酿皮子

西北特色风味小吃

酿皮子（在甘肃小吃中，酿皮读rang pi），西北特色风味小吃，味美爽口，经济实惠，既有菜又有饭。同时又是一种“快餐”，受到群众的喜爱。

所需食材

凉州酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成长条装或块状，根据需要配以醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品即成。

历史发展

明洪武三年（1370年）征虏大将军徐达击败元朝大将扩廓帖木儿，明代的中央政权掌控了河湟。洪武六年（1373年）改“西宁州”为“西宁卫”。为控扼西北边防第一线，防止“元人北归，屡谋兴复”，明朝制定了“固定疆土，防其侵轶”的政策。洪武十九年（1386年）朝廷下令长兴侯耿炳文征召陕西周边士兵与工匠，在原西宁古址的基础上修筑西宁城和乐都古城。大量的陕西军士及内地工匠等人口的涌入，为青海带来了食材的融合与饮食结构的变化。据史书记载：凉皮最早出现在陕西西安附近，用本地产的籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。最初叫“米皮”，但人们通常放凉食用，所以习惯性称为“凉皮”。

当时来往青海的道路运输业极为不便，而这些军士的军费又是自给自足的，由屯田收入来维持生活开销。又由于地理等原因，河湟不产稻米，从陕西家乡运籼米极其困难。入了军籍的军士们回家无望，只能因地制宜，用河湟地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋，结合家乡的手艺，制作出凉皮，聊以思念远方的故土。

在数百年的历史长河中，他们的后代发扬了丰富的想象力，结合本地产食材，用相似的制作工艺，或增或减后，形成了一道源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。随着时间的推进，具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。

以前，卖酿皮的多是挑担或摆个小摊出售，并没有幌子之类的，包括有乡村、牧区还有这种简易的酿皮摊点。七十年代末期，改革号角吹来市场的开放之风，很多精于制作传统饮食的手艺人早已按捺不住激动的心情，从小吃做起，在市场的大舞台上一显身手。

随着酿皮市场的做大和被食客认可，同样的加工工艺，略显出不同的制作水准和调料风格，使得经营者有了“品牌意识”，纷纷亮出了自己的招牌，“祖传”“正宗”“特色”“清真”“张记”“王记”“互助”“乐都”“民和”等，当然这些只是为了区分名称和吸引食客的眼球而已，实际上，美味往往就在食客的舌尖上。

每有客人光临，尤其是从省外远道而来的客人，青海人会把酿皮作为一道当地特色美食介绍给他们，并把它当作青海人心手相传的一种自豪，请客人品尝，并讲述着它的故事。

酿皮在它的演变过程中，形成了具有青海地域特征的文化。在青海乃至周边，不同地区、不同信仰的人们都喜欢酿皮这道小吃。本地的汉、藏、土、回、蒙、撒拉等民族群众都有制作与食用酿皮的传统习俗。可以说，酿皮是各民族和睦相处、相互融合、共同发展的一道民族小吃，也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。如今，经历了岁月沉淀的酿皮作为一种载体，随着青海知名度的提高和人员的流动迁徙，带着“不再是遥远地方”的绚丽多彩，从青海走向了全国。

制作方法

制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰（一种绿色食用碱）水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面筋；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入太平底盘中，上笼入锅蒸熟，切成方块薄片，随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。在凉州城乡，凡市场均有凉州酿皮子。

除上述外，凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等，制和精细，品味优良。高担酿皮，因其制作者昔日在街巷挑担高出售而得名。其制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，也称涮锅酿皮。其食品色泽白净，柔劲较强，所用调味品更精制而周全，食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝，其也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细，其味道各具特色。

种类

武威酿皮

武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品，独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。在夏秋炎热天气，酿皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的，为数亦不少。酿皮子价廉物美，色泽诱人、其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。

武威还有一种“高担酿皮”，据说制作者过去在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以柔劲较强。另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白，所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品。

古浪酿皮

古浪酿皮子，是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰水和成面团，在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起如海绵状。吃时切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，柔韧可口，酸辣凉爽极受人们喜爱。

还有一种涮酿皮。制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，其食品色泽白净，柔劲较强。

如图《古浪面皮子》所示，左边颜色浅亮的为涮制，右边颜色深的是蒸制，顶部为片状的面筋以及根据个人口味添加的佐料。

陕西酿皮

陕西酿皮属秦镇的酿皮历史最为悠久。秦镇位于户县，毗邻西安。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为秦镇凉皮。绵软爽滑，酸辣可口。

定边酿皮

正宗定边麻辣肝酿皮子，皮薄，色泽诱人，口感柔韧润滑，浇上红红的辣子油，配上麻辣羊肝、香菜、芝麻等佐料，吃来清凉香醇，入口生津，令人惬意至极……尤其是麻辣羊肝子，不由得让人想起定边信天游中唱道：“叫一声赶羊的哥哥你把羊打到圈，妹子想吃个羊肝肝。”

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