食品掺伪

人为、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本

食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品的掺假是指向食品非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质；食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质；食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。

概念解释

食品掺伪主要包含以次充好、违法添加非食用物质两方面，这里仅选择介绍几类我们日常生活常见食品的掺伪问题及其检测方法。

乳制品掺伪

以往乳制品的掺假现象非常严重，不法分子为谋取不义之财花招繁多，例如：加水稀释；加牛尿或化肥、三聚氰胺等提高蛋白质表征含量；加碳酸钠、石灰水、明矾等调节酸度；铵盐、芒硝、蔗糖等提高密度；加米汤、豆浆、明胶等改善黏度、口感等物理性状。近两年我国对乳制品的监管、惩处力度极大，其质量安全状况得到很大改善，故意掺假行为，尤其是掺加化肥、碳酸钠、三聚氰胺等有毒物质的行为大大减少，如果评价我国食品行业的质量安全状况，乳制品当排在首位。

当然，乳制品掺伪行为并未完全消失，还能经常被发现的问题主要是违规使用复原乳。复原乳指的是用浓缩乳或乳粉添加适量水，制成与原乳中非脂固形物比例相当的乳液。由于经过多次高温处理，复原乳的免疫球蛋白、乳铁蛋白、多种维生素等营养物质损失严重，而有些生产企业为降低成本用复原乳冒充原料奶。我国法律法规对复原乳有严格的要求，2005年国务院两次发文对液态奶复原乳问题提出明确要求，2008年10月9日发布第536号令，其中第三十三条再次明确规定“使用复原乳作为原料生产液态奶的，应当标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳所含原料及比例”，我国乳制品国家标准也同样有类似要求，而且巴氏杀菌乳仅能采用生牛(羊)乳为原料，但仍有很多企业存在违规使用复原乳或不按规定标注的行为。

对复原乳的检测技术研究有很多，可分为荧光分光光度法、高效液相色谱法、近红外光谱法、紫外分光光度法和AOAC中的化学法5种。例如对色氨酸或糠氨酸等美拉德反应产物的荧光检测技术；基于均质、巴氏杀菌等不同加工工艺对牛乳近红外光谱影响的研究；国际标准化组织发布的IS018329[sj及我国农业部发布的NY/T939-2005是利用高效液相色谱法检测糠氨酸含量以判定是否存在复原乳；原料奶中乳清蛋白、α-乳白蛋白和B-乳球蛋白的含量一般高于复原乳，二者的紫外光谱差异明显，据此可进行检测分析；添加复原乳后酪蛋白含量降低，1953年美国分析化学师学会首次公布的复原乳检测方法AOAC853．08t121，PARRIS N等电点沉淀酪蛋白后检测游离巯基均是依据此原理。但上述检测方法存在较大不确定性，当乳品经热加工后，尤其是高温处理时间较长、多次高温处理时，色氨酸、糠氨酸等复原乳特征物质的含量会显著提升，可能导致检测结论不符合实际。

用植物油掺伪

不法分子为牟取高额利润，可能在植物油制造过程中掺加低价油、劣质油，近些年引人关注的“地沟油”事件屡有发生，其危害也更大。植物油掺伪检测技术主要有：特征指标及常规理化指标检测，金属离子和电导率检测，黄曲霉毒素以及醛、酮类等有毒物质检测，动物性原料以及香辛料等标志性成分的检测等。

特征指标测定

各类单一品种的食用植物油的特征指标有所不同，如脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值等，相关国家标准对这些指标均有数值要求，可通过这些指标判定其是否为单一的某种植物油。如掺加了成分复杂的“地沟油”，可通过检测水分、酸价、过氧化值、羰基价、黏度等常规理化指标进行分析。

金属离子检测

地沟油中含有大量烹饪过程带人的食盐、味精等成分，由于在源头上接触过金属炊具、容器或者管道等，各种金属离子含量更高，再加上油脂氧化酸败产生的极性物质，最终导致地沟油的电导率可能明显高于普通植物油，据此可利用ICP—MS法、原子吸收法光谱法等检测是否掺加了地沟油。

