马莲肉

北京市传统的名菜

马莲肉是北京市传统的名菜，属于京菜系。上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季皆宜。此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

原料

主料：猪肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，猪皮300克。

调料：干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱（切成段）25克，姜（切成片）20克。

做法

1、把干马莲草放入开水中泡软。

2、顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。

3、用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块（水要浸没肉面3厘米），再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。

4、把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。

5、撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。

6、把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块（夏天放冰箱内凝冻）。

7、从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

菜品特点

上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。

又一做法

〔原料〕

猪肉皮1000克、姜片15克、猪肉皮300克、花椒2克、大葱段20克、八角2克、小茴香2克、绍酒20克、桂皮2克、味精1克、酱油30克、干马莲草30克、白矾1克

〔烹制方法〕

1.将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3厘米、重100克的肉块（肉厚时可切短些）。然后，拣肥、瘦肉各1块，用1条马莲草绑在一起。

2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可作他用）。撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”。

3.吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。

〔工艺关键〕

1.锅中之水要浸没过肉块4厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度。

2.夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

〔风味特点〕

1.“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。

2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

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