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零点菜单

一种广泛使用同时又比较灵活的菜单

零点菜单又称点菜菜单，是一种广泛使用同时又比较灵活的菜单，它可以服务零散客人或团队客人由于零点菜单的每道菜肴后面都有明码标价，所以更受散客的青睐：可以说，它既是客人和饭店联系的纽带，又是饭店经营特色和水平的标志。

零点菜单的种类
零点菜单的种类从表现形式上看一般有两种，一种是大菜单(大菜牌)，另一种是小菜单(小菜牌)大菜单比较正规．是按照一定的规格设立的，反映了饭店和酒店的经营方针与风味。其菜肴的数量较多，主要方便客人挑选。通常大菜单上的菜肴不会轻易改变，原因有二，一是大菜单上的菜肴是饭店和酒店的主打菜肴，是经营特色的反映，应该一年四季都有；二是大菜单的制作费用比较高，随意更换将意味着成本费用的增加小菜单的制作成本不高，一般比较灵活，菜肴可多可少，主要是弥补大菜牌的菜肴不足，这样既给顾客一种常吃常新的感觉，又能不断地鼓励厨师翻新菜肴。
小菜单出现的形式比较多，有以四季不同制作的春、夏、秋、冬四令菜单，突出季节原料，以淮扬菜为例，春季的刀鱼、夏季的鳝鱼、秋季的螃蟹、冬季的鲫鱼都能体现季节特点；有以风味不同制作的潮卅l、准扬、客家、湘味的风味菜，突出各地选料、加工、调味的特色；有以节气不同制作的元宵、端午、中秋的节令菜，突出不同节日的风俗习惯；有以主题不同制作豆腐、盆菜的特色菜，突出这类菜肴的独特一面：有以销售方式不同制作的外卖、堂食、特选的菜肴，突出便利服务的一面。另外，还有以盛器为主的煲、锅子、铁板系列菜，以调味方法为主的避风塘、金沙、辣子、剁椒系列菜，以加工方法为主的橐拿、盐煽锡纸包系列菜。除菜肴外，靓汤、粥饭也可以成为制作系列，成为小菜单的内容之一，当然如何使用主要是看店家的需要来定。
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