青一色火锅

重庆特色火锅菜肴名

青一色火锅是一道以青朝天椒5000克、鲜青花椒1000克、色拉油8000克、葱150克、姜300克、蒜20克、鸡汤、山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克、白蔻605克、老姜（切成小精、盐粒）180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克为汤底的重庆特色火锅菜肴名。

诞生史

攻克一年，连破三关

德庄掌门人李德建、吴恭贤夫妇在綦江东溪古镇避暑时，在某农家吃豆花时，从貌似普通平凡的豆花蘸料中找到了开发“绿色火锅”的灵感。众所周知，灵感并不等于现实，“绿色火锅”能否成为现实?

百炼成型：30余名技术员锤炼一年

一石激起千层浪。当李德建、吴恭贤夫妇将自己的想法与研发人员商量时，全体人员纷纷响应，并各自拿出了自己的方案和想法。于是乎，一个由30多名技术员组成的研发团队成立了，他们集中在德庄总部，开始了“大炼火锅”的时代。

一年多时间里，研发团队先后推出了100多个作品，但在反复尝试后，一次次被否定，每一次否定之后，研发团队都会在原有前提下改进、创新。2008年，用青花椒、青辣椒作主料，混合清油、橄榄油，加入老姜、大蒜、白蔻、香果、茴香等10多种原料，从而精炼而成的绿色火锅宣告诞生。众多德庄员工邀约一起，品味绿色火锅，在与红汤火锅对比之后，众口皆赞：鲜、清香、不油腻、麻辣味足。一番讨论后，定名为“青一色”。

去苦留香：联姻西南大学科技改造火锅

“青一色”诞生后，李德建、吴恭贤夫妇决定先拿到店里让顾客品尝、试吃，并根据顾客回馈的意见，再作调试。

试推一个多月，问题反映过来了。其一：炒制火候掌握不好，略有苦味；其二：新鲜原料香味提炼不够；其三：新鲜原料保鲜难，绿色、香味难持久。基于此，德庄在对顾客意见进行统一、归纳后，开始组织技术人员一一攻破。其后，德庄又联姻西南大学，采用生物技术解决护绿留香的问题。自此，“青一色”火锅圆满解决了“保鲜、护绿、留香、去苦味”四大技术难题。

超越季节：特制底料四季美味常在

一个事实：“青一色”火锅源于重庆农家的传统调料，这种调料新鲜味美，具有一定的季节性，因为青花椒、青辣椒并非一年都有。这就带来另一个问题，怎样才能使顾客常年能品尝到“青一色”的美味？

源于此，李德建夫妇通过提升、打造，解决护绿留香问题，形成了一种可以四季“尝新”的火锅底料。这种火锅底料源自于传统的农家调料，同时也颠覆了重庆火锅的红色传统，更重要的是，它能使消费者超越季节限制，时刻可享清香、味美的绿色火锅。2008年重庆餐饮后起之秀重庆小师兄餐饮管理策划有限公司策划总监潘雨组织技术开发人员对青一色火锅底料进行研究及开发，并顺利推出双椒青一色火锅底料，并在全国遍地开花，德庄餐饮集团再打青一色火锅市场的同时，同时注册了重庆青一色火锅餐饮管理有限公司。

特色

青一色火锅底料选用重庆石柱县无公害辣椒基地种植的朝天椒鲜青辣椒和重庆四面山优质的九叶青青花椒为原料，将传统方法与科学相结合，炒制出重庆火锅的精典底料。

该产品从色香味方面，给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。真正地将火锅革命“绿”到底。青一色火锅；该底料具有天然绿色、清香怡人、味不上身，通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼等特点，深得消费者青睐，食客一致认可这是对传统火锅的颠覆。而业界人士认为，“青一色”的出现填补了用新鲜原材料生产火锅底料的空白，开创了火锅底料的新纪元，它的推出引爆了百年重庆火锅变革风潮。首先取材上摈弃了动物油改用纯天然的植物油，吃起来没有油腻之感，口味清新，连空气都是清香的。这样的油不凝固，很方便，同时对健康很有帮助。新鲜的青海椒、青花椒的应用更是一大突破，用它们调制出的火锅颠覆了几百年来火锅必须是“红汤、红椒、红油”的视觉传统，但同时却保留了火锅在味觉上麻辣鲜香的根本。

青一色火锅各餐饮店服务员端上一锅高汤，随即用剪刀剪开一袋“青一色”底料下锅，并放入精选天然无公害的新鲜青朝天椒和优质的九叶青青花椒。锅底烧开后，青椒、青花椒在清油中翻腾，清香也随之蒸腾。这时便可以烫菜了，青青草毛肚、鲜鱼片等菜品经过“青一色”的“洗礼”后清新满溢，口齿留香。

八大特点

①选料：精选天然无公害新鲜青朝天椒和优质的九叶青青花椒。

②色泽：不添加任何人工合成色素，纯原材料自然绿色。

③香味：原辅料纯天然清香味。

④口感：麻味悠长，辣而不燥。

⑤植物油：低胆固醇，比牛油更清爽。

⑥不凝固：食用更方便。

⑦味不上身：吃“青一色”不会把味道带回家。

⑧一次性底料：绝无老油，只用一次。

底料配方

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。

调助料：

色拉油8000克，葱150克、姜300克、蒜20克，鸡各适量。

香料A：　山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克。

香料B：　白蔻605克、老姜（切成小精、盐粒）180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。

底料制作：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。　（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱、姜、蒜小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。　制作关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

菜品推荐

荤菜：毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。素菜：新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。不适宜的菜：该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

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