26至40℃之间 ，这种温度下产生的菌丝，会特别的洁白茂盛。技术人员根据豆曲情况不断地对其进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在23%至26%之间，之后便放入陶瓷埕发酵。
阳江豆豉、阳江姜豉的发酵容器发酵埕，是一种别具一格的陶瓷埕，它的外形是圆球形，窄窄的口，体积大小适中。球形的外观看似简单，却作用不小。它可以使豆豉在发酵时不会受大重量压迫，所受日照辐射也比较均匀，这有利于豆豉充分吸收太阳温度，促进香味物质的生成。
阳江豆豉、阳江姜豉继承和保持了传统生产工艺，完全采用传统的固态有盐常温发酵工艺。在整个发酵过程中，如何控制和调整是豆豉、姜豉风味特色形成的关键。根据阳江的自然环境条件，冬季应当适当延长，而夏季高温时则要适当缩短发酵时间。
阳江地区传统手工业、轻工业发展较早，具有浓厚的传统特色。自明末开始，阳江豆豉、阳江姜豉制作工艺传承至今，生产工艺得到了长足发展。在豆豉制作过程中，控制和调整作业需要具有丰富的豆（姜）豉制作经验和技术的操作者。经过多年的经验技术积累和发展，阳江培养了很多专业人才，使得本地豆豉、阳江姜豉人才源源不断，品质和特色流传千百年。
产地环境
阳江豆豉产地阳江，位于北纬21°28′45″—22°41′02″，东经111°16′35″—112°21′51″。
由北向南倾斜的地势，依山傍海的环境，使得整个漠阳大地都接受着南亚热带季风气候的浸润。全市长达350天以上无霜期，给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全市全年平均气温保持在23℃左右，年平均降雨量2300毫米左右，日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上，年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致，使阳江拥有大半年的豆豉生长期，可以避开春、秋两季霜冻危害，热量条件也能满足豆豉正常需求，并使阳江成为了豆豉生长的天然温床。
每一种名优特产，都有其独到的选材方法、严格的选材条件，贵为阳江三宝之一的阳江豆豉，也不例外。作为阳江豆豉主原料的黑豆，阳江地区出产的黑豆,奥妙之处在于，阳江地区属丘陵红土地带，充沛的阳光，充足的雨量，肥沃的土壤，适宜生长周期较长的黑豆的生长。
在阳江，黑豆种植面积约35000亩，年产量约9500吨，黑豆属旱地作物，一年可种植两造，每年春季3月播种，5月～6月份即可收成，第二造8月份播种，10～11月份可收成。每年从3月开始至10月结束的雨季期间，刚好又是黑豆的主要生长期，充沛的雨量和日照使黑豆生长良好。
制作阳江豆豉、阳江姜豉的辅助材料姜，选材也很讲究。阳江、南宁、柳州等地区所出产的姜体形大、质地厚实、风味明显，产量高，是为上选。
历史渊源
阳江豆豉历史悠久，闻名于世。早在明末清初，阳江就已制造出色、香、味俱佳的豆豉，其历史渊源出自一民间故事。
传说在很久以前，有一名叫窦氏娘的妇女，有一年因遇上大旱，庄稼颗粒无收而靠乞讨度日。有一天，她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐装好，摆在角落里以备饥时再用。1个多月后，窦氏娘发现这些豆子全长出了白色的绒毛，窦氏娘只好将发了霉的熟豆子洗干净，为不让豆子再发霉，她又加了些盐进去。又过了几十天，窦氏娘偶然打开了瓦罐，闻到了一股奇异的香味，于是窦氏娘把它伴着饭吃，觉得越吃越香。从此之后，这种泡制熟豆的方法就流传开来，人们为纪念窦氏娘，就把这种豆子称为“窦氏”。由于它是豆制品，后人又把它称为“豆豉”。时光流转，窦氏的事迹已无从考证，传说给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。
阳江豆豉最早是一些农家自己酿制食用，到了晚清民国时代，经过祖祖辈辈的摸索、完善，阳江豆豉制作和发展已达到了一定的规模，制作技术也越来越成熟完善，通过制曲、发酵、晒干等特殊工序制作出来的阳江豆豉，色、香、味俱全。
豆豉技艺的成熟，也带动了手工业的兴盛，阳江不久就出现了专门生产豆豉的手工业作坊。由于其味道独特、群众乐于食用，豆豉逐渐成为阳江地区有名的特产，产品除畅销本地区外，还远销广东四邑、广州、香港和澳门等地。
熟悉阳江历史的人都知道，阳江豆（姜）豉最早产销量最大的店号是“三德豆豉”，其创始人王庭恕，是原阳江县平冈人，三德是他的别名。王庭恕在阳江豆豉原有基础工艺的基础上，独创出风味独特、别具一格的阳江姜豉，并在原阳江县城甜酒巷设坊制作，取名“三德豆豉”，产品远销广州、香港等地。“三德豆豉”的美名远扬，不仅让别具特色的阳江豆豉继续承传，也为日后阳江豆（姜）豉的不断发展奠定了良好基础。
到了1925年后，阳江豆（姜）豉最著名的要数“富记”、“大来”、“发源栈”和“广亨”等店号，其中“富记”生意十分火爆，其每年生产25万斤左右的豆（姜）豉畅销海内外，以至于“在海外，华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。”
