香味剂是指以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂，包括食用香料和食用香精。其中,食用香料是食品添加剂中品种最多的一类，它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然同一香料和人造香料三类。
内容简介
什么是香味剂
香味剂是人为的添加到某些食品,化妆品,洗涤剂及香烟,饮料中,以及施洒在一些空气氛围或环境中,起到产生特定香味或感觉的物质,它们基本上都是有机化学物质。
实际应用中的香味剂均是各种香料的混合物 ， 由香原料按一定的目的调制出来的混合物，即香精。调香的工作是使香料产品附加价值大幅提高的一个重要步骤，也是香味剂产业的核心。
香精的应用领域
如：日化产品，食品，酒，文化用品，医疗产品，环境产品（美化环境用），宗教产品，等等。香料香精等产品被广泛用于生活中，给人们带来愉悦的感觉，不仅提高了人们生活的享受度，而且起到刺激精神，提高劳动生产效率的效果。香味还有治病防病的功能。此外，香味剂在一些产品中的使用，有力促使了产品的销售。
国内外的发展状况
香味剂的使用是伴随着人们生活水平的提高而逐渐增加的。长期以来，香味剂的消费群体主要集中在欧美发达国家，因此，香精的研发单位也集中在欧美地区。其他国家纵然拥有丰富的天然香料资源，也只能为发达国家提供基础香原料。近年来，世界发生了很大的变化，发展中国家的经济普遍好转，其生活水平逐步提高，带动香味产品消费区域的迅速扩大，由此促使香料产业的进一步发展。除了传统的天然香料以外，人们已经开发出了几千种合成香料，其中商品化的就有近千种。许多发展中国家逐渐成为了香料行业的主力军。以我国为例，不仅已经是世界香精产品的主要消费国，而且还是世界上绝大多数天然原料和合成香料的提供者，并且还能调配几乎所有香型的香精产品。不过，我们还只能把握一些中低端的产品市场，那些引领消费时尚潮流的高端香精产品，还是被欧美国家所垄断。
香气的分类和强度
香气有很多类型，如：
各种香气的强度也有差别。一般，香气随浓度增大而增强。测试者的主观性也有影响。
1.1.6 香料化合物的命名
很多香料的名称来源于最初发现其天然存在的动、植物名称。如香茅醛就是香茅草中的一种香气成分，已经能够通过化学方法合成。
有的香料化合物是根据与其香气相似的天然植物而命名的。如兔耳草醛是一种合成香料，但是因其香气与兔耳草的香气相似而得名。
一些人工合成香料（这类香料的品种逐渐增多）的命名，是根据其分子结构与某些天然品种的相似性，由此派生出一些新的名称。如
二氢茉莉酮，乙基香。
天然香料分类
仅有少数几种动物性天然香料成为商业品种 ，它们都是很好的定香剂，应用在高档香水等高级化妆品中。
（1） 麝香
麝香是雄性麝鹿的生殖腺分泌物，其主要香气成分是3-甲基环十五酮。
商品麝香是深色的粉状物，并有强烈的恶臭味。麝香用水或乙醇溶解，高度稀释以后，才会发出独特的香气。
（2） 灵猫香
灵猫香是灵猫分泌腺的分泌物，其主要发香成分是不饱和的大环酮------灵猫酮 ，即，9- 环十七酮。
商品灵猫香呈褐色膏状，有难闻的恶臭，高度稀释成酊剂后能散发出令人愉快的香气，因此常被用做高级香水的定香剂，其香气比麝香更优雅。
（3） 海狸香
海狸香是海狸香腺分泌的香气物质。捕杀海狸后，切取香囊，经干燥后得产品。海狸香中大部分为动物性树脂，其主要发香成分为结晶性的 海狸香素，含量4-5%，结构尚未确定。
海狸香经稀释成乙醇酊剂后，即散发出令人愉快的动物香气，主要用做定香剂。
（4）龙涎香
龙涎香产于抹香鲸的肠道内，一般认为是抹香鲸大量吞食海洋生物而形成的肠道结石，其密度低于海水，排出体外后漂浮于海面或冲至岸上为人们采集。
龙涎香是灰色或褐色的蜡状物质，其主要香气成分为龙涎香醇。
龙涎香具有微弱温和的乳香动物香气，也是优良的定香剂。
植物性天然香料是从某些植物的花、叶、枝、根、皮、果实或树脂中提取出来的芳香物质混合物。根据其形态和制法，可分为精油、浸膏、酊剂香脂等。
植物性天然香料有以下几种制法：
(1) 水蒸汽蒸馏法
此法适合于香料物质在高温下比较稳定的情况。将芳香性植物成分放置于特制的蒸煮装置内，并利用水蒸汽将植物中的挥发性香料带出来，先得到香料-水混合物，然后分去水分，得到芳香性油状物，称为精油。
