雉羹

中国菜肴

雉羹，中国上古烹饪食品，为中国烹饪鼻祖篯铿首创，用野鸡加稷米（后来改为薏米）同炖而成。

基本资料

别名：饣它（音shá）汤

声誉：相传乾隆皇帝南巡路过徐州，品尝雉羹，感觉味道鲜美无比，因而赐名“天下第一羹”。

类别：特色菜气血双补食谱补虚养身食谱肾调养食谱营养不良食谱

工艺：砂锅口味：咸鲜味

营养成分

能量 1675.41千卡维生素B6 4.38毫克

蛋白质 257.55克

维生素B12 55.12微克

脂肪 30.3克

碳水化合物 94.24克

叶酸 238.78微克

膳食纤维 1.14克

维生素A 1029.4微克

胡萝卜素 551.5微克

硫胺素 0.41毫克

核黄素 1.79毫克

烟酸 94.75毫克

维生素C 4.8毫克

维生素E 7毫克

钙 1161.57毫克

磷 2192.68毫克

钾 1989.12毫克

钠 3009.9毫克

碘 44.64微克

镁 119.51毫克

铁 12.67毫克

锌 15.12毫克

硒 140.16微克

铜 0.98毫克

锰 0.54毫克

以上数值为已知营养原料的营养理论总和，不包括未知营养的原料的营养含量，同时，也没有涉及食物加工操作过程的营养损耗。以上数据仅供参考。

历史传说

相传是4000多年前彭祖所创，传说彭祖善于烹调，是我国烹饪始祖，他把自己创制的雉羹献给尧帝，甚至治好了尧帝的重病，受尧帝封赏，到徐州一带建国称王，因而徐州又称作“彭城”。

篯铿，即彭祖，他用亲自调制的味道鲜美的雉羹，即野鸡汤，献给帝尧食用，治愈了他的疾病，尧帝便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖。诗人屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注：“彭铿，彭祖也、好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注：“彭祖姓篯名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城。”

烹饪方法

食材

主料：野鸡1250克

辅料：枸杞子5克香菜5克稷米150克

调料：盐6克料酒10克味精2克胡椒粉10克葱汁15克姜汁15克香油5克

做法

1. 将野鸡宰杀退毛，去内脏清洗干净，焯水去血沫；

2. 枸杞洗净泡透；

3. 取砂锅，放入野鸡，加入清汤，上火烧开；

4. 改文火将鸡炖烂，捞起去骨；

5. 将鸡肉撕成丝后再下入砂锅；

6. 把稷米淘洗干净，放入砂锅与野鸡丝同煮；

7. 同时入精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，用文火将稷米熬烂；

8. 下入味精、枸杞子，砂锅离火；

9. 淋香油，放上香菜叶即可上桌。

制作提示

本品需清汤约2500克，如果没有清汤可用清水代替。

健康提示

1. 汤鲜味美，清香浓郁，营养丰富；

2. 温中益气，和胃消积，滋补虚损。

食谱营养

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食物相克

枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

稷米：《日华子本草》：多食发冷气。不可与川附子同食。

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