随园食单

（清）袁枚烹饪著作

《随园食单》，古代中国烹饪著作，共一卷，作者为清代文学家袁枚。袁枚身为乾隆才子、诗坛盟主，他一生著述颇丰。作为一位美食家，袁枚所著的《随园食单》是其四十年美食实践的产物。该书以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。

人物介绍

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。

《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。

其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。

个人生平

袁枚（1716－1797），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。乾隆四年（1739年）进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外调做官，曾任江宁、上元等地知县，政声好，很得当时总督尹继善的赏识。三十三岁父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他就在这里过了近50年的闲适生活，从事诗文著述，编诗话发现人才，奖掖后进，为当时诗坛所宗。袁枚24岁参加朝廷的科考，试题是《赋得因风想玉珂》，诗中有“声疑来禁院，人似隔天河”的妙句，然而总裁们以为“语涉不庄，将置之孙山”，幸得当时总督尹继善挺身而出，才免于落榜。

个人著作

有《小仓山房集》；《随园诗话》16卷及《补遗》10卷；《新齐谐》24卷及《续新齐谐》10卷；随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。散文代表作《祭妹文》，哀婉真挚，流传久远，古文论者将其与唐代韩愈的《祭十二郎文》并提。

思想定位

倡导“性灵说”。主张写诗要写出自己的个性，认为“自三百篇至今日，凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛”。主张直抒胸臆，写出个人的“性情遭际”。主张“性灵”和“学识”结合起来，以性情、天分和学历作为创作基本，以“真、新、活”为创作追求，这样才能将先天条件和后天努力相结合，创作出佳品，认为“诗文之作意用笔，如美人之发肤巧笑，先天也；诗文之征文用典，如美人之衣裳首饰，后天也”。主张文学应该进化，应有时代特色，反对宗唐宗宋。他讥讽神韵派是“贫贱骄人”，格调派是“木偶演戏”，肌理派是“开骨董店”，宗宋派是“乞儿搬家”。他也反对沈德潜的“温柔敦厚”说，认为“孔子论诗可信者，‘兴观群怨’也；不可信者，‘温柔敦厚’也”。主张骈文和散文并重，认为骈文与散文正如自然界的偶与奇一样不可偏废，二者同源而异流，它们的关系是双峰并峙，两水分流。诗歌清新隽永，流转自如。写景诗飘逸玲珑。

袁枚的文学思想有发展的观点，对封建正统文学观点及形式主义思潮有冲击作用。另外，他强调骈文作为美文学的存在价值，有一定的积极意义。但他的诗多叙写身边琐事，多风花雪月的吟哦，缺少社会内容，有些诗趋向艳俗，不免浅薄甚至浮滑。

代表作品

序

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单