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香蕉原汁的制作

制作方法

香蕉原汁的制作是香蕉的处理 催熟，香蕉放入密闭室内，用烟熏法或化学方法（乙烯）追熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。

(1)原料去皮，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹子或不锈钢刀剔除。去皮后将果肉投入预先调配好的1%的柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。
(2)磨浆 研磨香蕉果肉一般所用的设备是打浆机，使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6毫米、0.4毫米)，同时加入30%的水磨浆，研磨得越细越好。
(3)瞬间加热杀菌 香蕉果肉中含有氧化酶，在加工过程中易与空气接触而逐渐变成暗褐色，影响制品的质量。必须用加热方法破坏氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度在85℃以上为宜。
(4)冷却 冷却至45℃，并加入柠檬酸
(5)酶解 将香蕉浆经过计量之后，加入0.02%的果胶酶，于45℃条件下酶解4-5小时。
(6)钝化酶 酶解后将香蕉浆加热至85℃，使果胶酶失去活性。
(7)离心过滤 果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。
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