青鱼秃肺

上海菜

青鱼秃肺，是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常，具有明目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。

制作方法

主料：青鱼肝250克。

辅料：冬笋25克、青蒜10克、淀粉（蚕豆）5克。

调料：黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小葱5克、猪油（炼制）25克。

步骤：

1. 取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小；

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；

3. 再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制；

4. 待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

提示：如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。

营养价值

主材营养

冬笋：是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

青蒜：含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

淀粉（蚕豆）：含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

营养成分

热量362.92千卡、蛋白质3.21克、脂肪30克、碳水化合物19.34克、叶酸6微克、膳食纤维0.53克、胆固醇23.25毫克、维生素A27.08微克、胡萝卜素122.7微克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸0.70毫克、维生素C2.94毫克、维生素E1258.78毫克、钙36.88毫克、磷67.37毫克、钾109.77毫克、钠1244.25毫克、镁37.8毫克、铁2.47毫克、锌0.41毫克、硒0.67微克、铜0.04毫克、锰0.46毫克。

食物相克

冬笋忌与羊肝同食。蚕豆不宜与田螺同食。

历史起源

青鱼秃肺是上海老正兴菜馆独创的冬令名菜。在清朝末期，上海菜馆所经营的青鱼菜肴，都以肉段切成块，经红烧后，装盘出售，或者另加衬料烧汤，如炒鱼豆腐、炒鱼粉皮之类，作便菜供应。随着上海商业的发展，各种商业老板为了拉生意，经常上饭店设宴请客，因而对菜肴的要求越来越高，饭店经营者也不断研究，不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。就出现了红烧全鱼、红烧青鱼肚裆等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。

民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在老正兴菜馆就餐，他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说：“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制做菜肴？”不久饭店厨师便取用约4公斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了菜肴，名为青鱼秃肺。由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故不久就闻名于市，到三十年代成为老正兴最著名的菜肴之一。

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