例如薄荷油的制备。
(2) 压榨法
某些植物性香料物质遇高温容易发生氧化、聚合等反应，若仍采用水蒸汽蒸馏法制取，则得到的精油有变质、香气失真。这个时候可采用压榨法。
压榨法的特点是在室温下利用压力将
植物细胞中的香性物质挤压出来，同时用水喷淋，得到糊状挤出液，再经除渣、分水，最后得到精油。
例如桔油的制备。
(3)浸提法
浸提法也称为液固萃取，是利用挥发性的有机溶剂将原料中的某些成分（包括发香成分、植物蜡、色素、脂肪、纤维糖类等）萃取出来，然后通过蒸发浓缩回收溶剂，得到呈膏状的浸膏。
例如茉莉浸膏的制备。
(4)吸收法
采用精制的动植物油脂与鲜花等芳香源物质接触或共处一室，让鲜花中的发香成分被吸收到油脂中，如此得到的香性材料称为香脂。
b.固体吸附剂吸收法
采用活性炭、硅胶等多孔性材料，与鲜花等发香物质共处一室，让鲜花中的香性物质吸附在
多孔材料上，然后再用石油醚等溶剂将多孔材料中的香料洗脱，洗液再经蒸发掉溶剂，得到精油产品。
2.2.3 单离香料的生产方法
单离香料即将前面提及的各种香料混合物（如精油等）再进一步分离，得到各种单一的香性物质。
单离香料的生产方法有：
（1）精馏 ； （2）冻析； （3）重结晶 ；（4）化学处理。
香料分类
半合成香料
以
植物性天然香料为原料，经化学反应深度加工制得的香料产品称为半合成香料。由于这类香料的制备过程只涉及有限的化学反应，因此其工艺过程较经济、简单，优势比较明显。半合成香料的品种已有150多种。
以下是几种重要的半合成香料制法：
(4) 以丁香油合成香兰素 。
合成香料
合成香料是以石油化工、煤化工得到的
基本有机化工产品为原料，经过一系列进一步复杂化学反应得到的香性物质。由于天然来源产品受地理环境、气候、季节，时间等多方面限制，资源有限，根本满足不了市场需求，因此通过化学反应得到的合成香料其应用逐渐扩大，已有500多种商业化品种。
许多合成香料的品种在化学结构上与一些天然香料很类似，因此，这些合成香料的名称也在一定程度上与天然香料相近，如麝香-T，
二氢茉莉酮等。
典型的合成香料有以下几类：
（1） 烃类香料：主要是萜烯类化合物，如月桂烯。
（2） 醇类香料：脂肪醇、芳香醇，萜醇等，如：2-己烯醇，苯乙醇 ，橙花醇。
（3） 醛类香料：脂肪醛、芳香醛，萜醛等，如：壬醛 ，香兰素，香茅醛。
（4）酮类香料：如甲基壬基酮，
对甲基苯乙酮，香芹酮，二氢茉莉酮等。
（5）酯类香料：如甲酸戊酯，
乙酸异戊酯，
苯甲酸苄酯等。
（6）酚类及醚类香料：如丁香酚，二苯醚等。
（7）其他合成香料 。
调配加工
香精配方的拟定
(1)首先明确目标，选定要调配香精的香型和香韵。
(2)其次，按所选定香型，选择主香剂，调配香精的主体部分----香基。
(3)加入和香剂、修饰剂和定香剂等，最后加入富有魅力的顶香剂。
(4)小样配制试验及嗅辩评估。
(5)大样制造及在加香产品中的后续考察。
香精的生产工艺过程
(1)不加溶剂的液体香精：
这类香精的混合物本身就是液态。其制备方法是：将除去杂质的各种香料称量好，然后在容器中搅拌混合均匀，再静置，过滤，放置熟化，最后灌装。
(2)水溶性香精和油溶性香精：
它们分别是溶解于水性体系中和有机溶剂中的香精。这里的水性体系是蒸馏水和乙醇等物的混合液；而油溶性香精所用的有机溶剂常用精制天然油脂，也可用丙二醇，苯甲醇等。这两类香精的制法类似，都是经过称量，搅拌混合，静置，过滤，熟化等等。
(3)乳化香精
其前期制备类似于水溶性和油溶性香精。即，将所需香原料称量，在容器中搅拌混合均匀得到液体香精，然后加入到含有乳化剂的水中，再进行乳化。这一步在胶体磨中进行，最后得到乳化香精。
(4)粉末香精
制作方法
a. 固体香精粉碎、混合法 ： 如果香精原料是固体，可将它们直接粉碎，混合，过筛，最后得产品。
b. 与固体糖分混合法 ： 将蔗糖，山梨醇等糖质加热熬成糖浆，再加入香精，混合。冷却后将得到的固体香性混合物粉碎，过筛即得产品。
c. 无机载体吸附法： 在溶解了香精得乙醇中加入碳酸钙，碳酸镁等粉末
载体，使香精吸附于其上，再经过筛即可。用于粉状化妆品得制造。
d.微胶囊法 ： 用明胶，
阿拉伯树胶得物质将香精包成微胶囊。