食品营养学

营养学的分支

食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

基本信息

课程介绍

重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。还对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍和探讨，如平衡膳食宝塔、最新的中国居民DRIs、保健食品、强化食品、食品营养与疾病等。教学方法以PPT和多媒体课件授课为主，结合观看录像、进行食谱编制等，目的使学生真正学以致用到生活实际中去。

课程性质与目的

以掌握食品营养学的基础理论知识以及实际的应用能力为主要目的，为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作奠定基础。

开设专业

食品质量与安全专业，食品科学与工程专业，烹饪专业

教学内容

包括各类食物的化学组成、营养特点；每类食物中常见食物的特点（包括营养成分和食物性味等方面）；食物加工、烹调和储藏对食物营养成分的影响等；最后从现代营养学和中医营养学角度阐述了平衡膳食的概念和基本条件，介绍了“中国居民膳食指南”、“中国居民平衡膳食宝塔”、“中国居民膳食营养素参考摄入量”这三个实现平衡膳食的理论和技术工具，用以指导如何做到合理营养。

发展趋势

食品营养学是一门重要的医学边缘科学。近年来,营养学知识正越来越多地应用于临床医学之中,营养疗法也迅速在我国普及。本文围绕营养学发展的内部原因和外在条件,从分析临床营养学在我国医学领域中的地位入手,探讨其生存价值和今后的发展前景。

营养学得分支

根据研究重点的不同，营养学可分为人类营养学(human nutrition)、社区营养(cornmunity nutrition)、妇幼营养学(women and child nutrition)、老年营养学(nutrition for the elderly)、临床营养学(clinical nutrition)、中医营养学(traditional chinese medicine nutrition)、分子营养学(molecular nutrition)、运动营养学(sports nutrition)、食品营养学(food nutrition)、营养流行病学(nutrition epidemiology)、营养经济学(nutrition economics)等。

当然，随着学科的发展和交叉，营养学也许还会出现更多的分支学科。作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其他各分支营养学的基础部分。

内容摘要

水分活度与食品的质构的关系

食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。一般的蔬菜、水果，组织结构松脆、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，蔬菜就会枯蔫、皱缩和失重，水果表面干瘪，其食用价值就会大大下降。水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使食品具有相当低的水分活度。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），为避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度。（沈秀华）

食物中的碳水化合物学习要求

掌握：焦糖化反应和美拉德反应的定义及其在食品加工过程中的意义，单糖的氧化还原反应。

熟悉：碳水化合物的分类、低聚糖的种类与结构。

了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反应。碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。碳水化合物是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合物，为人类提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物还具有节约蛋白质和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表现在以下几个方面：①重要的能量来源；②单糖和低聚糖是重要的甜味剂；③与食品中其他成分反应产生色泽和香味；④具有高黏度、凝胶能力与稳定作用。

一、碳水化合物的种类及化学性质根据碳水化合物能否水解和水解后生成的物质，可将它们分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。

（一）单糖

单糖是指不能再被水解的糖单位。单糖是构成各种寡糖和多糖的基本构成单位，每分子可含有3～9个碳原子。在食品中常见的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加热能摄入的目的。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，人工制作的玉米糖浆中含果糖达40%～90%，是饮料、糖果生产的重要原料。

糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。由于这些糖醇类物质在体内消化、吸收的速度慢，提供能量较葡萄糖少，已被广泛用于食品加工中。

（二）双糖

双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中的双糖，常见的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白糖就是蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的。麦芽糖是由两分子葡萄糖连接而成，淀粉在酶的作用下可降解生成麦芽糖。乳糖主要存在于奶和奶制品中。

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