高温堆积

高温堆积发酵工艺

高温堆积发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。

发酵定义

高温堆积发酵一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。

作用

高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三:

第一,网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;

第二,糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸;

第三,生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应(酶促的和非酶促的)再次发生,同时化学、生物化学的其它反应也一并发生,这些反应都会产生不同的香味物质,有些可能就是酱香或酱香的前体物质。因为糖化堆积的各种条件与高温制曲时的又有了很大的不同(温度、氧气、pH、水分、底物浓度、微生物种类等),这些化学、生物化学的反应也肯定会有新的香味成分的产生,使糟醅中的香气成分更加丰富。糖化堆积中香气与高温制曲中香气不同就是证明,因此高温堆积成为为酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。生产中,起堆时每克糟醅中酵母菌往往不足1万个活菌,而堆积中增加为＞4×105个。微生物不仅数量的增加,种类上也在增加。在堆积糟中,最常见的酵母菌有地霉属、假丝酵母属,另外还有毕赤酵母、克勒克氏酵母、汉逊酵母菌等。常见的细菌有凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、蜂房芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等,常见的霉菌有根霉、毛霉、曲霉等。但细菌＞酵母菌＞霉菌。堆积糟醅中微生物种类、数量的增加,代谢产物也会增加,香气成分也会增加。所以说,糖化堆虽曰糖化,实质是糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学的、生物化学的反应在同时进行。所以它产生的香气幽雅悦人。这些香气虽说还不是酒中呈现出的“酱香”,但谁能说它不是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分呢?

可以看出,未堆积、高温堆积、高温堆积又发酵过的糟醅在香气成分上不仅种类、数量都是不同的,而且在感官香气特征上也是不同的。这就说明,酱香酒的堆积工艺对于酱香风格的形成是十分必要的。我们对酱香酒的堆积工艺认识还很肤浅,尤其是对其中微生物的认识是很不够的,因为用传统的微生物的方法只能分离培养出很少的一部份,使我们对堆积糖化中的微生物及其代谢产物不能全面了解,限制了我们的视野,造成我们对高温堆积的重要性认识不够深入。但可以肯定的说,没有高温堆积就没有酱香型酒。

一般来说，高温堆积也称高温堆积发酵。茅台镇酱香型白酒都采用这样的方法酿造酱酒。它属于工艺“三高三长”里的“三高”工艺之一。茅台酒、习酒、国台酒、酱领酒......不管是经历数载的老品牌，还是新的酱酒品牌，他们对茅台镇原产地的坚守，对酱香酒白酒传统工艺的坚持一直未变。

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