雪底芹芽

以斑鸠、芹芽为主料的菜品

雪底芹芽是用斑鸠和芹菜做成的，是一道江苏菜。据传，和清代作家曹雪芹有关。

菜品历史

说法一，所谓“雪底芹芽”，早在宋代就有，是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。这道菜经后人改良，菜的内容已经发生了改变。原菜中的“斑鸠”可以用其它肉类来代替，雪底也用蛋清搅拌成雪白的泡沫状来装扮成，这样一来，不必非得只有冬雪时才能吃到。

还有一种说法是，为了纪念作家曹雪芹，北京来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。

菜品制作

主要食材

斑鸠、绍兴黄酒、盐、姜汁、鸡蛋、水淀粉、芹菜、食盐、花生油、鸡精、清汤。

制作步骤

1.从斑鸠头部割断喉管放血，放入70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2-3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放入碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。

2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。

3.起锅至旺火上，将锅烧热倒入花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛入盘中即成。

菜品特色

白嫩的炒蛋平铺盘底，丰润如玉、微力即断的芹芽，与红软味腴的肉丝相间，镶嵌几片嫩绿的芽叶，一筷下去，送入口中，清馨与荤香交融，筋道与脆嫩相伴。

历史文化

据说，清代作家曹雪芹在少年时代过了一段富贵荣华的生活。雍正五年（1727），由于官场内部斗争，曹家被参奏，抄家，大约在乾隆元年（1736）家道稍有复苏，但不久便彻底败落。曹雪芹晚年流落到北京西郊，生活十分穷困，靠朋友接济和卖画维持生计。他嗜酒喜吃，家道衰落后，经常自已烹调肴馔，最拿手和最喜爱吃的一道菜就是“雪底芹芽”。

相传，苏东坡以文字诽谤丞相，流放黄州。好朋友看他无米下锅，就把营地的一块荒地给他耕种。他种菜种粮，缓解了饱腹之需。尤其那片芹菜，长势很好。他按老家春鸠烩的做法，创制出“蕲芹春鸠烩”——斑鸠胸脯肉丝炒芹菜。这个乐天派赋诗，“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芹何时动，春鸠行可烩”。他特意注解，“蜀八贵，芹芽烩，杂鸠肉为之”。“霁容天在水，春色柳藏桥”，窘迫中的快意足见！其实，苏家人都喜欢这道菜，弟弟苏辙写诗和，“家人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹。欲得春来怕春晚，春来会似出云山”。贫困潦倒之际，不忘初心，如丛生杂草中的缕缕清香，亲自取名“雪底芹芽”，怎不誉为人生极品？

食用须知

价值功效

斑鸠肉含蛋白质最丰富，而脂肪含量极低，消化吸收率高达95%以上，另外所含维A、维B1、维B2、维E及造血用的微量元素也很丰富，对产后妇女、手术后患者及贫血者具有大补功能。

芹菜价值功效主要有平肝降压、清热解毒、防癌抗癌、养血补虚等功效。所含酸性的降压成分，能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应。含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

搭配禁忌

芹菜与黄瓜不能同食，芹菜中的维生素C会被黄瓜中的维生素C分解酶破坏。与海鲜不能同食，蚬、蛤、毛蚶、蟹中含有维生素B1分解酶，会破坏维生素B1；和蟹同食，会极大影响蛋白质的吸收；与牡蛎同食会降低锌元素的吸收。与鸡肉不能同食，会伤人体的元气，在元气受伤后，会引发多种疾病。与姜不能同食，因为芹菜放姜有咸苦味，影响口感。与甲鱼同吃会中毒，芹菜与菊花同食会引起呕吐，与醋同食会损伤牙齿，与鱼肉同食会脱水，与黄豆同食会降低铁的吸收。

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