高国禄

烹饪大师

高国禄，男，中国烹饪大师，北京同春园饭庄一级技师，1930年7月出生于北京，逝于2001年末。

收徒

高国禄先后收徒共计18人（其中女徒弟3人），年龄最大的师兄张万增、杨仑等已年近七旬，最小的师弟也快四十岁了。师兄弟年龄差距如此之大，这里面还有个故事。先说年龄最大的杨仑、张万增与高师傅之差6~7岁，他们都是52年、56年前后参加工作的，当时曾跟餐饮界很有名望的王世忱、王世海和上海来的一批老前辈学习了不少制作菜肴的经验，但高师傅忘我的工作精神，技术上的精益求精，不断进取、在继承和发扬创新方面都使两为师兄非常佩服。于是就在1986年由西城餐饮公司人事科、业务科出面为他们举行了拜师会。很多名师，如伍玉盛、杨国桐、常静、刘锡庆等都到会祝贺。

解放前恩师在天津新泰楼师从王兰*（中国解放初期四大名厨之一，其他三位是，范俊康、罗国荣、陈胜）。江苏菜干烧鱼口味甜咸，此菜传到北方，为了适应北方人的口味，曾试图研究将此菜作一些改进。经过师徒共同研究，融合了川菜咸甜加辣，增加配料，增加香味，于是形成了独特的干烧鱼风味。王兰师傅曾多次告诫高师傅“国禄啊，我们的看家菜不能丢，不能失传”。

高国禄不断潜心钻研，形成了自己风格的干烧鱼，正如1987年《中国食品》杂志在刊登王瑞秋先生的《食无定味，适口者珍》这篇文章中所形容的干烧鱼“……肉丁晶莹似珍珠，醇厚入味，咸甜鲜嫩微辣，口味略带酸，具有回味无穷的特点……”，大多数人吃完此鱼后，再加上当时北京的南豆腐回热后更加好吃。这道菜后来就成为北京城餐饮界和食客们的热门话题。

当时去同春园学习的人真不少，于是干烧鱼也成了风靡一时的菜肴。马凯的老师傅郭锡桐学干烧鱼，加以改进后，去甜加辣，就登上了湖南菜谱；山东菜学了干烧鱼后，去甜，加榨菜、蒜苗等配料后变成鲁菜中的干烧鱼。

高国禄年龄最小的徒弟邵红卫，他现在是美籍华人，在美国经营超市及餐馆生意，并在美国纽约创办了“国际食品设计家协会”，担当着中美饮食文化的传播者。他与高师傅的渊源还是通过一位海外资深老华侨的引荐，那是在84年，这位老华侨也是高师傅的忠实食客与至交。由于同春园位于西单路口的西南角——就是现在光大银行前的一片绿地，地处繁华交通要道，当年毛主席检阅游行队伍，十里长街送总理的队伍，我们只要登上二楼就能一览无余。所以平时业务也十分繁忙，在餐饮界上缴国家营业额也是名列前茅。除零点之外，还有宴会，整桌定餐也很繁忙，用餐的客人中相当一部分是京城名流政要，如齐白石、娄师白等名人都不在少数。同春园楼上有几张名画都是齐白石、娄师白等名人赠送的。还有画家苏国熙作的钓鱼，画的是桂鱼，就是赞美高师傅松鼠鱼做得绝——他做的松鼠桂鱼，头昂尾翘不用说色泽鲜艳，吃起来也是回味无起无穷。高师傅的松鼠鱼在继承传统的基础上，又不断变化，却又不失其味，仍保持外焦里嫩、采用跳汁翻花手法。高师傅的 “ 三绝 ”——肴肉、羊羔、核桃酪，也招得名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白赠送了一幅 “七猫图”，梅兰芳大师画梅花图相谢。

同行们都知道高师傅的海参烧得好，不但汁挂得上，而且味道醇厚、色泽明亮，每逢表演、传艺的时候，大家都想品尝他的烧海参。他的麻酱海参更是一绝，只有恰倒好处，汁才能裹得均匀，否则就会稀里哗啦。

技艺

高国禄的炒鳝糊手法独特，这个菜名谓“炒”，实质是“烧”，但是为了出菜快，改用“炒”的手法，不但效果好，而且不失菜肴的本色，还能解决原料隔夜存放的弊病，达到“汁红、油亮、鲜嫩、软糯”的特点。

师傅善于用火，他制作的“名月生敲”，异常鲜嫩，有入口即化之感。它属于宴会菜，造型好、口味好，色泽美观菜式精巧，其关键是善于用火，恰当掌握油温，能做到瞬时出菜、恰倒好处。

堪称一绝的“烧头尾”，也是师傅的拿手菜。他将鱼头劈成六块，烧制后，鱼脑不会流失，而一般人制作此菜时，鱼脑是保不住的。画家刘连生（谷牧的儿子）经常去同春园点名吃烧头尾、烧划水、烧鳝鱼等。

别具一格的砂锅鱼头，也与众不同，别人做鱼头汤用胖头鱼走白汤加豆腐，他的鱼头汤是红色的，带辣味再加上粉皮，吃起来咸鲜微辣，有一种特殊的香气。故常被作为宴会用汤。

高国禄长处更在于能够不断学习、研究。

个性

高国禄不但有一手高超的烹饪好活，工作时也是个严师，严把质量关。业余时，他也是一个快乐、爱玩的人，下班了，他会穿上褡裢和师兄们一起摔跤，据说师傅在天桥学过几手，所以很会摔跤，一上手就先抓对方前胸，往里一带，脚下一绊，对手就会倒地。对于个子高的师兄，摔不倒，也只能是个平手，还没有见他被摔倒呢！别看他身材短粗，过节时，锣鼓一响，他头带大头娃娃，还能扭上一扭呢！

为人之本——替别人着想。高国禄是文革后的第一批技师。70年代后他一直是北京烹饪界德高望重的名师，南菜组评委组长，考技师、进行比赛都要请他进行指导。当时也没有报酬，可是他从来没有推辞，可说有求必应，用他的话说“当厨师不容易，能帮忙的一定要帮”。所以业界40岁以上的人大都知道京城有个名师——高国禄！

评价

高国禄善制干烧鱼。凡是尝过他烹制的干烧鱼的食客,无不交口称誉。高师傅的干烧鱼一端上桌，那股浓郁的香味便会倾倒四座。那尾枣红色的鱼，一字刀口依稀可辨，泼撒在上面的汁，柔和明亮，汁上还滚动着精巧的白肉厂冬笋丁和香菇丁，煞是好看。

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