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雪花鲜贝

以鲜贝主料制作的药膳

雪花鲜贝是以鲜贝主料制作的药膳。

制作方法
主料：鲜贝。
辅料：青豆、鸡蛋、口蘑、牛奶、姜
调料：盐、味精、白糖、料酒、水淀粉
烹制方法：
1、将鲜带子洗净去掉老筋吸干水分，取一个蛋清加少许水淀粉、盐、料酒调匀，放入带子拌匀，入油锅中滑熟捞出备用；
2、将口蘑切块过水焯烫，取适量牛奶，加入蛋清、水淀粉、盐搅拌均匀，待锅烧热加少许油，将牛奶淋入锅中不停搅拌，大火炒制成雪花，再用开水冲去多余油脂备用；
3、锅中加少许油，下姜丝煸香，加少许水后放入口蘑、青豆，调入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，倒入雪花和鲜贝炒匀即可。
特点：色泽洁白，鲜嫩爽口。
做法
选料
新鲜干贝300克，鸡蛋（用蛋清）4只，熟火腿瘦肉茸半匙，香菜少许。
调料
黄酒2匙，葱姜汁1匙，细盐、味精各适量，干生粉1匙半，45°水生粉2匙，猪油250克（实耗50克）。
制法
1．将鲜贝洗净，放葱姜汁、少许黄酒和清水浸约30分钟以去腥增嫩。
然后用净布吸干表面水分，加鸡蛋清1只，细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约1小时。另将鸡蛋清3只，放在洁净盘内，用方竹筷三、四根挑起蛋清进行连续不断的搅打，直至起泡蓬松，用筷子插入不倒，即成酷似雪花的鸡蛋泡（又叫打发蛋清）。
2．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝放入，用勺划散，至变玉白色时即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（一勺）、细盐、味精各少许，烧沸后，下水生粉勾流利芡，并将打发蛋清放入，用勺略加搅和，使雪花与鲜贝融洽起来即可装盆。
撒上火腿茸，旁边放少许香菜点缀。
特点
酷似雪花，用红、绿相衬，色彩清雅。蓬松滑软，鲜嫩爽口，为雪花系列品种中著名佳肴之一。
关键
1．鲜贝要用葱、姜、黄酒、水浸泡去腥，并使之吸水而更滑嫩。上浆后要涨发1小时。
2．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水。搅和在菜里时，要与鲜贝均匀地结合。
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