有毒物质检测

地沟油中存在多种有毒有害物质，例如生物胺、真菌毒素(如黄曲霉毒素B1)、多环芳烃类致癌物(如苯并[a]芘)、重金属，油脂长期存放或反复高温使用过程中产生的醛、酮、酸类氧化产物，而这些物质在正常食用植物油中几乎不存在或含量极低。利用高效液相色谱法检测腐胺、尸胺、组胺等，气质联用检测己醛、2，4一癸二烯醛、D一甘油酸等，荧光法测定十二烷基苯磺酸钠，液相色谱法、荧光光度法、薄层色谱法或酶联免疫法测定黄曲霉毒素B，均可用以检测推断是否添加了地沟油。

标志性成分

地沟油中含有动物性脂肪、胆固醇、香辛料等成分，可利用气相色谱、比色法圈、核磁共振等方法检测胆固醇含量，采用顶空固相微萃取与气质联用法检测茴香脑、丁香酚及二氢大茴香脑等香辛料成分，利用气质联用检测油酸、麦角醇、软脂酸等营养物质含量pq或脂肪酸相对不饱和度，通过荧光PCR及其它分子生物学技术检测基因组成，也可据此判断动物源性成分和非油脂原料的植物源成分的存在。

酒类的掺伪

我国酒类产销量巨大，白酒、葡萄酒的造假新闻经常被曝光，啤酒也曾有过板蓝根增色、加洗衣粉起泡等造假案件发生，但啤酒的单位利润相对较低，随着监管强度的增大和集约化产业整合，啤酒造假行为逐渐消失。白酒、葡萄酒的掺伪检验技术主要分为：感官检验，理化检验，利用色谱法或光谱法等进行仪器检测。各种白酒、葡萄酒，尤其是名优酒，均具有明显的感官特征，有经验的品酒师或酿酒师能从其外观、口感、香气等方面分辨真伪。但感官检验具有很大的不确定性，无法量化，而且造假手段层出不穷，有的窝点甚至配备酿酒师、品酒师，因此，要判定是否掺伪还需要进行更精确的检测技术。

肉制品的掺伪

媒体经常报道的注水肉，猪肉、禽肉冒充羊肉用做烧烤，欧洲曝光的“马肉风波”等事件为肉制品掺伪方式的典型代表，造假者还可能添加香精、动物脂肪或大豆蛋白等。不同种类的肉及肉制品的感官特征不同，劣质肉与正常生鲜肉也有明显区别，可以通过观察肌肉纹理、颜色、气味等辨别是否掺伪。张新国等通过水分测定、冰冻实验判断牛肉是否注水，除这两种方法外，赵慧敏等提出了熟肉率检测、损耗试验、加压试验、燃纸试验等比较简易的方式测定是否为注水肉。

利用PCR技术检测异源基因的方法简单快捷，如果与基因芯片、蛋白质芯片等新技术联合应用将大有可为。利用试管沉淀法、琼脂扩散法、对流免疫电泳法、放射免疫法、免疫组化和ELISA等免疫学技术检测肉制品掺伪也越来越引起研究人员的关注。杨志敏对近红外光谱技术快速鉴别原料肉掺假进行了可行性研究，在其实验中判断正确率超过90%嘲，而对添加大豆蛋白的检测也比较快速、准确。电子鼻是一种能够感知和识别气味，进行气味检测的智能系统，可通过采集样品挥发性成分整体信息来评价样品，贾洪锋等嘲利用此系统对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了数据采集，并进行统计学分析用于对牛肉馅中猪肉的掺入比例进行预测。有些香肠类肉制品添加了淀粉却未在配料表中进行标注，可通过简单的碘液显色反应进行定性检测旧，也可以通过水解后比色法、斐林试剂滴定法等测糖含量进行定量分析。

其他掺伪

我国当前食品质量安全状况在逐步好转，但总体形势依然严峻，食品造假、掺伪等情况比较普遍，而且其形式多样、层出不穷，除了上述已列出的几类，还有诸如蜂蜜掺伪、调味品掺伪、大米打蜡、辣椒面掺红砖粉、玉米或马铃薯淀粉冒充藕粉、木耳加糖或硫酸镁(铜)增重等很多，即使我们可以利用很多手段辨别真伪也常有防不胜防的遗憾，所以法制的完善，尤其是实施和执行的效率仍是食品安全问题的根本解决之道。

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