馅饼周

以面，牛肉为原料的菜品

馅饼周是同聚馆的别称。

基本介绍

金受申先生写的《清真餐馔》一文中称：“第二等的清真饭馆的馆子，象东来顺、重阳馆、同聚馆（馅饼周）的便是，”还说馅饼周和东来顺相仿佛，但更“大路”一些。从中可以得知同聚馆当年与东来顺齐名。据知情人称，当年同聚馆有两层楼房，厅堂较为宽大，张学良曾到同聚馆用餐。

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馅饼周-简介

经典小吃

同聚馆为何名声卓著，是因其菜点精良。比如“炮羊肉”就很出名。宣统元年（1909年）有人写诗称赞说：“小品绝佳炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜门犹关，专备游人做夜宵。”炮羊肉以鲜嫩羊肉切片，置铛上加葱花、姜蒜末、酱油、醋、豆腐乳浸泡之，转瞬而成，不能放在小火上炮，要大火旺油急爆出铛，才能香鲜软嫩，否则即老。

制作工艺

同聚馆当年在门口支起60厘米大的专用炮羊肉铛，这铛用生铁加铜铸成，下面烧劈柴，伙计用铲子敲铛边，发出有节奏清脆的响声，可以传到珠市口，人们听到这声音就知道同聚馆开市了。同聚馆经营炮羊肉而名于市，当时唱大鼓书的名艺人刘宝全在大栅栏三庆戏院，唱罢大鼓书，必到同聚馆他就让伙计将炮的肉拨到铛边，伙计怕焦糊了，不断用铲子轻轻拨动，天天如此，这炮肉也就变成了色泽油亮，肉质酥嫩，味道香糊的另一个品种，刘宝全给起了一个名儿叫“炮糊”。新品种炮糊一问世引起食客莫大兴趣。曾在同聚馆的伙计黑荫池还记得当年在宫里当差的李八爷就特别爱吃，梨园界的名角马连良、郝寿臣、裘盛戎都非常喜欢。从此，炮糊正式成为清真餐馆的一道名菜而闻名遐迩。同聚馆还有出名的品种就是牛肉馅饼。

菜品简介

馅饼周牛肉馅饼

：是馅饼周（同聚馆）出名的吃食。用新鲜牛肉的鲜嫩部位，用刀剁成肉粒（不用绞肉机），纯葱白切末加进调味品成馅，和的细软的面团，包出直径6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的馅饼，上铛煎制，呈金黄色，薄皮大馅，不破皮，不露馅，咬一口外皮酥香，汁鲜味香，成为京都一绝而享誉北京。《故都食物百咏》中有诗称赞说：“居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”

糊饼

糊饼老北京都会做。玉米面、小米面一起放在一容器里，边慢慢加水边搅拌，把面和得稀一些，放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分，面团就不会显得稀了。韭菜洗净，切成末，和虾皮、炒的鸡蛋、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。平底锅里不要放油，直接把面糊铺在上面，越薄越好，再把韭菜馅铺在面糊上面，盖上锅盖。等面底已经变得焦黄，围着锅沿浇点油，放水，马上盖锅盖.等锅里没声音了，揭开锅盖，用铲子铲，糊饼就整个起来了，出锅。

哈尔滨馅饼周

提起“馅饼周”，对美食有一定了解人，就会想到北京的“同聚馆”。“馅饼周”，大号周晓亭，祖上是汉族，后来信奉了伊斯兰教，祖孙三代将近100多年全指着馅饼为生。最开始的“馅饼周”只是一个小推车，卖馅饼，卖粥。后来在前门外的煤市街开了个叫同聚馆的字号，开始正规的馅饼生意。《故都食物百咏》中有诗赞说：“居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今媒市街前过，犹有当年馅饼周。”

而今我们要寻找的不是赫赫有名的北京“馅饼周”，而是哈尔滨的“馅饼周”。

这还要追溯到1932年，这个在哈尔滨饮食史上留名的“馅饼周”叫周翰臣。从史料中可以查到周翰臣的文字很少，只有在有关“永安号”的史料中才有周翰臣的名字。“永安号”就是哈尔滨北来顺的前身。以下文字为原永安号经理刘宏恩的回忆：

民国11年(1922年)，我从山东家永城县黄山前村来到哈尔滨。下火车走出不远，看，街上两旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧间。街上走的是一些黄头发，兰眼睛的洋人，洋马车跑来跑去，看得我眼花缭乱。来到哈尔滨本想找个好职业，谁料到，在哈尔滨找像样的职业太难，一般都要两个铺保。我来哈尔滨除了亲舅爷，是两眼一抹黑，上哪去找铺保，只好在舅爷开的“来来轩”餐馆干活，一干就是10个年头。后来因舅爷无心经营“来来轩”餐馆，整天吃喝玩乐，把餐馆闹腾得仅能维持营业。我一看，如果还在“来来轩”混日子，永远别想出头。因此，我只好另找门路。听说哈尔滨有名的“馅饼周”的周翰臣又在道里新城大街(今尚志大街)35号开了“永安号”餐馆。这人是跑堂出身，经营上很有办法。开始和别人合开“馅饼周”。后来，他把“馅饼周”改为“永安号”，第一个在哈尔滨经营涮羊肉。又在道外开了个“小永安号”大众小吃。永安号餐馆开始就很见起色，盈利不少。我想只有入永安号才能有出头之日，于是民国20年8月我入了永安号，当了帐房先生。

从刘宏恩先生的回忆中，可以知道“馅饼周”在当时的哈尔滨是很有知名度的，周翰臣从一个跑堂到有名的“馅饼周”，其中经历一定很精彩，可惜已不可查。周翰臣与北京的“馅饼周”应该是有一定渊源的，这也说明北京的饮食对哈尔滨影响很深，这从现今遗传下来的哈尔滨老字号就可以窥探出这种渊源，如老都一处、正阳楼、东来顺、老厨家等。“馅饼周”周翰臣作为饮食业名人在当时的哈尔滨是很活跃的，他应该经营过不少于两家饭店，其中“永安号”，今天的北来顺，成为经营到21世纪的哈尔滨老字号之一。

其他信息

如果说“永安号”是“北来顺”的前身，那么“馅饼周”则是“北来顺”的前身的前身了，由于史料有限，笔者查到的有关“馅饼周”周翰臣的记载只有这些，这也是寻找“馅饼周”的初衷。希望看到此文的知情者能提供更多有关“哈尔滨馅饼周”周翰臣的故事。

寻找“哈尔滨馅饼周”，寻找回我们城市那段正在远去的历史。

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