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陈皮鸡

以净仔鸡，干辣椒主料制作的药膳

陈皮鸡是以净仔鸡、干辣椒为主料制作的药膳。陈皮鸡是四川一带的地方传统名菜，属于川菜系。此菜软烂汤浓，鲜香麻辣。使用成熟了的桔子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。

做法一
原料
净仔鸡750克，陈皮、干辣椒各20克，料酒、酱油各30克，葱、姜各25克，花椒粉、白糖、香油各10克，醋5克，精盐4克，汤、油各700克。
做法
1、将净鸡剁成3厘米见方的块。干辣椒切成节。陈皮切成块。葱、姜拍松。鸡块用料酒20克、酱油15克、精盐2克拌匀入味20分钟。
2、锅内放油烧至七成热，下入鸡块炸呈黄色倒入漏勺。
3、锅内放油50克，下入花椒粉炸香，捞出花椒不用。油内下入干辣椒、陈皮略炸，下入葱姜煸一下。
4、下入鸡块及余下调料（不含香油、油）烧开，倒入沙钵内，用小火煨约40分钟，熟烂后淋入香油即成。
操作提示：炸花椒时油温不能过高。
做法二
材料
原料：鲜嫩开膛鸡一只、（约500克）。
辅料：干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。
制作
（a）嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；
（b）干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块；
（c）锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜、葱；
（d）滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油；
（e）另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；
（f）加少量鲜汤，烹入糖醋汁；
（g）用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。
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