陇县马蹄酥

陕西省陇县传统风味小吃

陇县马蹄酥又名蜜馅儿是陕西省陇县传统风味小吃，圆形似马蹄而得名，是陇县民间走亲访友的名贵糕点。马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点，并经改进成面。该产品采用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，色、香、味俱佳。

民间传说

据民间相传，马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后，归乡省亲时，传入其家乡陇州的宫廷膳食。乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。长孙皇后原籍陇州香泉乡，如今孙家庄还有娘娘父母坟遗址。现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址，便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人民的赋税而建的祠堂。马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。

一说，陇县马蹄酥，始于清光绪末年。据《陇县志》记载：陇州西南有吴山，亦称吴岳，即禹贡山岍山，称“五镇之西镇”，为历代宫廷朝圣之地。元代以后，朝圣之风更盛，每隔3年祭祀1次。清光绪末年，清廷派员祭奠吴山，兼巡陇州，皇帝赐钦差大臣“半桌满汉全席”，故命御厨宫某随行。做厨时，陇州厨师贾义财结识御厨宫某，遂将马蹄酥制作工艺授予贾义财。民国初年，贾义财又传给其子及徒弟，逐渐传及秦陇。马蹄酥从此驰名甘陕，成为民间名贵食品。

1960年，陇县食品厂挖掘民间名贵产品时，由贾氏徒弟边文汉老工匠传艺，继承恢复了马蹄酥这一名贵食品的生产。陇县马蹄酥畅销省内外。

历史记载

陇县马蹄酥，始于清光绪末年。据《陇县志》记载：陇州西南有吴山，亦称吴岳，即禹贡山岍山，称“五镇之西镇”，为历代宫廷朝圣之地。元代以后，朝圣之风更盛，每隔3年祭祀1次。清光绪末年，清廷派员祭奠吴山，兼巡陇州，皇帝赐钦差大臣“半桌满汉全席”，故命御厨宫某随行。做厨时，陇州厨师贾义财结识御厨宫某，遂将马蹄酥制作工艺授予贾义财。民国初年，贾义财又传给其子及徒弟，逐渐传及秦陇。马蹄酥从此驰名甘陕，成为民间名贵食品。

食物配方

马蹄酥的配方及制作方法是被当地一心灵手巧的邦厨，从随行御厨那里学来的，后传入民间。主要原料及制作方法：精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和适量大油搓成酥面，用皮面包酥面卷成面卷，并再加工成马蹄形状，放入大油锅烹炸而成。

选料制作

⒈将面粉（1.8公斤）放入面缸，酵种撕碎后放入，把绵白糖（350克）、豆油（350克）分放在面粉的两边，倒入开水500克，拌和揉成油糖面团。再将食碱（5克）用25克热水溶化后倒入，反复用劲揉匀，划开透气，五六分钟后，仍揉合到一起，制得糖油面约3公斤。将食碱（5克）用25克热水溶化后倒入面缸，再放入面粉（3公斤），绵白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓匀即成糖油酥6.2公斤。

⒉将糖油面搓成条长，摘成剂子200只（每只重15克），揿扁成边薄中厚的圆形皮子，每只包入糖油酥（31克），收口捏拢，揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上马蹄印，将饴糖用热水75克稀释后，涂刷在酥坯面上。待桶炉烧热，将酥坯底面抹少许清水贴入炉中（每炉可贴100只），炉口上盖一水钵，用微火烘烤。4分钟后，端去水钵，将绵白糖（50克）撒入火中，覆盖水钵（不使漏气），同时用湿布塞住桶炉风口，焖约3分钟，待炉内糖烟消散、热气冒出时，端去水钵，出炉即成。

主要特点

马蹄酥层簿如纸，色、香、味、形具佳，以外形美观，配料精良，制作细致，层多松软，油而不腻，香甜味厚，入口即酥，营养丰富，且能存放而著称四方。既是高级茶点，又是滋补佳品，更是馈赠亲友的名贵礼物。

“马蹄酥”，又名蜜馅儿，因其形似马蹄而得名。马蹄酥原系唐代宫廷膳食。尤以西府的和塞上古城榆林制作的最为驰名。据说，马蹄酥系由唐代诗人李白传人市肆。1000多年来，盛名不衰。

手艺流传

面皮被切成了块状，只见老师傅手点面皮，仿佛蜻蜓点水，随后酥油上面，均匀运力，推开面皮，犹如打太极拳，几十年的功力都在这运力之上了。推成饼状后，再卷起来包馅。这是近乎失传的马蹄酥古老制作手法，现在已经很难见到烘烤大缸里，金黄金黄的马蹄酥整齐出炉了。

用水泡，会化的是好酥

马蹄酥又称“香饼”，马蹄酥原是唐代宫廷食品，后传入民间，并广为流传。马蹄酥曾是同安四大名小吃之一，其制作工艺堪称古老，至今，虽然不同师傅手法各有不同，但制作工艺中，无一例外都保留着手工操作部分工序，机器难以取代。

在马蹄酥作坊里，精选面粉、白糖、麦芽、植物油等为原料，工艺方面分和面、酥皮、拌馅、烘烤等制作工序，紧密衔接。走进和面车间，面粉、麦芽糖和水充分搅拌，手在成片的面团里运动着，没几分钟形成了面皮，可切割成大小不一的形状，而面粉和大豆油也经过搅拌制成酥，面粉、白糖和水等则被制作成馅。三种不同原料分制好后，酥皮和面皮混合，用擀面棒擀平揉均匀状，随后放入馅包好，饼体便宣告完工。

而后，马蹄酥直接推入300度高温烘烤机，没过多久，就能闻到饼香了。检验马蹄酥质量好坏方法很简单，取出马蹄酥，用开水冲泡，质好的会化开，融于水中，而质次的则糊成一团，沉到容器底部。

古老制作功夫了得

烘烤工艺也是马蹄酥制作的关键。以前各作坊制作，在门口摆上一口大缸，大缸内涂上一层泥土，这是简易的竖炉壁，将揉全包好后的马蹄酥贴在炉壁上烘烤。炉下放上木炭或煤加热，经常把缸底烤得通红，烘烤时，马蹄酥被贴到竖炉壁上，饼体呈马蹄形，烤出的马蹄酥金黄金黄，四周点缀着芝麻，馅甜酥脆，香喷喷味道沁人心脾。传统的工艺虽精湛，从和面一直到最后的烘烤出炉，每一个马蹄酥都出自手工。但手工的效率相对不高，产量有限，“以前手工比较慢，产量受限，烘烤不注意，炭颗粒还会印到马蹄酥上面。”现在和面、烘烤等工序已被机器取代，在卫生标准方面也相应提高，手工作坊制造马蹄酥纷纷经过质量体系认证。

见面常用礼

可养胃和避免产后疾病。马蹄酥是很多人平日早餐、外出旅行的食品，也是馈赠亲朋好友的礼品。出远门的喜欢带上马蹄酥，作为见面礼。由于其性热，用麻油炸过，往往是妇女“坐月子”的补品。另外，马蹄酥采用麦芽糖作为原料，吃了还特别养胃。

所需原料

面粉

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：⑴等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；⑵专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

白糖

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。

广东、福建、台湾等省和东北地区是中国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。

营养分析

面粉

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

白糖

⒈适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；

⒉吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生；

⒊糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。

制作指导

面粉

⒈包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。

⒉存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。