解放前夕，受战乱影响，阳江豆豉、阳江姜豉的生产逐渐转移到县城以外的乡镇，向北惯墟转移的店居多，其中包括“利深”、“深记”和“公和”三家最大的店号，每户年产豆（姜）豉均超过30万斤。与此同时，阳江县城生产豆（姜）豉的老字号店户仍继续经营，还增开了和发、德盛、大源、富盛、新福源、天和等店户，但外销仍以北惯墟的产品为主。
解放初期，阳江豆豉、阳江姜豉仍是一家一户的个体生产，后来逐步成立了生产合作社。1954年，原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺，便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来，成立了阳江县地方国营豆豉厂，并开始工业规模化生产阳江豆豉。经过多年的发展壮大，特别是改革开放以来，阳江豆豉、阳江姜豉的独特风味和制作工艺得到更好的继承和发展，在国内外的声誉和影响越来越大，成为阳江地区对外宣传的一张名片。于是乎，每每有人走进高凉故郡，一定会有告诉他们：阳江有三宝，豆豉、漆器和小刀。
生产情况
2013年，阳江豆（姜）豉年销量约12000吨、销售金额达1.8亿元，全国市场占有率占40%左右，其中，国内销售金额达1.78亿元、出口金额达0.2亿元。
产品荣誉
2013年05月24日，原国家质检总局批准对“阳江豆豉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
阳江豆豉产地范围为广东省阳江市阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料
1.黑豆：主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
2.食盐：符合国家食用盐标准规定。
3.水：水源取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺流程及要求
1.筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2.浸泡：用清水浸泡，水温10℃至35℃，一般冬天浸约6小时，夏天浸2至4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
3.蒸煮：将豆蒸煮到松化率≥85%。
4.冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
5.制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3至4天，使品温达到38至40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温，5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34至35℃，保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为21%左右。
6.洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
7.配料：加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。
8.发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间一般掌握在30至38天左右。
9.晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在35%左右。
10.回油：将已晒干的豆豉（表皮粗糙）用竹围囤积堆放，堆放时间5至10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味。
11.挑选：筛除杂质。
12.包装：称重和包装。
三、质量特色
1.感官特色：色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。
2.理化指标：水分≤35克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤4.0克/100克，食盐（以氯化钠计）≤14.5克/100克，蛋白质≥20克/100克。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
阳江豆豉产地范围内的生产者，可向广东阳江出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东出入境检验检疫局审核，报质检总局核准后予以公告。阳江豆豉的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。
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