韧性面团

焙烤食品工艺学术语

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，使原材料得以充分混合，并使面团的各种物理特性(弹性、软硬度、可塑性)等都有了较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

产品特点

韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的，与酥性饼干相比韧性饼干有如下的特点。

① 油比较低，调粉时面筋易形成。

② 要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。

③ 因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。

根据以上韧性饼干的工艺特点，韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。

调制方法

面团的充分搅拌

要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌和作用和面筋的扩展(或称面筋的形成)三种。搅拌开始时首先面粉吸收水分而水化。在水化过程中，面粉的蛋白质呈各种不同的形态分布在面团中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。这种蛋白质只是分散的，没有形成网络，经搅拌后面团在搅拌缸内，经过不断重复地折叠、揉捏、甩打，使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和配方内的盐、乳粉中的蛋白质分子等结合成三维空间的网状结构。搅拌继续进行到面团达到最佳的物理效应时，在焙烤术语上称为面筋的扩展，这时面团已具有最佳的弹性和伸展性，如制作面包此时便应结束搅拌，如果继续搅拌，面筋结构便会受到破坏。面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛、弹性减低，从而达到韧性面团的要求。这时面筋分子间的水分，由于面筋结构的破坏，而从结合键中漏出，面团表面会再度出现水的光泽，而且粘手。

淀粉的添加

调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。这是因为：如前文所述，调粉时面团由于面筋结构被破坏，一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面，使得面团再次发黏，造成粘辊和脱模困难。而淀粉的存在，则可以吸收这些游离水，避免表面发黏。但使用量过大，则会使面筋过于软弱，包容气体的能力下降，胀发率减弱，破碎率增加。一般使用量为面粉的5%～10%左右。

面团温度的控制

由于韧性面团的调粉，搅拌强度大、搅拌时间长(30～60min)，搅拌过程中机械与面团及面团内部之间的摩擦，将产生较多的热量，而使面团温度增高，如不注意防止，则有可能超过40℃，因此韧性面团俗称热粉。较高的温度虽然有利于面筋的形成，缩短搅拌时间，但也容易使疏松剂在温度高的情况下提前分解，影响焙烤时的胀发率。所以一般要控制温度，不要超过40℃，以35～38℃为宜。冬天室内太冷时有的地方用热水(85～95℃的糖水)直接冲入面筋中，这样不仅可增加面团温度，而且能使面粉中的一部分蛋白质变性，抑制面筋形成。温度过低，则面筋的形成、扩展不易进行，使搅拌时间增长。

加水量的掌握

韧性面团通常要求面团比较柔软，加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定，一般加水量为面粉的22%～28%。

配料次序

韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(约10min后)加入。在调制过程中由于温度高，为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失，一般在调制过程中加入，也可以一次加入。

面团调制结束时的判断

如何判断面团是否调制成功对韧性面团十分重要，常用的判断办法有以下几条：

(1)根据经验由面团温度的上升情况判断。

(2)观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团黏掉时，即接近结束。

(3)用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易的撕断。

(4) 面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。

以上都是在多次实践的基础上，利用经验判断的方法、因此，积累这方面的经验也是十分重要的。

静置

与酥性面团相同，当面团强度过大时，往往在调粉完后静置10min以上(10～30min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。

辅料的影响

酥性面团在搅拌中温度较高，这样除了容易使面筋形成以外，同样也可以使糖、油等辅料对面团的物性产生明显的影响。糖在温度较高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪随温度增高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓走油。所以，在面团发黏，发生粘辊、脱型不顺利时，往往说明糖的影响大于油脂的影响，这时可以降低调粉温度来减少糖的黏性在面团中发挥作用。但温度过低，又会引起面筋难以形成，面团强度过低，而无法加工。

产品配方

韧性饼干有低档的品种和高级品种，低档品种具代表性的有动物饼干、什锦饼干、玩具饼干等，高级品种有小圆饼干等。

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