食品工艺学

2007年中国轻工业出版社出版的图书

《食品工艺学》是夏文水于2007年出版的普通高等教育“十五”国家级规划教材，这是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

内容简介

《食品工艺学》教材内容共八章。第一章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺，其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品；重点在食品原料特性和影响品质的加工关键操作上，这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。

图书目录

第一章绪论

第一节食品的概念

第二节食品加工工艺

第三节食品工业及其发展趋势

第四节食品工艺学的研究内容和范围

主要参考文献

第二章食品的脱水

第一节食品干藏原理

第二节食品的干燥机制

第三节干制对食品品质的影响

第四节食品的干制方法

第五节干制品的包装与贮藏

主要参考文献

第三章食品的热处理和杀菌

第一节热处理原理

第二节热处理技术

第三节热处理与产品质量

主要参考文献

第四章食品冷冻

第一节食品冷冻保藏原理

第二节食品的冷却和贮藏

第三节低温气调贮藏

第四节食品的冻结和冻藏

第五节冻制品的包装和贮藏

主要参考文献

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理

第一节食品的腌渍保藏

第二节食品的发酵保藏

第三节仪器的烟熏处理

第四节半干半湿食品

第六章食品的化学保藏

第一节食品化学保藏的定义和特点

第二节仪器防腐剂及其使用

第三节抗氧化剂

主要参考文献

第七章食品的辐射保藏

第一节概述

第二节辐照的基本概念

第三节食品辐照保藏原理

第四节辐照对食品质量的影响

第五节辐照在食品保藏中的应用

第六节食品辐照的安全与法规

主要参考文献

第八章食品加工工艺

第一节肉类制品

第二节水产制品

第三节乳制品

第四节果蔬制品

第五节软饮料

第六节糖果巧克力制品

第七节谷物制品

主要参考文献

作者简介

夏文水，现任江南大学食品科学与技术国家重点实验室和食品学院教授、博士生导师，食品学科带头人，水产加工与贮藏工程研究所所长，享受国务院政府特殊津贴。长期从事食品科学与技术的基础研究和水产品加工研究。曾主持参加完成“八五”、“九五”、“十五”国家科技计划、国家自然科学基金、国家农业成果转化资金、；现主持承担“十一五”国家高技术研究发展(863)计划、国家自然科学基金资助项目；获教育部科学技术进步一等奖1项、二等奖1项、省级科技进步二等奖1项、三等奖2项。

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