韭黄

韭菜黄化形成的一种蔬菜（石蒜科葱属植物）

韭黄是石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（ Allium）韭菜（Allium tuberosum）的宿根经过软化栽培后黄化而形成的一种蔬菜，别名黄芽韭、黄韭、韭菜白等。韭黄叶片嫩黄，根部雪白，此外还有“四色韭黄”，是采用特殊管理措施而使韭黄形成白、黄、紫、绿四种颜色，是中国淄博市桓台县荆家镇的特色蔬菜产品，花果期7~9月。

植物学史

中国农业学家石声汉先生在其《中国农业遗产要略》中：据“青蒿黄韭试春盘”之说，认为至迟北宋时已有韭黄。聂凤乔教授在《蔬食斋随笔》中用大量史料考证，认为北宋有韭黄已很保守了，其认为汉代的温韭就是韭黄，并推测韭黄可能诞生于周秦，甚至更早。

据《县志》记载，韭黄的栽培始于清朝同治年间，为菜窖中一农民所发现。有一年冬天，菜窨里堆放一捆韭菜，其根部为粪土所埋。到春节时，忽然从里面生出许多黄色嫩芽，经农民割下品尝，其味美无比，从那以后才开始培育韭黄。到光绪年间，农民已普遍栽培，成为冬菜珍品。

中国古代人民向人类社会贡献了韭黄，同时也贡献了温室栽培技术和软化栽培技术，较西方一些国家要早出一千五六百年。

中国贵州韭黄种植历史悠久，特别是在安顺普安地区，“中国韭黄看贵州，贵州韭黄看普安”，这样一句话就能直观看出韭黄在当地的重要地位，当地的“白旗韭黄”更是得到国家地理标志保护产品认证。

形态特征

韭黄是韭菜经黄化后生产的一种产品，其叶片为嫩黄色，根部雪白，其他形态特征和韭菜类似，韭黄和韭菜的差异如下：

分布范围

韭黄是中国特色蔬菜，在中国各地广泛栽培，其中包括云南、四川、武汉、甘肃等省份。

生长习性

韭黄在生产过程中要进行软化处理，韭菜叶因缺乏阳光照射不能合成叶绿素，因此韭黄的生长主要是依靠韭菜根株内贮藏养分的转化，这使韭菜的生长对土壤要求很高，在土壤肥沃、有机质含量高、疏松透气、排灌条件便利、土层深厚的地块生长良好。

栽培技术

播种育苗

一般3月下旬至4月上旬进行播种，可采用干籽直播或催芽播种。催芽播种时需用温水浸种后进行催芽，催芽过程中每天用清水冲洗1~2次，待60%的种子露出白尖即可播种。

培育方法

草棚培土法

在霜降后开始对韭菜地进行培酥土，盖好韭菜白，同时在畦面上用草帘搭草棚，20天后进行第二次培土，再经20~25天再培一次。

黑膜覆盖法

在庭院韭菜地里，每畦搭起拱架形的棚子，覆盖黑膜，使棚内形成黑暗环境，促使新生韭菜缺光、软化。但此法棚内易升温、湿度大，晴天向阳处应用遮益物遮挡；中午前后应揭开拱架两端黑膜，用芦菲遮萌，调节膜内温湿度。

选地整地

地块选择背风向阳、排水良好、有机质含量高、土层深厚、疏松透气、保水保肥的细壤土，东西向做畦，按4米为一畦带，每一畦带安排3畦，每一畦面宽1米，风障带1米。

水肥管理

种植前要施足底肥，以机肥料和无机肥配合施用，缓苗至8月上旬不追肥，以防幼苗细高而倒秧，热雨过后及时浇水，并用辛硫磷、敌百虫等结合浇水进行灌根。8、9月进行两次重追肥，分别施腐熟饼肥、过磷酸钙。9月上旬开始，每5~7天浇一次水，进入10月开始控水控肥，保持地表见干见湿即可，促进养分向根部回流，防止韭黄贪青旺长不回韭。

适时软化

通过覆盖各种物体，促使韭菜的新生叶因缺乏阳光照射而不能形成叶绿素，产生柔嫩、黄白色的韭黄，此过程称之为软化。韭黄长到 40厘米左右割青后，擁土或套不透光的塑料筒覆盖软化，擁土软化的韭黄需要15~20天加高1次土，连加3次；套塑料筒软化的韭黄，要经常检查塑料筒，防止塑料筒被风吹倒或被其他动物撞到，让韭黄有一个良好的软化环境。

病虫防治

病害

灰霉病，可采用异菌脲和多霉威可湿性粉剂进行防治，两者交替使用；疫病，可用烯酰吗啉可湿性粉剂灌根，每10天一次；锈病，在发病初期，可用三唑酮可湿性粉剂，每隔10天喷施一次，连喷2次。

虫害

韭黄生产中主要虫害有韭蛆、潜叶蝇、蓟马等，主要采取糖醋液诱杀等物理防治措施，每亩放置2~3盆，溶液随时添加，保持不干，诱杀种蝇类害虫。

适时收割

韭黄长25~30厘米即可采收，不同季节收割时间不同。早春和晚秋气温较低导致韭黄生长缓慢，一般 20~25天收割1次；夏季气温高，韭黄生长较快，8~12天收割1次。收割时，高度为18~23厘米，切忌伤及鳞茎，且不可完全把棚揭开，需边收割边揭棚。收割完一茬后，应加强管理，让苗尽快复壮，下一茬收割时间50天后。

主要栽培品种

韭黄是中国特色蔬菜，各地广泛栽培，在品种选择时应结合当地气候条件，以达到产值最大化，其栽培品种众多，主要栽培品种如下：

主要价值

韭黄是韭菜经过软化栽培后的黄化产品，韭黄其叶片外观黄白、质地细嫩、香气浓郁，是我国北方地区的冬季特色蔬菜。韭黄以食用其叶片和假茎为主，汁多脆嫩、风味浓郁，是一种高档的保健蔬菜，可将其做成韮芽炒蛋、韮芽炒肉丝等菜品。