高桥松饼

松糕薄脆一捏酥

高桥松饼为上海市浦东新区高桥镇四大名点之一，因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称千层饼。

食品历史

相传明末清初，浦东清溪镇上每家每户都会做塌饼招待亲友，在清溪镇毁于倭寇焚掠后，制作技艺便传至浦东高桥镇。

在光绪二十六年（1900年）前后，镇上赵姓大户之妻为做塌饼高手，所做之饼，小巧可口，又松又脆，入口即化；后赵家败落，为谋生计，赵妻将自制松饼，提篮小卖于茶坊烟铺，被邻里乡亲赞为“松饼”。

1925年，高桥镇张家弄一黄姓妇女，学习松饼制作技艺后加以改进配料，以家庭小作坊方式生产，销售给镇上店铺，因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。

1931年，她丈夫在北街开店，招牌为“周正记”，并以“起首老店、松饼专家”自诩。从此，群起仿效，全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。

1930年前后，高桥一张姓商人在西街开设高桥食品公司，聘请茶食名师改进松饼技艺，创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外，镇上“朱长丰”黄姓女店主与店里陆姓师傅合股在高庙庆宁寺分设作坊；该店马姓学徒于1942年前后，在上海永嘉路开设高桥食品厂。高桥松饼由此走进市区。

1952年，政府组织9家联营店，在市联社的协助下，由市食品一店、市中百一店、友谊商店和上海农场等经销该特产。1955年10月，由周正记、王泰和新号、杨祥兴、口福、施祥兴、刘永兴、联社、一品8家糕饼工场和一些夫妻老婆店，合并为上海市高桥松饼生产小组。1958年10月，又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合营户合并，成立地方国营浦东食品厂。1960年该厂归川沙县商业局领导，改名上海市川沙县高桥食品厂，1993年更名为浦东新区高桥食品厂。

制作方法

原料配方

水油皮面：特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量；

油酥：特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克；

馅料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

制作步骤

1.和皮面：把猪油和温开水倒入和面机内搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐。

2.和油酥：把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀，油酥的软硬和皮面要一致。

3.制馅：将赤豆水洗，去除杂质，入锅煮烂。舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑即可。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，加入桂花擦透备用。

4.包酥：包酥有大包酥和小包酥两种。

5.民馅：取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2至3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳，以区别品种。

6.烤制：进炉时炉温应为160℃至200℃，饼坯进炉烤制2至3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。