韩包子

四川成都地方传统小吃

韩包子是四川成都地方传统小吃之一，从创业已有一百多年的历史了。

产品简介

韩包子在制作上严格遵循用料比例和操作程序。

首先选用上等面粉（精白粉）加猪板化油、白糖和面做成包子皮。

其次，馅心按不同口味进行调配，如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。

火腿包子馅心所用的火腿为该店精心腌制的，待腌熟后剁成细末，与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。

由于用料考究，制作精心，韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣、鲜香可口等特点，色、香、味形俱佳。韩包子在挖掘传统包子制作技艺的基础之上又创制了不同口味的包子新品种，共有叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口蘑、附油等8种，另外还有韩包子系列套餐供应。

菜品特色

花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。

营养价值

胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用。

制作要领

发面加少许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按肥四瘦六的比例剁成小颗粒，加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。

做法

材料：（制20个）

特级面粉 450克，老酵面 50克，半肥瘦猪肉 400克，鲜虾仁 150克，化猪油 15克，小苏打 5克，鲜浓鸡汁 150克，精盐 2克，酱油 45克，白糖 25克，胡椒末 1克，味精 2克

工艺：

1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。

2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。

3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。

注意事项：

馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。

原料制作

熬猪油方法

韩包子把猪油洗净切块（块的大小根据你猪油量和锅的大小而定），与冷水一起下锅，水量与猪油块基本持平，中火，盖好锅盖，偶尔翻炒几次，当水快烧干的时候改文火，这时候应该出油了，以后油就越来越多，假如是在家熬，可以找容器先盛点起来，边盛边熬，还可以用锅铲挤压油渣。过程就是这样。最后，看你准备怎么处理油渣。

1、要是还想用它配菜，不必把油炸干；2、把油尽量炸干，油渣还可以当零食，趁热沾点沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好极了。

胡椒介绍

胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省海南岛也有生产。胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。

制作指导

1、无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入。

2、黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。

3、鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。

历史由来

成都名小吃韩包子从创已有一百多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子”“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子”，生意越做越红火。从解放前开始，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道：“北有狗不理，南有韩包子，韩包子物美价更廉。”

全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子：“韩包子无人不喜，非一般馅美汤鲜，知他怎做。成都味有此方全，真落得香回口畅，赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位，以及食客在品尝时的欢悦心情。韩文华已逝世多年，为保持韩包子的传统风味特色，长期以来在包子制作过程由韩包子传人即韩文华亲自带出的具有高、中级面点师技术职称的厨师王永华、林善涛等主理，严格掌握用料比例和操作程序。首先选用上等面粉（精白粉）加猪板化油、白糖和面做成包子皮。其次，馅心按不同口味进行调配。如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成；火腿包子馅心所用的火煺非市场上买的，而是该店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成细末，与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。由于用料考究，精心制作，所以韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣鲜香可口等特点，其色香味形俱佳。

1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

产品影响

第一次在成都吃韩包子，早晨路过罗马广场，看有几个人排队在韩包子的外卖窗口等着刚出笼的包子，一元一个，也就过去买了两个，想着当早点，边走边吃。可刚咬第一口，鲜美的汁液流出，鲜亮透明，油而不腻，咸中带鲜，真是好香啊。包子的皮很软但不松，一股蒸熟的面香味儿，颇有点小时候幼儿园蒸肉笼的香味。而里面的馅儿更是美味，馅是猪肉做的，成团但又不发死，细腻但又不松散，汤汁很多，很是好吃。就这样，我一口气吃了两个包子，而且一连吃了一个星期当早餐没换样儿。直到有一天跟成都的同事说，早餐吃的韩包子，真是不错。

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